Панна котта с оливковой карамелью и грушей в сиропе

Ингредиенты

• Молоко - 100 мл
• Сливки 30%-ные - 400 мл
• Сахар - 360 г
• Желатин в пластинах - 2 штуки
• Ванильный экстракт - 1 мл
• Белый шоколад - 160 г
• Сироп из глюкозы - 50 г
• Маслины без косточек - 100 г
• Белое сухое вино - 1 л
• Палочки корицы - 2 штуки
• Анис (бадьян) - 4 штуки
• Кардамон - 1 столовая ложка
• Апельсины - 1 штука
• Шафран - г

Рецепт приготовления

• В 250 миллилитрах ледяной воды размочить желатин.
  
• Соединить молоко и сливки, прогреть. Добавить 30 г сахара и ванилин. Прогреть, практически довести до кипения. Добавить в смесь шоколад. Пробить смесь миксером.
• Остудить смесь до 60 градусов. Добавить в молочную смесь отжатый желатин. Хорошо перемешать.
  
• Панна котту охладить на ледяной бане или в миске со льдом до консистенции желе, а затем влить в формочки объемом 120 мл. Формочки заранее можно сбрызнуть маслом. Панна котту лучше чуть не долить до края формы. Убрать в холодильник на три часа.
  
• Приготовить оливковую карамель. Пробить маслины в пюре. Растопить на среднем огне 200 грамм сахара и глюкозу. Периодически надо обмазывать мокрой кисточкой края сотейника, чтобы сахар не закристаллизовался. Когда сахар и глюкоза превратятся в золотистую карамель, добавить туда аккуратно 50 мл холодной воды, быстро размешать.
  
• Немного охладить карамель, добавить туда пюре из маслин и варить на слабом огне две-три минуты. Снять с огня и дать остыть.
  
• Протереть остывшую карамель через сито.
  
• Приготовить грушу в сиропе. Грушу очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать сердцевину. Положить грушу в холодную воду с лимоном. Тем временем сварить сироп: прогреть корицу, бадьян, кардамон и цедру одного апельсина в сотейнике. Добавить вино, шафран, сок апельсина и сахар. Когда сахар растворится и смесь закипит, положить груши в сироп так, чтобы они были полностью закрыты. Накрыть сироп пергаментом, чтобы груши парились в сиропе. Варить 8 минут, после этого плиту выключить и дать остыть до комнатной температуры.
• Панна котту выложить в тарелку из формочки, перевернув формочку. Украсить панна котту оливковой карамелью и половинкой груши, нарезанной веером. При желании можно украсить панна котту малиновой смоквой из магазина.