Хлеб вермонтский на основе стартера

Ингредиенты

• Закваска (стартер-закваска 100% влажности) - 10 г
• Вода (комнатной температуры,не кипячёная) - 70 г
• Мука пшеничная|Мука - 70 г
• Вода (комнатной температуры,не кипячёная) - 200 мл
• Мука пшеничная|Мука - 335 г
• Мука цельнозерновая (можно заменить ржаной) - 40 г
• Соль - 7 г

Рецепт приготовления

• Готовим опару: Смешиваем стартер с водой, перемешаем и добавим смесь в просеянную пшеничную муку. Тщательно размешаем, затянем пищевой пленкой и оставим для подъёма на 8-12 часов.
• Просеиваем муку через сито, пшеничную и цельнозерновую. В опару добавим воду, тщательно размешаем и добавим в просеянную муку. Лопаткой размешаем, чтобы мука смешалась с жидкостью. Накроем полотенцем и оставим отдохнуть на 30 минут. Припылить слегка мукой поверхность, выложить тесто из миски. Руками разровнять немного, добавим соль. Сложим конвертом и начнем месить. Месим до состояния гладкого теста. Тесто должно перестать липнуть к рукам и поверхности. (Время замеса приблизительно 10-13 минут). Смазываем миску растительным маслом (достаточно пару капель). Укладываем тесто и оставляем на 3 часа на расстойку.
• Каждый час необходимо сделать растяжку. Растяжка - на припыленную поверхность с помощью лопатки вывалить тесто из миски. Разровнять ладонями в круг. Затем растянуть в разные стороны, придерживая середину ладонью. Сложить конвертом и уложить в миску швом вниз. Повторяем процедуру три раза. (Каждый час). После последней растяжки даем отдохнуть тесту 20 минут, можно оставить на столе, прикрыв пищевой пленкой.
• Формируем буханку. Руками разровняем тесто в небольшой круг. Заворачиваем по кругу края теста, от края к середине, чтобы получился колобок. Припылим немного мукой и обкатаем тесто об стол, так, чтобы получился гладкий колобок. Салфетку или кухонное полотенце намочить, выжать и посыпать обильно мукой. У меня салфетка из хлопка. В серединку салфетки кладем наш колобок, швом вверх. Поместим в подходящую тару для расстойки. У меня обычная пластиковая миска. Накроем пищевой пленкой сверху тесто в контакт. Затем завернем края салфетки к середине. Если не хотите заморачиваться с салфеткой, то просто смажьте миску для расстойки парой капель растительного масла. В этом случае, просто накрыть сверху пленкой пищевой. Оставляем для подъёма на 2-2,5 часа.
• Как понять, что тесто расстоялось? Нажмите пальчиком, если остается углубление, значит можно печь. Если углубление исчезает, это значит нужно еще немного времени добавить на расстойку. Добавьте еще 30 минут. Хлеб необходимо выпекать с паром. Поставьте вниз духовки старую железную миску или старую сковороду. Я использую старую форму для выпечки, у которой облезло покрытие. Далее туда будем заливать кипяток. Духовку разогреваем вместе с противнем и старой миской или сковородой. Температура +240 градусов.
• Пергамент посыпать мукой, перевернуть миску с тестом на пергамент. Снимаем миску, затем салфетку. У меня иногда тесто прилипает к салфетке. Не спешите. Потихоньку все аккуратно снимется. Острым ножом или лезвием, делаем надрезы на макушке нашего колобка. Побрызгать из пульверизатора кипяченой водой, комнатной температуры. Если нет пульверизатора, смазываем водой с помощью силиконовой кисточки. Приготовим стакан крутого кипятка. Как только мы поставим хлеб в духовку, необходимо вылить кипяток в емкость, которую вы поставили вниз духовки и разогревали вместе с противнем. Делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься.
• Выпекаем 20 минут с паром при температуре +240 градусов и 15-20 минут без пара при температуре +200 градусов. Как только духовка разогрелась до +240 градусов, осторожно выдвигаем противень на максимально возможную длину. Берем пергамент с двух сторон и помещаем на разогретый противень наш хлеб, задвигаем противень в духовку. Выливаем кипяток в емкость и быстро закрываем духовку. Делать это нужно быстро и осторожно, чтобы не обжечься. Засекаем 20 минут.20 минут истекли, вынимаем емкость для кипятка и уменьшаем температуру до +200 градусов. Печем еще 15-20 минут, до румяной корочки. Ориентируйтесь по своей духовке. Остудить готовый хлеб на решетке. Как только достали из духовки, горячий хлеб необходимо смазать холодной кипячёной водой с помощью силиконовой кисти. Это необходимо, чтобы корочка стала мягче.