Соус диабло к курице и телятине

Ингредиенты

• Растительное масло - 3 столовые ложки
• Телячьи обрезки - 340 г
• Куриные крылья - 150 г
• Лук-шалот - 5 головок
• Свежие грибы - 100 г
• Морковь - 1 штука
• Чеснок - 1 зубчик
• Томатное пюре - столовой ложки
• Тимьян - 2 стебля
• Лавровый лист - 2 штуки
• Белое сухое вино - 400 мл
• Вода - 600 мл
• Телячий бульон - 1,5 л
• Аррорут - 1 столовая ложка
• Черный перец горошком - 6 штук
• Белый винный уксус - 100 мл
• Вустерширский соус - 1 столовая ложка
• Сливочное масло - 10 г

Рецепт приготовления

• Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.
• Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.
• Добавьте овощи и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.
• Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения. Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.
• Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.
  Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.
• Положите в большую кастрюлю 3 рубленных лука-шалота, 6 раздавленных горошин перца, 1 лавровый лист и веточку тимьяна.
• Влейте по 100 мл белого сухого вина и винного уксуса, доведите до кипения. Уварите наполовину, затем добавьте 300 мл телячьего жюса. Варите при пузырьковом кипении 10 минут, процедите.
• Влейте 1 ст. ложку вустерширского соуса и вбейте кусочек сливочного масла.