Апельсиновый торт с карамельной шапкой

Ингредиенты

• на бисквит:
• beurre noisette ( топлёное сливочное масло )- 80 гр.
• ванили экстракт - 1,5 ч.л.
• цедра апельсина - 2 ст.л. ( 12 гр. )
• мука ( желательно для тортов ) - 170 гр.
• кук. крахмал - 85 гр.
• 9 белков - 270 гр.
• сахар - 255 гр.
• вода - 177 гр.
• две круглые формы по 22 см.
• на крем:
• крем англазэ:
• сахар - 100 гр.
• вода - 30 гр.
• 5 желтков - 93 гр.
• молоко (3,5 %) - 242 гр.
• итальянская меренга:
• сахар - 92 гр.
• вода - 30 гр.
• 2 белка - 60 гр.
• сливочное масло ( не солёное )- 454 гр.
• на апельсиновый концентрат:
• свежевыжатый апельсиновый сок без сахара - 121 гр.
• на купол из карамели:
• сахар - 200 гр.
• вода - 80 гр.

Рецепт приготовления

• 1. НАчнём с того, что приготовим наши формы для выпечки. Смажем маслом, проложим пекарской бумагой, которую так же надо слегка смазать маслом или маргарином, а затем обсыпать форму слегка мукой...излишки стряхнуть.
• 2. Для приготовления 80 гр. Beurre Noisette вам нужно растопит 128 гр. слив. масла и на среднем огне выпарить воду из масла и довести его до хорошего тёмного цвета, как у меня на фото. Слив. масло надо процедить, так как внизу остаются твёрдые частицы. Затем в масло добавить ванили экстракт и цедру апельсина ( у меня ушло 2 апельсина...достаточно крупных ). Накрыть масло фольгой и держать тёплым.
• 3. ---
• 4. Просеять вместе муку и крахмал.
• 5. В большой миске взбить белки до мягких пиков, затем добавить сахар и продолжать бить до твёрдых пиков.... не перебейте белки, они будут сухими и при попытке вмешать муку...белки разобьются. Затем добавить воду в один приём и месить миксером несколько секунд до однородности.Вода в этом рецепте заменяет желток, тем самым препятствуя белкам растягиваться при выпечке , что даёт очень мелкий, нежный мякишь бисквита.
• 6. От основной массы белков отделите ...оримерно чашку белков и в отдельной миске смешайте с маслом. Можете не думать и мешать достаточно сильно, мы жертвуем этой не очень большой частью белков, чтоб сохранить обьём остальных белков.
• 7. Просейте 1/2 муки и крахмала в белки и аккуратно большим венчиком или шумовкой вмешайте муку и крахмал в белки, затем вмесить вторую часть муки и крахмала
• 8. И наконец добавьте масло с белками. После первого добавления муки...масса всё ещё может быть комками, что нормально....так как вы будете месить массу ещё два раза.
• 9. ---
• 10. Сразу же вылейте тесто в формы и выпекайте 25-30 минут при темп. 175 Ц. Сразу скажу, что у меня бисквиты пеклись минут 40. Не открывайте духовку первые 25 минут.... а ближе к концу выпечки проверьте бисквиты с помощью спички, она должна быть абсолютно сухой!Вынимаем женуаз из духовки и сразу же освобождаем от формы и даём остыть на решётке. Женуаз ВСЕГДА при остывании слегка отходит от стенок формы, так что не пугайтесь этого. У меня бисквиты получились примерно по 5-6 см. высотой.
• 11. ----
• 12. Теперь о креме. Я писала в доп. инфо, что крем можно делать поэтапно, так как составл. крема храняться в холодильнике без проблем. Но если вы делаете поэтапно, то ВСЕ составл. крема должны быть одной темп. от 19-22 Ц.Я же специально занизила темп. масла, чтоб вы увидели что происходит с кремом, но это не катастрофа и всё поправимо! Просто иногда знаю по себе, одна маленькая ошибка и вдруг я в панике и не получаются даже те вещи, которые делала раз 100! Начнём с Крем Англазэ и апельсин. концентрата. Сразу же приготовьте миску или чашку и сито ( марлю ). Первое что нам нужно сделать это карамель, так как полное название крема на англиском языке Burnt Orange Silk Meringue Buttercream, крем получается карамельный с апельсиновыми нотками....можете не добавлять апельсиновый концентрат, тогда крем будет просто с карамельным привкусом. Для апельсинового концентрата, надо выжать сок из апельсина, чтоб получилось ..примерно 120 гр. Вылить сок в кастрюльку и на среднем огне уварить до одной столовой ложки.
• 13. Нагреем молоко со стючком ванили, довести до кипения и убрать с плити, вынуть стрючёк.
• 14. В сотейнике, он должен быть достаточно глубоким и желательно с толстым дном.....смешаем сахар и воду. Нагреем постоянно помешивая, доведём до кипения и быстро убираем спатулу. Готовим карамель до темп. 175-180 Ц. Сразу же убираем с плиты. Цвет получается, как янтарный. Фото след. шага у меня нет, так как не могла сфоткать этот момент, но вам нужно вылить тёплое молоко в карамель...быстро вливаем молоко. При этом масса будет дико кипеть и пузыриться.... так что сотейник должен быть высоким! Ставим кастрюльку обратно на маленький огонь и помешивая молоко ждём когда карамель полностью раствориться в молоке.... у меня ушло минуты 2. Молоко будет цвета топлёного молока.
• 15. ---
• 16. В другой кастрюльке смешать слегка желтки ( у меня на фото 10 желтков, я делала двойную порцию ). И постоянно мешая ввести горячее молоко в желтки. Это делается поэтапно, сначала небольшая доза молока добавляется в желтки, чтоб наши желтки не сварились и у нас не получилась сладкая яичница:), а затем уже остатки молока. Вообще, рекомендуется мешать всё это дело не венчиком.... дабы не сделать пену, которая у меня на фото. Чтоб далее вы могли видеть текстуру крема англазэ, но я мешаю венчиком..... так как температуру крема я проверяю градусником. И так ставим крем вариться на средний огонь и мереем темп. , она не должна превышать 78 Ц., тогда крем готов.... он загустеет. Если вы превысите темп, то крем желтки свернуться. Снимаем кастрюльку с плиты и процеживаем крем через сито в миску. Вот какая бяка остаёстаётся в сите, а если этого не делать, то эта бяка будет у вас в креме:). В крем англазэ добавить семена ванили и накрыть плёнкой прямо поверх крема, чтоб не образовалась корочка. Крему можно дать остыть до темп. 19-22 Ц., либо поставить в холодильник и хранить до момента когда вы делаете весь крем, предварительно опять довесто до комн. темп.
• 17. ---
• 18. Теперь делаем меренгу...из всех трёх видов меренг ( французкая, швейцарская , итальянская ) итальянская самая стабильная, она делается с помощью сахарного сиропа. В кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения постоянно мешая спатулой. Когда сироп закипит, убрать кастрюлю с плиты. Теперь нам надо взбить белки.... почему то я всегда работаю с ручным миксером, когда делаю эту меренгу.... мне так удобнее. В миске взбить белки до мягких пиков, добавить 2 ст. ложки сахара.....которые надо взять из основного кол. сахара, который дан в рецепте на меренгу. И дальше бьём мелки до твёрдых пиков. Оставим белки и возвращаемся к сиропу. Ставим его обратно на плиту и доводим до темп. 120-125 Ц. Сразу же снимаем с плиты и тонкой струйкой вводим сироп в белки, при этом работаем миксером и продолжаем взбивать белки, старайтесь чтоб сироп не попадал на лопасти миксера. После того, как весь сироп добавлен, взбиваем белки ещё минуты 2. Меренга готова.... теперь её надо остудить, для этого можно поставить миску на 5-10 мин. в холодильник. Либо хранить меренгу в холодильнике до 2 дней. При дальнейшем исп. меренги, её надо слегка взбить венчиком, вручную и довести до темп. 19-22 Ц.
• 19. ----
• 20. --
• 21. ---
• 22. Ну и наконец, когда у вас уже нет сил читать мою писанину...ну вот уж теперь то мы закончим этот крем!
• Ну и наконец, когда у вас уже нет сил читать мою писанину...ну вот уж теперь то мы закончим этот крем! В миске надо взбить масло, темп. масла должна быть 19-22 Ц. Мешаем масло в течении минуты. Затем добавляем Крем Англазэ и месим только до однородности. Вот фото , чтоб вы посмотрели что случается когда масло слишком холодное или крем англазы слишком холодный. Крем разделился! Но.... всё поправимо, просто дайте этой не очень аппетитной массе дойти до темп. 22 Ц. у меня на это ушло пол часа, в тёплой комнате. Затем продолжайте месить крем миксером, сначала на медл. скорости, потом на высокой.
• 24. Вот крем соеденился.... можно добавить меренгу и месить только до однородности.
• 25. Затем добавить концентрат,цедру, можно так же добавить краситель.
• 26. Вот такой получился крем.... как видите, никаких следов разделения, крем гладкий и блестящий. Очень хорош для работы с кондитерским мешком.
• 27. Далее, я начала собирать торт. Сделала вот такую подставку из картона, чтоб легко поднимать торт и переносить с места на место. Нанесла на картонку чуть крема , разрезала женуаз на две части, можно и на 3 и прослоила кремом. Я всегда кладу много крема, затем убираю излишки.
• 28. После того как торт собран, наносим на весь торт, тонкий слой крем, чтоб крошки от бисквита остались на этом первом слое крема. Ставим тортик на часок в холодильник.
• 29. Вы наверное заметили, что торт изначально не очень ровный, а картонка примерно на 1 см. шире чем торт..... это делается для того чтоб потом была возможность выровнять торт. Я вообще фанатка, буду до потери пульса выравнивать торт, иногда в кондитерских явно не утруждаются этим. И ещё, я люблю высокие торты..... как мин. 10 см. :), вам не обязательно делать торт таким высоким! После того как тортик охладился, наносим последний слой крема , я это делаю держа торт на весу в руке.... конечно торт Д. 30 см, в руке удержать не реально! И так..держа в левой руке торт, я спатулой наношу крем, спатулу держу вертикально, стараясь делать это как можно ровно, прижимая спатулу к карю картона и смотрю чтоб был правильный и чёткий угол.
• 30. После этого надо выровнять верхний края торта.... можно дать торту постоять на холоде и потом просто срезать верхние излишки, я же просто аккуратно снимаю излишки крема и смотрю чтоб край был более-менее ровным, конечно какая то разница будет в любом слычае, но стараемся делать её как можно меньше:)
• 31. И опять выглаживаем бока торта, можно торт поставить в холодильник на часок, а потом горячей спатулой пройтись по бокам..... я этого не делала, так как на боках у меня мастика и просто ровного торта мне было достаточно:)
• 32. Торт желательно временами охлаждать, так удобнее работать! Теперь делаем декор.... кто как хочет, а я сделала вот так:) С помощью жемчужного молда, кандурина и конд. мешка. Молд у меня спец. из очень хорошего, пищ. силикона. Вы можете сделать его сами...в магазинах для хобби часто продают типа глины , которая застывает на воздухе или в духовке. Если взять дешёвые жемчужные бусы и сделать отпечаток на это глине, затем высушить...вот и будет вам молд.
• 33. Ох, ну а теперь про карамельную шапку. Скажу честно.... у меня было две попытки, первая прошла не очень удачно, я просто сломала купол, когда снимала его с миски. Вторая попутка оказалась удачной!:)Думаю, в первый раз шапка была слишком тонкой и треснула. Для начала сделаем основу для нашей "шапки"....Я взяла миску, Д. которой был равен Д. торта, перевернула её и накрыла бумагой для выпечки, края подвернула вниз.....хорошенько пригладила бумагу. Сварила карамель: в миске смешать сахар и воду, помешивая довести до кипения, перестать мешать и довести до тмп. 180 Ц. Сразу же снять карамель с плиты и окунуть дно кастрюли на секунду в миску с холодной водой, чтоб остановить рост темп. карамели. Дать карамели остыть примерно до 120 Ц. и ложкой нанося карамель на купол...движениями в разные направления. После дать куполу полностью остыть и аккуратно и птактически не дыша снять карамель с основы. Карамель в холодильник не ставить!
• 34. Ну вот и всё! Поверьте всё не так сложно, просто я всегда стараюсь делать полные МК, хотя оказывается чем больше рассказываешь , тем больше народ не понимает!:)
• 35. ---
• 36. ---