Пирожки пастилла с бараньими почками и зирой

Ингредиенты

• 20 листов теста фило
• 20 почек от молодых барашков
• 4 небольшие луковицы шалота
• 1 крупное яблоко гренни смит
• 1 крупное яблоко голден делишес
• небольшая горсть мелкого черного изюма
• 1 ст. л. зиры
• 1/3 стакана сухого хереса
• оливковое масло «экстра вирджин»
• топленое масло
• соль
• свежемолотый черный перец

Рецепт приготовления

• Залейте изюм большим количеством кипятка, оставьте на 20 мин. Разрежьте почки пополам, вырежьте жир и протоки. Нарежьте половинки небольшими ломтиками. В большой сковороде сильно разогрейте 2–3 ст. л. оливкового масла, положите почки, жарьте, помешивая, до образования корочки, 5–7 мин. Переложите в сито или дуршлаг, установленный над тарелкой, – из почек вытечет некоторое количество жидкости, которая вам не нужна.
• Шалот нарежьте очень тонкими полукольцами. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте мелкими кубиками. В чистой сковороде разогрейте 1–2 ст. л. оливкового масла и обжарьте на сильном огне шалот и яблоки с зирой, помешивая, до золотисто-коричневого цвета, 5 мин.
• Изюм откиньте на сито, убавьте под сковородой огонь; добавьте изюм вместе с почками и хересом, готовьте еще 3–4 мин. Снимите с огня, остудите 20 мин. Визуально разделите получившуюся начинку на 10 частей.
• Топленое масло нагрейте. Положите перед собой 1 лист фило, смажьте маслом при помощи кулинарной кисточки, уложите сверху второй лист фило, тоже смажьте маслом. Выложите на тесто 1/10 часть начинки вдоль длинного края, в 1 см от него и не доходя 2–3 см до коротких краев. Заверните так, как обычно сворачивают фаршированные блинчики: сначала скатайте немного рулетом,потом подверните боковые концы внутрь и заверните до конца. Таким же образом приготовьте еще 9 пирожков.
• Уложите свернутые пирожки на выложенный пергаментом противень, сверху смажьте топленым маслом и запекайте в разогретой до 200 °С духовке до золотистого цвета, 10–12 мин. Подавайте горячими или теплыми.