Бифштекс с соусом из белого портвейна

Ингредиенты

• Лук репчатый - 2 головки
• Говяжье филе - 1 кг
• Морковь - 1 штука
• Сельдерей - 1 стебель
• Тимьян - 2 стебля
• Лавровый лист - 1 штука
• Петрушка - 6 стеблей
• Белый портвейн - 200 мл
• Зернистая горчица - 2 столовые ложки
• Говяжий бульон - 100 мл
• Сливки - 50 мл
• Сушеный эстрагон - 20 г
• Сливочное масло - 50 г
• Соль - по вкусу
• Растительное масло - 50 мл
• Перец черный молотый - по вкусу

Рецепт приготовления

• Нарезать мясо на куски толщиной примерно три сантиметра. Руками, как при лепке из глины, придать каждому куску круглую форму и обвязать по периметру кулинарной ниткой, чтобы зафиксировать эту форму. Нитка стягивает мясо, и поэтому при термической обработке, когда будет испаряться лишняя жидкость, меньше будут рваться связи между волокнами внутри мяса. Куски подсушить бумажными полотенцами. Важно, чтобы на поверхности было как можно меньше влаги — это позволит образоваться корочке, которая тоже способствует сохранению сочности.
• Разогреть сковородку с растительным маслом и обжарить в ней куски мяса с двух сторон и с торца тоже. Пять минут с одной стороны и три минуты с другой. С торца — по минуте.
• Положить мясо в фольгу, чтобы оно оправилось от шока, а на оставшихся в сковородке жире и масле обжарить крупно нарезанные лук, сельдерей и морковь до золотистого цвета. Связать в пучок лавровый лист, тимьян и петрушку. На противень выложить куски мяса, посолить и поперчить их и обсыпать вокруг жареными овощами. Кинуть на противень связку пряностей и поставить его в духовку, разогретую до 180 градусов, на пятнадцать минут.
• За это время нужно приготовить соус. В сотейнике смешать бульон с портвейном, довести до кипения и кипятить десять минут, пока не испарится лишний алкоголь, а содержимое сотейника не уварится примерно на треть. Уменьшить огонь и вмешать венчиком в соус горчицу и сливки. Варить еще три минуты, после чего снять с огня и вмешать венчиком нарезанное на маленькие кубики и замороженное сливочное масло и мелко нарезанные листья эстрагона.
• Достать мясо из духовки, дать ему оправиться от очередного шока несколько минут и подавать с соусом и жареным картофелем, например.