Тальята из тунца

Ингредиенты

• бальзамический уксус – 20 мл
• 50 мл красного сухого вина
• 15 г итальянской стручковой фасоли
• уксус винный красный – 5 г
• 0,5 красной луковицы
• 10 г сыра пекорино романо
• 30 г оливкового масла
• 1 ч. л. мелко нарубленного лука-шалота
• 10 г салата радиччо
• 10 г оливкового масла
• морская соль, свежемолотый черный перец
• 15 г салата руккола
• 15 г свежего шпината
• Для салата: 1 помидор
• 120 г филе тунца

Рецепт приготовления

• Сначала подготовить красный репчатый лук для салата. Очистить его, нарезать ножом или на слайсере очень тонкими кольцами. Поместить лук на 10–15 мин. в холодную воду, добавив кубики льда. Эта позволит избавиться от излишней горечи. Кроме того, благодаря этой процедуре к моменту подачи на стол лук сохранит сочность, останется крепким и хрустящим.
• Подготовить рыбу. В продажу поступает и обработанное филе тунца, и филе на коже. Во втором случае кожу нужно срезать. Филе нарезать поперек волокон на стейки толщиной 3–4 см. Обильно посолить морской солью (или другой качественной солью), на каждую сторону стейка – по хорошей щепотке. Крупную морскую соль надо предварительно измельчить с помощью чистой мельницы для перца.
• Приправить тунца свежемолотым черным перцем – так же обильно, как и солью. Соль и перец слегка вдавить рукой в поверхность рыбы, чтобы специи не обсыпались. Вместо черного перца можно взять смесь "пять перцев", а вместе с ним – использовать семена фенхеля или анис. Как следует разогреть сковороду, убавить огонь до среднего. Влить оливковое масло и хорошенько разогреть его.
• Выложить кусок тунца на сковороду. Обжаривать по 1 мин. с каждой стороны до образования золотистой корочки. Важно не передержать рыбу на огне, чтобы в середине стейк остался чуть сырым. Затем влить на сковороду вино и сразу же добавить бальзамический уксус. Готовить рыбу еще 30 секунд, затем переложить на подогретую тарелку. В оставшуюся на сковороде жидкость добавить мелко порубленный шалот. Увеличить огонь до максимума.
• Продолжать готовить на сильном огне около 2 мин., пока жидкость на сковороде слегка не загустеет. Снять с огня, соус процедить. Обжаренного тунца нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, сохранять теплым до подачи. Идеально прожаренный кусок тунца на разрезе должен иметь насыщенный розовый цвет ближе к центру и буро-коричневый – у поверхности.
• Сыр пекорино романо нарезать ножом или на слайсере тонкими ломтиками. Вместо этого твердого овечьего сыра можно использовать и другие твердые итальянские сыры, в частности более мягкий по вкусу грана падано или более пикантный пармиджано реджано.
• На помидоре сделать крестообразный надрез, затем опустить его на 20 секунд в кипящую воду и потом сразу же переложить на лед. Удалить плодоножку. С помощью ножа снять кожицу. Затем разрезать помидор на четвертинки, ложкой удалить сердцевину с семенами. Крупно нарезать оставшуюся мякоть, посолить, поперчить.
• Стручковую фасоль опустить в подсоленную кипящую воду на 3 мин., затем сразу же переложить на лед. Постарайтесь не переварить стручки, они должны остаться хрустящими. И не пренебрегайте льдом, чтобы фасоль после варки сохранила яркий зеленый цвет. Стручки бланшированной фасоли аккуратно раскрыть на две половинки.
• Шпинат и салаты тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем, крупно нарвать и выложить в миску. Шпинат придаст получившейся смеси листьев несколько сладковатый вкус, руккола – миндальный привкус, радиччо привнесет горчинку.
• Приправить смесь салатов солью и перцем. Влить оливковое масло и следом сбрызнуть салаты винным уксусом. Во французской кухне уксус и масло для салатной заправки смешивают и даже взбивают до состояния эмульсии. Но тальята – блюдо итальянское, поэтому масло и уксус добавляются порознь, поочередно. Аккуратно, стараясь не приминать листья, перемешать салаты.
• Сервировать блюдо. Выложить на тарелку, друг за другом, заправленный зеленый салат, фасоль и тальяту из тунца. Дополнить блюдо ломтиками пекорино романо и кусочками томата. Сверху выложить тонкие кольца хрустящего лука. Сбрызнуть все соусом и оливковым маслом. Подавать с красным вином.