Сы ы ыр с плесенью из домашней сыроварни

Ингредиенты

• дополнительно:
• kalziumchlorid cacl 2 - есть в аптеке
• соль

Рецепт приготовления

• Итак, это не так сложно, как кажется... Требуется только время, но зато у вас будет СВОЙ сорт сыра, притом 100% "натюрель"…
• Прежде всего надо накануне приготовить плесень: от сыра отщипнуть кусочек, величиной с горошину - где побольше плесени - и растереть с холодной водичкой до жидкой кашицы, оставить в холодильнике на 12-18 часов.
• Молоко (от коровы прокипятить), а пастеризованное нагреть до 60-65° - затем остудить до 32°. Я взяла 1,5 л молока и 330 мл сливок 34%.
• Прибавить кальциумхлорид (для лучшего сворачиваний и обогащения сыра кальцием) - но это совсем не обязательно! Можете пропустить. На 1 л молока берём 150 mlg (не перепутайте: НЕ ГРАММ! а милиграмм!)
• Вводим закваску (20-25 г на 1 л) и жидкость с плесенью - спокойно размешать и оставить на 1 час.
• Молоко нагреть до 32-34°. Сычуг растворить в воде (3-5 капель или 1/2 таблетки на 1 л) - спокойно размешать и оставить на 1 час. Не двигать!
• Сделать пробу свёртываемости молока: разрезать свернувшееся молоко и широкой стороной ножа приподнять края - масса на разрезе должна быть гладкой, блестящей и снова "закрываться" без зазоров. Порезать на ромбы 3х1,5 см - оставить на 10 мин. Затем в течение 2 часов массу слегка двигать.
• Порезать ещё мeльче: 1,5х1,5 см. Оставить на 10 мин., слегка перемешать ножом и дать отстояться до выделения сыворотки.
• Дуршлаг выложить салфеткой (марлечкой) выложить массу и дать сыворотке стечь в мисочку. На ночь. У меня стекло 1 л сыворотки.
• Сыворотку нагреть и окунуть туда формы - пложить туда сыр под лёгкий груз - на 16-18 часов. Время от времени переворачивать.
• Готовим солевой 15-20%-раствор (150-200 г соли на 1 л воды). Кладём туда сыр и выдерживаем в расчёте: 10 час. на 1 кг сыра).У меня в итоге около 350 г сыра - так что 3 часа. 1 раз перевернуть.
• 24 часа выдержать на воздухе без формы - 1 раз перевернуть.
• Созревание длится 4 недели: для этого подготавливаем специальную среду для сыра (температура 6°, значит в холодильнике, и влага): берём мисочку с водой на 2/3, кладём решёточку, а на неё сыр - накрываем такой же мисочкой. У меня немного другое сооружение, но это неважно - главное, чтоб сыр был закрыт и не касался воды. Сыр поколоть спицей или шпажкой на расстоянии 1 см.
• Строго 1 раз в неделю всё моем с содой и ошпариваем, наливаем чистую воду, а сыр переворачиваем...