Муссовый торт ривьера

Ингредиенты

• для лимонного крема:
• 1) яйцо - 2 шт.
• 2) сахар - 110 гр.
• 3) лимонный сок - 100 мл.
• 4) цедра - 1,5 лимонов
• 5) сливочное масло - 150 гр.
• кулинарное кольцо 22 d - 1 шт.
• для шоколадного бисквита без муки:
• 1) шоколад 70% какао - 120 гр.
• 3) сахар - 110 гр.
• 4) какао - 1 ч.л.
• 5) яйцо - 1 шт.
• 6) яичные желтки - 2 шт.
• 7) яичные белки - 6 шт.
• разъёмная форма 22 d - 1 шт.
• для шоколадного мусса:
• 1) сливки 33% - 300 мл.
• 2) яйцо - 2 шт.
• 3) яичные желтки - 4 шт.
• 4) шоколад 70% какао - 230 гр.
• 5) сахар - 70 гр.
• 6) вода - 20 гр.
• для украшения торта:
• 1) лимон - 2 шт.
• 2) сахар - 50 гр.
• 3) вода - 10 гр.
• 4) корица (палочки) - 2 шт.
• 5) бадьян 12 шт.
• 6) какао - 2 стол. ложки.

Рецепт приготовления

• Хочу поделиться с вами превосходным рецептом муссового торта "Ривьера" от Пьера Эрме.
• Лимонный крем:
• 1) В сотейник высыпаем сахар.
• 2) Затем добавляем цедру лимона. Перемешиваем лопаткой так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры.
• 3) Затем вводим по одному яйцу. Хорошо размешиваем, чтобы масса стала однородной.
• 4) В однородную яичную массу выливаем лимонный сок, хорошо перемешиваем.
• 5) Сотейник ставим на малый огонь, постоянно помешивая доводим массу до загустения.
• 6) Готовую лимонную массу переливаем в глубокую миску и даём время остыть, примерно 10 минут.
• 7) Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры, хорошо взбиваем до гладкой блестящей массы.
• 8) На твёрдую и ровную поверхность кладём пищевую плёнку, поверх ставим кулинарное кольцо и фиксируем плёнку на кольце.
• 9) Выкладываем крем в форму, ровно распределяем лопаткой.
• 10) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1-2 часа.
• Пока лимонный крем застывает приступаем к приготовлению шоколадного бисквита.
• Шоколадный бисквит без муки:
• 1) Шоколад растапливаем на водяной бане.
• 2) В глубокой миске соединяем желтки и 1 яйцо, взбиваем венчиком до пышности.
• 3) Затем добавляем 30-40 гр сахара, взбиваем венчиком до полного растворения сахара.
• 4) Добавляем размягченное сливочное масло, взбиваем до гладкой и однородной структуры.
• 5) В высокую ёмкость для сбивания выливаем белки комнатной температуры.
• 6) К белкам добавляем оставшийся сахар, взбиваем до устойчивых пиков.
• 7) В шоколадное тесто выкладываем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем лопаткой.
• 8) Получается 615 грамм готового теста.
• 9) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.
• 10) Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом.
• 11) Тесто делим на 4 части, выкладываем первую часть теста. Равномерно распределяем тесто кулинарной лопаткой.
• 12) Получается по 150 грамм на корж.
• 13) Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов 20-25 минут. У готовых коржей края темно-коричневого цвета.
• 14) Готовый корж достаём из духовки и даём время немного остыть, примерно 5-10 минут и аккуратно снимаем разъёмный борт.
• 15) Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки.
• 16) Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 3 коржа. Коржи получаются тонкими и хрупкими, будьте аккуратны.
• Пока готовые коржи остывают займёмся приготовлением шоколадного мусса.
• Шоколадный мусс:
• 1) В глубокую миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем до устойчивых пиков.
• 2) Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.
• 3) Шоколад растапливаем на водяной бане.
• 4) В глубокой миске соединяем яйца и желтки. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры. Взбиваем веничком до однородности яиц несколько секунд.
• 5) Затем в сотейник высыпаем сахар.
• 6) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.
• 7) Сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения, затем варим сироп не мешая до температуры 118-120 градусов.
• 8) Взбивая яйца на низкой скорости вливаем готовый сироп тонкой струйкой. Стараемся не попадать на прутья венчика. Постепенно увеличиваем скорость до максимальной. Взбиваем до светлой, пышной и плотной массы, примерно 10 минут. Правильно взбитая основа для мусса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
• 9) Затем в растопленный шоколад частями добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем.
• 10) Далее аналогичным образом подмешиваем частями яичную массу к сливочно - шоколадной, перемешиваем до однородности мусса.
• Шоколадный мусс готов, приступаем к сборке торта.
• Сборка торта:
• 1) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.
• 2) По бокам ставим пластиковые полоски либо бордюрную ленту.
• 3) Выкладываем первый шоколадный корж. По его поверхности распределяем 1/3 шоколадного мусса.
• 4) Сверху выкладываем второй корж, слегка придавливаем ладонью. Покрываем небольшим количеством шоколадного мусса, чтобы склеить слои.
• 5) Достаём из морозильной камеры лимонный крем, снимаем пищевую плёнку. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем крем.
• 6) Выкладываем лимонный крем сверху на шоколадный мусс. Покрываем таким же количеством мусса.
• 7) Выкладываем третий корж. Покрываем корж оставшимся шоколадным муссом.
• 8) Сверху выкладываем последний четвертый корж, слегка придавливаем ладонью.
• 9) Убираем в морозильную камеру на ночь на 8-10 часов.
• Пока торт застывает приступаем к приготовлению дальнейшего декорирования.
• Декорирование торта:
• 1) Лимоны предварительно моем и вытираем, нарезаем тонкими кружочками.
• 2) На противень кладём пергамент.
• 3) Выкладываем кружочки в один слой.
• 4) Духовку разогреваем до 180 градусов и выключаем её.
• 5) Помещаем противень с лимонами на средний уровень духовки. Оставляем на один час.
• 6) Затем вытаскиваем противень и снова разогреваем духовку до 180 градусов. Таким образом повторяем процедуру 2-3 раза, до полного высыхания лимонов.
• 7) Затем в сотейник высыпаем сахар.
• 8) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.
• 9) Варим сироп аналогичным образом, как в приготовлении шоколадного мусса.
• 10) Наливаем немного готового сиропа в центр каждого кружочка.
• 11) Сверху кладём бадьян и слегка прижимаем. Даём время полностью застыть.
• 12) Достаём торт из морозильной камеры. Аккуратно снимаем разъёмный борт, пластиковые полоски и убираем пергамент.
• 13) Выкладываем торт на специальную картонную подложку.
• 14) Сверху обильно посыпаем какао.
• 15) Боковины торта украшаем ароматными кружочками лимона, слегка придавливая рукой.
• Более подробную информацию по приготовлению муссового торта "Ривьера" смотрите в видео - рецепте чуть ниже!
• Желаю приятного вам аппетита.