Торт морозная клюква

Ингредиенты

• мука - 175 г
• сливочное масло - 400 г
• мука - 420 г
• сливочное масло - 115 г
• вода - 185 г
• соль - 2 ч. л.
• уксус - ч. л.
• сливочное масло - 100 г
• сахар - 100 г
• мука - 100 г
• соль - 1 щепотка
• ванилин - 1 щепотка
• молоко - 150 г
• вода - 150 г
• сливочное масло - 140 г
• мука - 170 г
• яйца куриные - 260 г
• сахарный песок - 1 ст. л.
• соль - ч. л.
• ванилин - 1 щепотка
• клюква замороженная - 450 г
• апельсины - 1 шт.
• яичные желтки - 135 г
• сахарный песок - 60 г
• желатин - 7 г
• вода - 40 г
• сахарный песок мелкий - 470 г
• яичные белки - 240 г
• вода - 40 г
• сахар ванильный - 10 г
• сахарная пудра - 300 г
• вода - 100 г
• краситель пищевой красный - 5 капель
• лимонная кислота - 1 щепотка

Рецепт приготовления

• Поместить тесто между двумя слоями пищевой пленки, сформировать квадрат 15х15 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5 часа. Перемешать К-образной насадкой до крошки на невысокой скорости. Выложить тесто на пищевую пленку. Между двумя слоями пищевой пленки придать тесту форму квадрата со сторонами 13х13 см. Убрать в пленке на полтора часа в холодильник. Слоеное тесто, соединение масляного и мучного. Положить первое масляное тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатать тесто в прямоугольник 30х18 см, слегка посыпая его мукой и переворачивая в процессе раскатки. Положить второе тесто (мучное) на половину раскатанного первого (масляного). Накрыть другой половиной масляного теста. Залепить края полученного квадрата со стороной около 18–20 см. Завернуть в пленку и поместить на час в холод. Раскатать тесто в прямоугольник 20х60 см. Сложить обе короткие стороны прямоугольника к середине. Сложить вдвое, чтобы получилось 4 слоя теста. Стряхнуть муку, завернуть в пленку, убрать в холодильник на полтора часа. Положить перед собой как книгу. Раскатать так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложить, как в предыдущем варианте. Стряхнуть лишнюю муку, убрать в холодильник на 3 часа, завернув в пленку. В таком виде можно хранить в холодильнике до двух суток. Раскатать тесто и сложить в 3 слоя. Завернуть в пленку и убрать в холодильник еще на час. Вынуть тесто, ножом подровнять края. Тесто готово к работе. Разделить тесто на две части. Раскатать два пласта. Поместить пласты на противни на пергамент, смоченный водой, накрыть пленкой и убрать на час в холодильник. Включить и разогреть духовой шкаф. Через час наколоть тесто вилкой и выпечь пласты по очереди при температуре 200°C примерно 30 минут до румяной корочки. Нужно принимать во внимание особенности духовки. Остудить коржи и вырезать из них круги, равные диаметру будущего торта (у меня 27,5 см). Замесить тесто К-образной насадкой до однородного состояния на небольшой скорости. Выложить тесто на силиконовый коврик, накрыть пленкой и остудить в холодильнике. Через несколько минут раскатать тесто между ковриком и пленкой до толщины 2–3 мм и убрать в холодильник минимум на час. Положить в чашу 300 г клюквенного пюре. Добавить к нему яичные желтки, цедру апельсина, сахар. Установить насадку для мягких смесей и перемешать до однородности. Установить регулятор температуры кухонной машины на 85°C и, непрерывно помешивая, на небольшой скорости довести крем до загустения. Растворить желатин на водяной бане, соединить с горячим кремом. Выключить нагрев комбайна и, не останавливая перемешивание, остудить до комнатной температуры. Взбить масло насадкой для мягких смесей до пышности. Аккуратно соединить остывший крем со взбитым маслом и хорошо взбить. Перелить в другую посуду, закрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на два-три часа, можно на ночь. Заранее разогреть духовку до 200–220°C. Вырезать круги из кракелина круглой вырубкой с диаметром, соответствующим диаметру заготовок из заварного теста. Отсадить 12 профитролей на противень, покрытый бумагой для выпечки, с помощью мешка и насадки «открытая звезда» диаметром 1,5–1,8 см. Сверху уложить на профитроли круги из кракелина. Выпекать при температуре 180–200°C около 30 минут до хорошего румянца (ориентироваться по своей духовке). Сразу же специальной насадкой проделать в еще горячих пирожных отверстия для наполнения кремом (снизу). Впоследствии для начинки профитролей использовать подобную насадку большего диаметра. Из оставшегося заварного теста сделать диск, равный диаметру торта, — 27,5 см (полностью заполненный заварным тестом). На диск заварного теста положить такой же по диаметру диск кракелина. Выпекать диски в духовом шкафу 25–30 минут. Оставить немного меренги для украшения торта. Оставшуюся взбить с клюквенным курдом комнатной температуры. Окунуть в карамель профитроли кракелиновыми верхушками. Начинить профитроли клюквенным кремом. Выложить на один слоеный круг клюквенный крем. Сверху уложить второй слоеный корж, полить карамелью. На карамели закрепить заварной корж с кракелином. Сверху по окружности выложить профитроли, окуная их в горячую карамель. Верхушки украсить клюквой в «снегу». Центр торта украсить итальянской меренгой с помощью насадки «Сан-Оноре». Оставшейся клюквой украсить торт по меренге. Приятного аппетита!