Стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей
![стерлядь с кислым зерном и соусом из жареных карасей](https://img.foto-receptik.ru/recipes/16/622/sterlyad-s-kislym-zernom-i-sousom-iz-zharenykh-karasey.jpg)
Время приготовления: 1560 мин.
Ингредиенты
- стерлядь - 50 г
- щавель - 6 г
- масло укропное - 1 мл
- полба - 70 г
- эспума из лука - 30 мл
- соус из жареных карасей - 10 мл
- икра сига - 2 г
- полба - 150 г
- чеснок - 1 зубчик
- соль - 1 г
- бульон овощной - 0,5 л
- бульон куриный - 100 мл
- масло сливочное - 30 г
- сок лимона - 2 мл
- белая часть зеленого лука - 5 г
- кости от карасей - 500 г
- масло растительное - 500 мл
- вода - 1 л
- сливочное масло - 50 г
- соль - по вкусу
- стерлядь - 1 кг
- соль морская - 15 г
- вода - 500 мл
- лук репчатый - 120 г
- бульон куриный - 150 мл
- масло растительное - 25 мл
- масло сливочное - 95 г
- сливки 33% - 50 мл
- лук красный - 60 г
Рецепт приготовления
- Готовим стерлядь. Очищаем рыбу и нарезаем на филе, опускаем в солевом растворе (вода и морская соль) на 30 минут. Коптим. Затем готовим в сувиде при температуре 55 градусов 20 минут. Нарезаем кусочки вдоль волокон по 40 грамм и толщиной 1 см.
- Готовим полбу. Замачиваем полбу в воде на сутки. Сливаем воду, заливаем овощной бульон, добавляем соль, чеснок. Отвариваем до готовности. Сливаем бульон. В сотейник перекладываем 150 г отварной полбы, заливаем куриный бульон, доводим до кипения. Добавляем белую часть зеленого лука, фреш лимона, сливочное масло и энергично перемешиваем.
- Готовим эспуму. Лук нарезаем соломкой, обжариваем, заливаем куриным бульоном, добавляем сливочное масло и тушим до готовности. Затем пробиваем в блендере и процеживаем через мелкое сито. Добавляем сливки, доводим до кипения, перемешиваем. Заливаем в сифон, заправленный 2 баллончиками газа.
- Готовим соус из карасей. Кости карася жарим во фритюре до золотистого цвета. Обсушиваем на бумажном полотенце, чтобы удалить излишки масла. Кости перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и варим еще 5 минут. Выключаем. Настаиваем 15 минут. Процеживаем через марлю. Бульон ставим на плиту и выпариваем в 2 раза. Добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем.
- На тарелку отсаживаем эспуму из лука, поверх выкладываем полбу. Рядом кладем стерлядь, поливаем соусом из карасей. Поверх рыбы - икру сига. Поливаем укропным маслом и украшаем листиками мини-щавеля.
Источник