Свиной окорок в абрикосовой глазури с гвоздикой

Ингредиенты

• Соль
• Перец черный (горошек)
• Гвоздика
• Коньяк - 1 ст. л.
• Джем абрикосовый - 100 г
• Лист лавровый - 2-3 шт
• Лук репчатый (крупный) - 1 шт
• Морковь - 2 шт
• Окорок (свиной сырой, с кожей) - 2,200 кг
• Сельдерей черешковый - 1 шт

Рецепт приготовления

• По рецепту необходимо залить окорок соленой холодной водой из расчета 1 ст. л. соли на 1 литр воды и оставить в ней мясо на 24 часа. Я советую не пренебрегать этой процедурой, это своеобразный метод засолки, поскольку потом окорок будет вариться и запекаться без соли. Я его готовила уже дважды и оба раза умудрилась пропустить этот важный момент. Первый раз - по невнимательности, а второй раз мне принесли мясо и строго сказали - "Мусик хочет гусика "))). Пришлось срочно готовить, без засолки. Подсолила немного перед запеканием и слегка подсаливали потом, уже ломтики готового мяса. Спасибо Леночке (olena luchtenberg), прислала мне из Нидерландов копченую соль, вот с ней вообще отлично! Ой, что-то я разговорилась, пора приступать к делу!)) Итак, кладем мясо в холодную соленую воду и оставляем в ней на 24 часа. Через 12 часов воду сменить на свежую. Ну а пока... поспали... убрали... в общем, действуем по своему плану, не отвлекаясь на мясо. Если есть место в холодильнике, уберите кастрюлю с мясом туда, ну а если нет - оставляем на столе. Если у вас аккуратный кусочек, то связывать его нитками не нужно. У меня вот был не очень, поэтому пришлось его немного стянуть, чтобы все-таки принял нужную мне форму во время варки. Да, окорок лучше всего покупать со шкуркой, потом поймете почему. Можно немного подправить его, чтобы форма была больше похожа не на кирпич, как у меня, а на эллипс (эээ, правильно определила форму?)
• Помыть, почистить и крупно порезать овощи - морковь, лук, черешок сельдерея, в рецепте еще упоминалась брюква или репа, у меня ее не было. Мясо положить в кастрюлю и залить КИПЯЩЕЙ водой, добавить овощи и лавровый лист. Поставьте на огонь, доведите до кипения и положите перец горошком. Варить мясо следует в зависимости от веса - на 1 кг веса варить 1 час. Я, соответственно, варила два с половиной часа. Вода не должна бурлить, она должна лишь изредка побулькивать. Через указанное время получаем отличный бульон (овощи выкинуть) и уже почти готовое к употреблению мясо. Бульон я чаще всего замораживаю, в этот раз из половины сварила шикарный борщ, а половину перелила в пластиковый судочек и положила в морозильную камеру. В любой момент достал, положил замороженый брикет в кастрюлю, включил огонь, порезал овощи и суп-борщ-солянка готовы!
• Перекладываем мясо в форму или на противень, где оно будет запекаться, даем немного остыть и срезаем шкуру с тонким слоем подкожного жира. Теперь оставшееся нежное сало очень легко нарезать по диагонали на квадраты, в виде сеточки. Старайтесь не прорезать мясо без необходимости. Абрикосовый джем смешать с коньком и густо обмазать все мясо - и сверху, и по бокам.
• А вот теперь самое долгое (для меня) из всего процесса - в каждую ячейку вставить гвоздичку. Запекать 1 час в разогретой до 180 градусов духовке.
• Если мясо не разрезать сразу же, а охладить хотя бы пару часов в холодильнике, то его можно будет нарезать вот таким тонкими пластинами. Сало здесь получается с очень пикантным вкусом - сладковатое, с легким ароматом и привкусом гвоздики. Я, человек, который всегда выковыривает любые прожилки сала в мясе и недолюбливающий гвоздику, ела этот окорок с бооольшим удовольствием. Мусик, само собой, тоже)))