Фруктовое желе с начинкой из рыбного мусса

Ингредиенты

• отварная брокколи – 50 г
• вино белое сухое – 1 стакан
• перец, соль – по вкусу
• макароны букатини или спагетти – 150-200 г
• соцветия брокколи – 4 шт.
• шнитт-лук измельченный – 5 стеблей
• яйцо (белок) – 1 шт.
• манго спелый – 1 шт.
• сухой мартини – 150 г
• апельсин – 2 шт.
• соль – по вкусу
• консервированный лосось – 130 г
• перец горошком – 1 ч. л.
• луковица небольшая – 0,5 шт.
• маленький пучок петрушки – 1 шт.
• желатин – 50 г
• шафран – 1 упаковка
• сельдерея (стебель) – 0,5 шт.
• морковь среднего размера – 0,5 шт.
• сливочное масло для смазывания формы
• камбала – 500 г
• лук-шалот – 0,5 шт.

Рецепт приготовления

• Очистите филе камбалы. Для приготовления бульона кости и голову отварите в течение 20 минут в литре воды, добавив туда сельдерей, морковь, лук, петрушку и стакан вина. Для приготовления мусса измельчите 1 филе камбалы с лососем и добавьте сливки, белок, шнитт-лук, соль и перец. Оставшееся филе камбалы измельчите вместе с брокколи для начинки. Процедите бульон, добавьте шафран. Отварите макароны, слейте с них воду. Смажьте сливочным маслом 6 полусферических форм (диаметром 8 см), на дно выложите спиралью холодные букатини.
• Положите по одному соцветию брокколи на дно каждой формочки и заполните их лососевым муссом, оставив немного места. Сверху положите начинку из брокколи и камбалы. Запекайте на водяной бане при 180°C в течение 25 минут. Желатин замочите. Из апельсинов выжмите сок. Манго натрите на терке и с помощью сита сцедите сок. В кастрюлю налейте 650 г бульона, добавьте мартини, лук-шалот, перец горошком, соль, 3 корочки апельсина, сцеженный сок фруктов. Поставьте на огонь, нагрейте и, не доводя до кипения, добавьте желатин. Дайте ему раствориться, процедите. Достаньте из духовки формочки, остудите и снимите формы. Тем временем возьмите 4 других формы большим диаметром и влейте в каждую по 0,5 половника рыбно-фруктового бульона. Дайте ему застыть. Затем с помощью ложки поместите в середину начинку из формочек меньшего диаметра, залейте оставшимся желе. Охладите в холодильнике минимум 2 часа. Достаньте из формы и переверните на блюдо.