Ризотто с тыквой и вермутом

Ингредиенты

• крупные помидоры - 2 шт.
• капуста белокочанная - 200 г
• небольшая луковица - 1 головка
• морковь - 1 шт.
• сельдерей стебли - 1 шт.
• петрушка корень - 2 шт.
• рис для ризотто - 300 г
• тыква с кожурой - 600 г
• пармезан - 60 г
• лук-шалот - 3 шт.
• тимьян - 6 веточек
• вино белое - 100 мл
• белый вермут - 50 ст. л.
• масло оливковое - 4 ст. л.
• масло сливочное - 2 ст. л.
• перец черный молотый - 1 щепотка
• соль морская - 1 щепотка

Рецепт приготовления

• Духовку предварительно разогреть до 220°С. Тыкву почистить (кожуру не выбрасывать!) и нарезать небольшими кубиками. Нарезанную тыкву выложить в небольшой противень, посолить, поперчить, добавить листья тимьяна, сбрызнуть 2 ст. ложками оливкового масла и отправить в разогретую духовку на 20–30 минут (все зависит от того, насколько спелая тыква). Приготовить овощной бульон: луковицу, морковь и корешки почистить и отправить в большую кастрюлю, добавить помидоры, капусту, стебель сельдерея и половину тыквенной кожуры, залить все 1 1/2 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне без крышки 1 час. Слить бульон через сито. Лук-шалот почистить и мелко порубить. Разогреть в тяжелом сотейнике 2 ст. ложки оливкового масла и 1 ст. ложку сливочного масла. На медленном огне обжаривать лук в течение 5‒7 минут до полной готовности — он должен стать прозрачным, но не золотистым. Снять сковороду с огня, отправить лук вместе с маслом в блендер и взбить все в однородную массу. Вернуть сотейник на огонь, выложить в него измельченный лук, всыпать рис. Сделать тостатуру: прогревать рис, постоянно помешивая, в течение 1‒2 минут, пока зерна не станут прозрачными. Влить к рису белое вино и на среднем огне дать ему выпариться. Рис при этом желательно не перемешивать, если он начнет пригорать и прилипать к стенкам, влить половник бульона и перемешать. После того, как вино наполовину выпарится, по одному половнику добавлять бульон, время от времени помешивая ризотто. Следить за консистенцией: рис не должен плавать в жидкости, но не должен и превращаться в плотный ком. Готовить рис до состояния аль денте, обычно это занимает 16‒18 минут. Как только готовность риса вас будет устраивать, влить вермут, добавить запеченную тыкву с образовавшимся соком, через 1‒2 минуты добавить оставшееся сливочное масло и половину натертого сыра. Сделать монтекатуру, то есть большой ложкой перемешать ризотто движением снизу вверх, слегка подбрасывая. Попробовать на соль, если необходимо — посолить. Готовое ризотто разложить по тарелкам и подать с оставшимся сыром.