Пирожное экзотика для вениамина

Ингредиенты

• Кокосово-лимонный бисквит (Dacquoise):
• 94 г яичного белка (примерно 2,5-3 белка)
• 30 г мелкого сахара
• 16 г миндальной муки
• 77 г сахарной пудры
• 60 г кокосовой стружки
• 16 г муки
• цедра 1 лимона (в оригинале лайм)
• щепотка соли
• Фруктовое желе:
• 30 мл апельсинового сока
• 10 мл сока лимона (в оригинале лайма)
• 20 г светло-коричневого сахара (у меня обычный)
• 90 г манго (можно консервированного)
• 50 г банана
• 2 ч. л. желатина
• Мангово-лимонный баварской мусс:
• 2,5 ч. л. желатина
• 110 мл молока
• 35 г сахарной пудры (1)
• 1/2 ч.л. ванильного экстракта или 1 стручок ванили
• 40 г яичного желтка (примерно 3 шт)
• 35 г сахарной пудры (2)
• 110 г сока лимона
• 60 г пюре из манго
• 120 г сливок 33%-35%
• Для украшения:
• кондитерская помадка (в оригинале ганаш из белого шоколада)
• кусочки манго и киви
• цедра лимона (в оригинале лайма)

Рецепт приготовления

• Для бисквита просеять в миску муку, миндальную муку, соль, сахарную пудру, добавить цедру лимона, кокосовую стружку и перемешать. Взбить белки до мягких форм пик. Постепенно добавляя сахар, взбить до жестких пиков. В несколько приемов примешать белки в сухие ингредиенты. Тесто должно быть гладким, ровным, блестящим. Постарайтесь, чтобы оно при вымешивании не осело. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Слой получится тоненький. ***Для каждого из четырех пирожных диаметром 8см потребуется по 3 слоя бисквита, итого 12 кружков. Соответственно, начертите на обратной стороне пергаментной бумаги прямоугольник размером 25х33 (с каждой стороны я прибавила еще по 1 см на всякий случай)*** Выпекать при 160*С около 20 минут. Когда бисквит будет готов, нужно взяться за края пергаментной бумаги и перенести его на подготовленную поверхность. Уложить бисквит бумагой вверх и аккуратно снять ее. Важно! Пока основа еще теплая, вырезать формочками для пирожных, металлическими или пластиковыми кольцами, круги. Когда бисквит остынет, он станет твердым и сухим, и это сделать уже будет труднее. Приготовить желе. Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Фрукты нарезать маленькими кубиками, не более 1 см. В небольшую кастрюльку с толстым дном вылить сок апельсина и лайма, добавить сахар и фрукты. Все довести до кипения и снять с огня. Добавить желатин и мешать до его полного растворения.***Миску с будущим желе отставить в сторону и, пока будете делать мусс, просто время от времени помешивайте его, чтобы желе не схватилось.*** Приготовить мусс. Взбить сливки до устойчивых форм пик. Убрать в холодильник. Желатин замочить в воде и дать набухнуть. Манго пюрировать в блендере, добавить лимонный сок и все перемешать. В кастрюльку налить молоко, добавить семена стручка ванили (или ванильный экстракт) и сахарную пудру (1). Нагреть почти до кипения. Взбить яичные желтки с сахарной пудрой (2). Продолжая взбивать, тоненькой струйкой влить горячее молоко. Когда все хорошо перемешается, вылить смесь обратно в кастрюльку и варить еще пару минут, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Снять с огня и добавить пюре манго с лимонным соком. Перемешать. Пока смесь горячая, добавить желатин и мешать до полного его растворения. Немного охладить мусс на водяной бане (не ниже комнатной температуры, иначе желатин схватится и пойдет хлопьями). Затем добавить взбитые сливки и хорошо перемешать. Сборка. Кольца для пирожных проложить бумагой для выпечки, т.к. пирожное получится немного выше. На дно уложить первый бисквитный корж. На него выложить примерно 4 ст.л. мангово-лимонного баварского мусса. Разровнять и накрыть вторым бисквитным кругом, хорошо прижать. Выложить еще 4 ст.л. мусса. Поверх мусса выложить 1/4 часть желе с кусочками фруктов. Сверху накрыть желе последним бисквитным коржом и на него поместить еще немного баварского мусса, разровнять. Сделать остальные пирожные. Убрать в холодильник на 3-4 часа или на ночь. Аккуратно достать пирожные из колец, снять бумагу. Из кусочков киви и манго вырезать сердечки, обсушить на салфетке. Пирожные полить сверху помадкой, приготовленной как указано на упаковке. Украсить кусочками манго и киви, посыпать цедрой. Угощайтесь :)