Телячьи котлетки середины xix века

Ингредиенты

• телятина - 500 г
• сухари - 3 ст. л.
• сливочное масло - 20 г
• яйца куриные - 2 шт.
• соль - 1 шт.
• перец - по вкусу
• сливки - 2 ст. л.
• сливочное масло - по вкусу
• сахар - 2 ст. л.
• сливочное масло - 20 г
• пшеничная мука - 1 ст. л.
• бульон - 1 стакан
• уксус - 2 ст. л.

Рецепт приготовления

• Вчера стала счастливой обладательницей кулинарной книги середины XIX века г-жи Завадской "Kucharka Litewska" - это кулинарный шедевр, полностью переворачивающий мои представления о литовской кухне, просто потому, что это дворянская кухня. Первое, что сделала из этой книги, предлагаю попробовать и вам. Нам понадобится: 500 г телятины 2 ст.л. сухарей из французского батона 20 г сливочного масла 1 яйцо соль перец 2 ст.л. сливок Для обваливания: 1 яйцо сухари из французского батона Для жарки: сливочное масло Для соуса: 2 ст.л. сахара ( белого рафинированого) 20 г сливочного масла 1 ст.л. пшеничной муки 1 ст. бульона (воды) 2 ст.л. уксуса Мясо мелко рубим (у меня был фарш), яйцо отдельно хорошо взбиваем, потом вводим в фарш, добавляем сухари и сливки (или у автора возможен вариант размоченного в молоке кусочка французской булки - багета), соль, перец и сливочное масло комнатной температуры. Вымешиваем фарш. Заметьте, никакой зелени! Формируем котлетки, окунаем во взбитое яйцо, обваливаем в сухарях. Когда все котлетки готовы, приступаем к жарке. Жарим на сливочном масле, на среднем огне ближе к небольшому. Сначала с одной стороны, потом с другой, закрываем крышкой и на минимальном огне даем потомиться минут 5-7. Соус готовится очень быстро, его есть смысл начать готовить, когда обжарена уже одна сторона котлеток. Для соуса в сухую кастрюльку (ковшик) высыпаем сахар, ставим на огонь и помешивая ждем, когда сахар расплавится и красиво покоричневеет, тогда бросаем сливочное масло, все интенсивно мешаем, как разойдется масло, добавляем ложку муки, все хорошенько вымешиваем, заливаем бульоном (в оригинале должен быть из телячьих ребрышек, у меня не было бульона под рукой, я налила просто воды), добавляем уксус и даем закипеть. Все. Выкладываем котлеты на тарелки и обильно поливаем соусом. В итоге: восхитительный тонкий вкус кисло-сладкого соуса с нежным сочным мясом! Почти невесомо... Главное, не испортить гарниром. Я делала рис арборио почти без соли и без специй, отцеженный через кольцо. Подойдут и легкий капустный салат с уксусно-сладкой заправкой. Приятного аппетита!