Филе барабульки и вонголе в вине с соусом биск
Время приготовления: 80 мин.Количество персон: 2
Ингредиенты
- барабулька ТМ «Магуро» - 3 шт.
- вонголе ТМ «Магуро» - 8 шт.
- тимьян свежий - 10 г
- чеснок - 1 головка
- вино белое - 150 мл
- сливочное масло - 70 г
- перец белый - по вкусу
- лук-порей - 50 г
- лук репчатый - 50 г
- тимьян свежий - 10 г
- чеснок - 10 г
- томатная паста - 30 г
- растительное масло - 15 г
- вино белое - 200 мл
- сливки 33-35% - 150 мл
- сливочное масло - 50 г
- лук-шалот - 40 г
- сельдерей - 40 г
- помидоры - 80 г
- каперсы маринованные - 10 г
- оливковое масло Extra Virgin - 2 ст. л.
- помидоры черри - 8 шт.
- тимьян - 2 веточки
- чеснок - 3 зубчика
- сахар - 1 щепотка
- соль морская - 1 щепотка
- оливковое масло - 3 ст. л.
Рецепт приготовления
- Подготовим все ингредиенты. Начнем с томатов черри, т.к. они готовятся дольше всего. Я нашел в магазине микс из желтых и красных томатов. Но вы можете использовать абсолютно любого размера и цвета. Итак, режем томаты пополам, выкладываем на пергамент, добавляем веточки тимьяна и раздавленные зубчики чеснока. Сверху посыпаем сахаром (лучше взять коричневый), солью, перцем и поливаем оливковым маслом. Ставим в разогретую до 135°С духовку (подогрев верх/низ) на 1 ч. Время регулируем в зависимости от размера томатов. Займемся барабулькой ТМ «Магуро». Чистим от чешуи, потрошим, удаляем голову, промываем и отделяем филе. Не забываем, кости и головы оставляем на соус. Каждое филе промакиваем бумажным полотенцем, приправляем солью и перцем (лучше использовать белый перец). Теперь соус. На противень с пергаментом выкладываем скелеты барабульки, белую часть лука-порея, репчатый лук, чеснок, тимьян и томатную пасту. Добавляем масло и все хорошо перемешиваем. Достанем пока наши томаты и разогреем духовку до 250°С. Отправляем туда нашу основу для «Биска» на 15 минут. Овощи и рыба должны очень хорошо зажариться (как на фото). Чуть охлаждаем духовку и возвращаем в нее черри. Готовую основу перекладываем в кастрюлю, еще немного обжариваем и заливаем сухим белым вином. Выпариваем наполовину, затем добавляем 200 мл воды и снова выпариваем все наполовину. Процеживаем через сито и отправляем жидкость обратно в кастрюлю, добавляем теплые сливки и сливочное масло, хорошо перемешиваем, доводим до вкуса солью и белым перцем. Ставим на слабый огонь и идем готовить. Тартар. Для начала подготавливаем все овощи: чистим шалот, у сельдерея срезаем грубые волокна. Томаты очищаем от кожицы и семенного гнезда (последнее можно оставить в качестве декора), получаем «филе» томатов. Теперь нарезаем все мелким кубиком. Добавляем рубленые каперсы, свежемолотый перец, соль. Заправляем оливковым маслом и перемешиваем. Убираем в холодильник. Готовим вонголе ТМ «Магуро». Разогреваем оливковое масло, добавляем сливочное, тимьян и раздавленные зубчики чеснока, даем аромату раскрыться. Добавляем клемы и обжариваем их одну минуту. Вливаем вино, солим, накрываем крышкой и готовим 3-5 минут. Осталось пожарить наше филе. Если ваша сковорода старенькая и поцарапанная как у меня, советую жарить на пергаменте. Итак, схема почти как с вонголе. Наливаем в этот раз растительное масло, добавляем сливочное, тимьян и чеснок. Хорошо разогреваем смесь масел, затем выкладываем филе кожей вниз. Жарим только на коже, наклоняем сковороду на себя (только не переборщите с углом наклона), и поливаем рыбу растопленным ароматным маслом сверху, тем самым она готовиться одновременно с двух сторон. В общей сложности у меня ушло 5 минут. Каждое филе промакиваем бумажным полотенцем, избавляясь от лишнего жира. Сервируем наше блюдо. На дно тарелки наливаем соус. Сверху выкладываем филе, рядом выкладываем вонголе, поливаем их тем соусом, в котором они томились. Рядом выкладываем вяленые черри и тартар. Можно украсить по желанию зеленью, свежим томатом и каперсами. Приятного аппетита! Буду рад ответить на все интересующие вас вопросы.
Источник