Балык охотничий сыровяленый

Ингредиенты

• Свинина (Корейка без кости) - 1,8 кг
• Соль (Крупного помола, не морскую) - 25 г
• Соль нитритная - 20 г

Рецепт приготовления

• Дополнительно: Стартовые культуры Бессастарт - 0,9 г. (0,5 гр на 1 кг сырья) Смесь моносахаров Кристаллют - 9 г. (5 гр на 1 кг сырья) Соотношение специй выбирайте под себя, но общий вес не более 15 г. на указанное количество мяса и можжевеловая ягода обязательна в этом рецепте. Что такое Стартовые культуры и зачем они нужны: Стартовые культуры - это бактерии, довольно агрессивные, которые быстро заселяют мясо, подавляя рост не культурной и опасной флоры, ускоряют процесс созревания, сглаживают последствия не идеальных условий вяления и придают полный и мягкий вкус сыровяленым изделиям - вообщем одна польза. Можно обойтись и без стартов, но тогда изменится технология приготовления, вкус и срок вяления, но все равно получится очень вкусно! У меня корейка была широкая, по этому я ее разрезала на две части. Смешиваем специи, всю соль, стартовые культуры и моносахара - все специи используем в сушеном виде, от свежих можем получить закисание мяса. Тщательно натираем куски мяса со всех сторон, помещаем в пакет и оставляем ферментироваться на 2-3 дня при комнатной температуре (только при использовании стартов). Если вы не используете старты, то ферментация у вас должна проходить только в холодильнике! Ежедневно мясо массируем и переворачиваем, далее по рецепту. Через 2-3 дня, мясо обсушиваем бумажными полотенцами, заматываем в пергамент, в один слой и туго обвязываем шпагатом или помещаем в формовочную сетку. Подвешиваем вялится в прохладное помещение с температурой не выше 16-18 градусов, без сквозняков и прямого солнечного света. Через 8-10 дней пергамент можно снять, обвязать заново и продолжить вяление. Как только мясо потеряет в весе 25-30% оно готово - с использованием стартов, у меня этот процесс занимает ровно 14 дней. Нарезаем тонкими ломтиками и получаем море удовольствия! На вкус мясо с приятной остринкой, приятно пахнет специями, но можжевельник хорошо преобладает. Хранить в холодильнике, завернутым в пергамент, не в полиэтилен! Приятного аппетита.