Тирамису chocolate cream coffee

Ингредиенты

• на торт диаметром 24, высотой -10
• бисквит шоколадный без муки:
• желток - 180 г
• какао порошок - 75г
• крахмал кукурузный - 30 г
• сахар - 220 г
• белок - 270 г
• ганаш шоколадно-кофейный:
• сливки 33% - 270 г
• кофе молотый - 1-2 ч.л.
• ликер бейлиз - 20 г
• сырно-ванильный мусс:
• сыр маскарпоне - 500 г
• белок - 200 г
• сахар - 20 г
• сахар - 200 г
• вода - 70 г
• ваниль стручок - 1шт
• желтки - 4шт
• молоко - 100 мл.
• желатин - 15г
• шоколадно-кофейный шантильи:
• сливки 33% - 200 г
• сахарная пудра - 2 ч.л.
• кофе или кофе концентрат - 1 -2 ч.л.
• шоколад темный - 40 г
• пропитка:
• сахар - 50 г
• вода - 50 г
• ликер амаретто - 50 г
• для декора:
• какао порошок
• шоко-декор

Рецепт приготовления

• Бисквит шоколадный без муки:
• Белки взбить с сахаром ,добавить слегка взбитые желтки, чуть взбить на самых низких оборотах. И острожно всыпать просеянное какао с крахмалом. Очень аккуратно перемешать. Тесто разлить в 2 формы у меня 2 круга диаметром 26. Отпечь при температуре 180градусов - около 15 минут, самое главное этот бисквит не пересушить!. Пользуйтесь шпажкой или тестером готовности. Вынуть, остудить, вырезать из формы.
• Ганаш шоколадно-кофейный:
• Сварить кофе на сливках, процедить в шоколад, перемешать до полного растворения шоколада, влить ликер.
• Сырно-ванильный мусс:
• Из желтков , молока и ванили сварить английский соус. (Стручок ванили вскрыть, выскрести семена, положить их в молоко вместе со стручком, молоко довести до кипения, тонкой струйкой влить в немного растертые венчиком желтки, поставить на огонь уварить до загустения, температура уваривания не выше 80! Иначе желтки свернуться).
• Дать ему настояться. Растворить в нем желатин. Перемешать с сыром маскарпоне.
• Из белка, сахара и воды делаем итальянский меренг:
• Белок взбить с сахаром (20), из сахара (200) и воды сварить сироп , увариваем до 121 гр ( проба на шарик), и вливаем тонкой струйкой во взбивающийся белок с сахаром, взбиваем до охлаждения массы...
• Меренг должен быть пышным, блестящим и хорошо держить форму.
• Аккуратно вмешиваем меренг в сырно-желтковую массу.
• Пропитка:
• Сахар + вода прокипятить пару минут, снять с огня, охладить, процедить , ввести ликер.
• Шоколадно-кофейный Шантильи:
• Взбить сливки с сахарной пудрой, до пиков, ввести кофейный концентрат или растворенный в горячей воде 1:1 кофе, шоколад растопить, немного охладить, ввести в него немного сливок перемешать, и затем выложить в сливки и взбить миксером.
• Сборка:
• В кольцо кладем бисквит, немного пропитываем, даем жидкости впитаться, выливаем половину ганаша, даем ему немного прихватиться в холодильнике. Поверх выливаем половину мусса, затем бисквит, пропитка, ганаш, мусс - ставим в холодильник до застывания.
• Вынуть из кольца, обмазать кремом Шантильи, можно например как десерт делать в квадратной форме, Шантильи выдложить только на верх....приспать какао пудрой ( просеянной), украсить шоко-декором.))))
• Вот и все!