Сан оноре с малиной и кремом шибуст

Время приготовления: 240 мин.Количество персон: 8

Ингредиенты

вода (1) 130 г
сахар(1) 5 г
соль 1 щепотка(и)
мука пшеничная (1) 80 г
сливочное масло 50 г
яйца 130 г
молоко 350 г
сахар(2) 30 г
желтки 3 шт.
мука пшеничная (2) 15 г
кукурузный крахмал 10 г
желатин 3 г
белки 3 шт.
сахар (3) 120 г
вода (2) 30 г
малина 250 г
сахар (4) 20 г
пектин 5 г
сливки 33-35% 400 г
сахарная пудра 40 г
слоеное бездрожжевое тесто 500 г
сахар(5) 300 г
вода(3) 100 г
краситель малиновый 2 г

Рецепт приготовления

Заварное тесто: В сотейнике соединить воду(1), сливочное масло, сахар(1), соль. Довести до кипения. Всыпать муку(1). Тщательно вымешать. Заваривать тесто до тех пор, пока на дне не образуется светлая корочка. Дать тесту немного остыть, пару минут. Порциями вливать яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Убрать в холодильник.
Малиновая начинка: Малину пюрировать. Прогреть. Сахар(4) смешать с пектином. Всыпать тоненькой струйкой в малину, помешивая. Проварить пару минут. Охладить.
Основа для пирожных: Слоеное тесто слегка раскатать. Вырезать круги диаметром 10 см. Наколоть вилкой. По краю круга (отступить 5 мм) отсадить бортик из заварного теста. В середину каждого круга также отсадить немного заварного теста. Отдельно отсадить маленькие профитроли, по 4 на каждое пирожное. Выпекать около 35 минут при 180 градусах.
Крем шибуст: Сахар(2) смешать с мукой(2) и кукурузным крахмалом. Добавить к желткам. Тщательно перемешать. Соединить с горячим молоком. Заварить крем. Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин (18 грамм воды на 3 гр желатина). Перемешать. Итальянская меренга: Сахар(3) и воду (2) соединить. Довести до 121 градуса(проба на мягкий шарик). Добавлять сироп тоненькой струйкой во взбитые до мягких пик белки. Взбивать до полного остывания массы. Добавить итальянскую меренгу в заварную основу (она должна быть горячей), вымешать. Дать крему остыть до комнатной температуры.
Начинить профитроли кремом шибуст. Бортик и серединку из заварного теста начинить малиновым соусом.
Сварить карамель: Сахар(5), воду(3) и краситель соединить, сварить карамель. Обмакнуть профитроли и заготовки пирожных в карамель(заварным бортиком вниз). Дать застыть. Прикрепить профитроли к основам при помощи карамели (по 3 на каждое пирожное).
Сливки взбить с сахарной пудрой.
В центр каждого пирожного отсадить крем шибуст. Сверху отсадить взбитые сливки. Украсить малиной, также можно использовать профитроли.

Источник

Похожие рецепты

Бисквитный торт с ежевикой и мятным кремом шибустИнгредиенты: сахар - 160 г, мука - 160 г, кукурузный крахмал - 1 ст. л., разрыхлитель - 1 ч. л., яичные белки - 6 шт., желатин - 15 г, молоко - 200 мл, сливки - 100 мл, сахар - 150 г, яичные желтки - 150 г, кукурузный крахмал - 32 г, мята - 20 г, вода - 60 мл, сахар - 300 г, яичные белки - 175 гСперва займемся кремом, он составной. Крем заварной — отделяем желтки, отмеряем 150 г, (4 крупных желтка и 1 средний). Соединяем желтки с сахаром и перемешиваем. Всыпаем 32 г крахмала (в исходнике рисовый и кукурузный), у меня только кукурузный. Все п...

Пирог с яблочным суфле и кремом шибустИнгредиенты: 250 гр слоёного теста, Начинка: 600-700 гр яблок, 2-3 ст.л.сахара, 1 ст.л.(30 гр)сливочного масла, 3-4 ст.л.кальвадоса, 2 белка, Крем: сок 1 лимона, 100 мл молока ли 10%сливок, 1 ст.л.крахмала(с горкой), 100-120 гр сахара, 4 желтка, 2 белка, ванилинСлоёное тесто раскатать по размеру формы(26 см)с бортиком.Наколоть вилкой и выпекать в разогретой до 180*С духовке 10-15 минут. Тем временем очищенные и порезанные яблоки посыпать сахаром и тушить на среднем огне минут 10.Затем добавить специи и кальвадос(и...

Мильфей пирожные с кремом шибустИнгредиенты: Мука пшеничная|Мука (для теста Фило) - 250 г, Соль (тесто Фило) - 0,5 ч. л., Яйцо куриное (крем шибуст) - 5 шт, Сахар (крем шибуст) - 155 г, Молоко (сухое, крем шибуст ) - 20 г, Сок лимонный (крем шибуст) - 125 г, Сливки (крем шибуст) - 85 мл, Желатин (3 листа, крем шибуст) - 15 г, Глюкоза (крем шибуст) - 20 г, Масло сливочное (для смазки, тесто “Фило” ), Сахарная пудра"Фило" - тонкие пластины теста из муки, воды и растительного масла. Просеять муку с солью в миску. Сделать ямку в центре и налить оливковое (растит.) масло, уксус (или лимонный сок) И воду. Хорошо размешать. Тесто должно быть мягким. Накрыть пол...

Пирожные с дыней клубникой и кремом шибустИнгредиенты: 250 г муки, 50 г миндальной муки, 180 г холодного сливочного масла, 40 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 щепотка соли, 100 мл сливок жирностью 22%, 150 мл молока, 25 г сахара, 25 г кукурузного крахмала, 3 желтка, 3 листа желатина, 2 веточки мяты, 120 г сахара, 30 мл воды, 4 белка, 1 небольшая дыня или 800 г клубники, сахарная пудраВ чашу кухонного комбайна просейте муку. Добавьте сахарную пудру и миндальную муку. Нарежьте сливочное масло кубиками и положите в чашу. При помощи насадки «нож» измельчите все ингредиенты в крошку. Добавьте желтки и включите комбайн на 2–3 сек., чтобы тест...