Говядина на веревочке boeuf a la ficelle

Ингредиенты

• вырезка говяжья – обязательно свежая!!! – 1-1,5 кг
• морковка
• луковица
• чеснок – головка
• петрушка – 6-7 веточек
• масло топленое или сливочное – 1 ч.л.
• соль
• перец, лавровый лист
• +
• кулинарная нить
• деревянная ложка с длинной ручкой
• кулинарные щипцы
• фольга

Рецепт приготовления

• 1. Поставить варить простой овощной бульон: луковицу почистить, срезать попку, морковку хорошенько отмыть, порезать пополам и каждую половинку вдоль, чеснок почистить и не разбирать на зубцы. Залить 1,5-2 литрами воды, довести до кипения на среднем огне. Затем огонь чуть уменьшить (чтобы вода только чуть бурлила) и варить 30 минут. За 5 минут добавить соль, перец и лавровый лист.
• 2. Вырезку обмыть в холодной воде, обсушить, очень тщательно зачистить от пленок, жира и пр. Определить «лучшую» часть (дословно слова автора: «Там, где мышца имеет практически правильную цилиндрическую форму») – эта самая часть будет где-то почти по середине вырезки, чуть ближе к толстому краю. Нужный кусок должен быть приблизительно как банка сгущенки размером, а весом около 300-350 граммов.
• 3. Далее потребуется кулинарная нить и ложка.
• 4. Кулинарной нитью надо в двух местах довольно туго перевязать мясо так, чтобы визуально оно поделилось на 3 равные части. Два внутренних конца связать между собой в центре вырезки (для прочности конструкции). Лишнюю длину нитей обрезать.
• 5. В сковороде (лучше чугунной) растопить на довольно сильном огне масло. При помощи щипцов или вилки, обжарить подготовленное мясо – постоянно как бы перекатывая его по сковороде. Также обжарить и верхний и нижний срезы. Обжаривание займет примерно 4-5 минут.
• 6. Нужно добиться легкой корочки, ни в коем случае не пережаривая мясо.
• 7. Далее осторожно и аккуратно просунуть между нитями ручку ложки. Так, чтобы конец ложки совпал с нижним срезом вырезки.
• 8. И в таком виде – вертикально – опустить конструкцию в медленно кипящий овощной бульон. Вода должна только прикрывать верхний срез. Держа в руках ложку, варить мясо 10-12 минут. Важно именно держать вертикально, не отпуская ложку. Иначе мясо всплывет и проварится неравномерно.
• 9. Достать мясо из бульона, подержать пару секунд над кастрюлей, давая стечь лишнему бульону.
• 10. Сразу же выложить в подготовленный лист фольги, удалить ложку и нити, и неплотно запечатать, давая тем самым мясу «отдохнуть» - 3-4 минуты.
• 11. Нарезать порционно (3-4 разреза оптимально для такой «шайбы»), выложить на подогретую тарелку. Посолить и поперчить по вкусу.
• 12. Сразу же съесть! Это самый важный шаг! Приятного аппетита!