Плов с почками и фасолью

Ингредиенты

• Почки (говяжие) - 700 г
• Свинина (мякоть) - 500 г
• Лук репчатый - 400 г
• Морковь - 400 г
• Рис - 1 стак.
• Фасоль (белая) - 1/2 стак.
• Чеснок (головка) - 1 шт
• Перец красный жгучий (стручок) - 1 шт
• Специи (зира, кориандр зерна, перец горошек) - 10 г
• Изюм - 1/2 стак.
• Курага - 1/2 стак.
• Соль - 1 ч. л.
• Сало - 50 г

Рецепт приготовления

• Исходный набор продуктов.
• Заранее, за 8 часов до начала приготовления плова, обрабатывем почки. Моем, разрезаем на клубеньки и удаляем жир, сосуды и прожилки. Промываем в нескольких водах, выкладываем в подходящую посуду, заливаем холодной водой и оставляем вымачиваться часов на 8. Периодически меняем воду. Неплохо добавить 1 ч. л. пищевой соды в воду (сильнее отбивает запах).
• Приступаем к приготовленю плова. Фасоль замачиваем в холодной воде. Можно замочить и рис, курагу. Морковь и лук чистим и режем. Морковь - тонкими продолговатыми брусочками, лук - довольно мелко. Подготовленные почки нарезаем небольшими брусочками, свинину - кусочками по 15 - 20 г.
• Сало режем мелко, выкладываем на горячую толстостенную сковороду и вытапливаем жир. Аккуратно, чтобы не обжечься, вылавливаем шкварки.
• На раскаленную сковороду выкладываем свинину и обжариваем её до появления золотистой корочки. Убавляем нагрев в два раза и выкладываем лук. Обжариваем его минут 5, убавляем нагрев, выкладываем морковь и обжариваем все, пока не выпарится вся вода. Добавляем свежемолотые специи и половину соли. Одновременно в отдельной кастрюле отвариваем фасоль.
• Перекладываем мясо с овощами в подходящую для плова посуду (труднодостижимый идеал - чугунный казан). Добавляем изюм и курагу. Заливаем все кипятком (вода должна лишь слегка покрыть мясо). Сразу же отвариваем почки в отдельной кастрюле в течение 5 мин. Воду сливаем, а почки добавляем в казан. Тушим все под крышкой до полуготовности мяса.
• Увеличиваем нагрев. Добавляем рис, головку чеснока, стручок перца (если он не имеет повреждений кожицы, то никакой страшной жгучести плову он не придаст). Добавляем остаток соли.
• Заливаем рис кипятком так, чтобы жидкость покрыла рис на палец сверху. Добаляем фасоль (должна быть практически готова). Варим до готовности риса, потепенно убавляя нагрев (минут 30). Пробуем. Возможно, придется добавить немного воды (предварительно сделать ножом дыру в рисе до дна кастрюли). Либо, наоборот, надо будет выпарить лишнюю воду, приоткрыв крышку. Это займет еще минут 10 - 15, после чего плов готов.