Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея
Время приготовления: 90 мин.Количество персон: 11
Ингредиенты
- Для бифштекса:
- масло сливочное – 100 г
- щепотка морской соли
- 1 ст. л. зерен горчицы
- 1 ст. л. листьев тархуна
- горсть листьев рукколы
- 800 г говяжьей вырезки
- 600 мл куриного бульона
- полбутылки красного сухого вина
- чеснок – 1 зубчик
- пучок свежего тимьяна
- черный перец горошком
- 1 ч. л. крахмала
- масло сливочное – 50 г
- корневой сельдерей – 0,5 среднего клубня
- крупный картофель – 2 шт средней величины
- соль – по вкусу
- молоко – 0,5 стакана
- масло сливочное – 25 г
- 0,5 головки черешкового сельдерея
- цукини – 1 шт
- 100 мл сливок жирностью 30%
- каперсы – 1 ст. л.
- горсть оливок каламата
- 1 ст. л. дижонской горчицы
- 3 перепелиных яйца
- соль – по вкусу
- сок лимонный – 1 ч. л.
Рецепт приготовления
- Приготовить ароматное масло. Масло комнатной температуры положить в миску, взбить венчиком или миксером. Добавить соль, горчицу и очень мелко нарезанную зелень, перемешать. Сформовать колбаску толщиной около 3 см, завернуть ее в пергамент, убрать в морозильник. Такое масло можно приготовить заранее.
- Приготовить ремулад. Черешковый сельдерей и цукини нарезать тонкой соломкой. Каперсы и оливки мелко порезать, слегка отжать. Яйца отварить вкрутую, очень мелко порубить. Смешать каперсы, оливки, яйца и горчицу в большом салатнике. Добавить сливки и перемешать. Положить сельдерей, цукини и еще раз перемешать. Накрыть пленкой и поставить в холодильник.
- Подготовить мясо. Очистить его от пленок и жил, затем нарезать поперек мышечных волокон на 4 куска. Мясо к моменту начала термообработки должно быть комнатной температуры, поэтому из холодильника его нужно вынуть заранее, часа за два до начала готовки.
- Корневой сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Влить в кастрюлю 2 л холодной воды, всыпать 1 ч. л. соли и поставить на сильный огонь. Довести до кипения. Положить нарезанный сельдерей и картофель, дать вновь закипеть. Варить 15 мин., до мягкости картофеля.
- Подготовить кур-бульон для мяса. Взять широкую кастрюлю – такую, чтобы в нее потом поместилось все мясо. Налить в нее куриный бульон и вино. Положить очищенный зубчик чеснока, пучок тимьяна (веточки тимьяна можно связать ниткой) и перец горошком. Добавить щепотку соли. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать закипеть. Убавить огонь до минимума.
- Откинуть сваренные сельдерей и картофель на дуршлаг, затем вернуть их в кастрюлю. Поставить ее на средний огонь. Положить сливочное масло, влить молоко. Дать закипеть и снять с огня. Растолочь содержимое кастрюли толкушкой до состояния пюре. Накрыть, сохранять теплым до подачи.
- В кастрюлю с кипящим кур-бульоном аккуратно уложить бифштексы. Обратите внимание: мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, поэтому при необходимости можно добавить чуть-чуть кипятка. Через 6 минут вы получите мясо с кровью (слегка розоватое на срезе), через 8 минут – мясо средней готовности, а через 10 минут – совершенно готовое.
- Готовое мясо вынуть из кастрюли шумовкой или щипцами, переложить на глубокую подогретую тарелку, накрыть крышкой или фольгой. В таком виде мясо должно полежать несколько минут, и все соки равномерно распределятся по каждому куску.
- Ремулад вынуть из холодильника, попробовать и, если необходимо, приправить солью и черным свежемолотым перцем. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Разложить по порционным салатникам.
- Приготовить соус. Для этого в сотейник влить стакан курбульона, в котором готовилось мясо, развести в нем крахмал, поставить на несильный огонь, дать закипеть. Положить 50 г сливочного масла и сразу же снять с огня. Перемешать, чтобы масло растворилось и затянуло соус.
- Горячее пюре разложить по 4 большим тарелкам. Рядом уложить по бифштексу. На каждый горячий бифштекс поместить по кусочку замороженного ароматного масла, вокруг полить соусом. Сразу же подать вместе с салатом.
Источник