Медвежьи ребра с тыквой и глазурью из квасного сусла

Ингредиенты

• Медвежатина (ребра) - 600 гр
• Вино - 200 мл
• Специи сухие - по вкусу
• Перец черный молотый - по вкусу
• Чеснок - 7 гр
• Соль - по вкусу
• Растительное масло - 25 мл
• Стебель сельдерея - 70 гр
• Помидоры - 40 гр
• Морковь - 50 гр
• Лук репчатый - 50 гр
• Квасное сусло - 200 гр
• Лавровый лист - 2 гр
• Вода - 200 мл
• Соль - по вкусу
• Растительное масло - 5 мл
• Лук репчатый - 40 гр
• Картошка - 150 гр
• Тыква - 50 гр
• Зелёный лук - 20 гр
• Красная смородина - 15 гр
• Чеснок - 4 гр
• Соль - 1 гр
• Сливочное масло - 25 гр
• Укроп - 10 гр

Рецепт приготовления

• Приготовление ребер: - ребра зачистить от жил и лишнего жира; - вымачивать ребра 3 дня в воде или вине со специями, перцем, чесноком и солью; - после вымачивания ребра промыть под проточной водой и равномерно сдобрить специями и несколькими каплями растительного масла; - ребра можно протомить при низкой температуре, около 50 градусов, в течении 8 часов или же потушить 4 часа в обычном режиме, на средне-слабом огне, вместе с порезанным сельдереем, помидорами, морковью, луком репчатым, лавровым листом, маслом растительным и 150 граммами квасного сусла, добавив воду; - ребра извлечь на тарелку и накрыть крышкой. Приготовление соуса: - в сковороду, где томились ребра, добавить оставшееся сусло и потушить до полного превращения овощей в кашу; - при необходимости в процессе приготовления соуса добавить в сковороду воды. Приготовление гарнира: - картофель промыть, сделать вилкой прокол, сдобрить маслом и солью; - положить картофель в фольгу и запечь в духовке; - тыкву нарезать кубиками и бланшировать 8-10 минут в небольшом количестве подсоленной воды, слить воду и немного остудить; - масло с зеленью для начинки картофеля делается путем смешивания размягченного масла с измельченными укропом, чесноком и солью. Подготовка к сервировке и сервировка: - обжарить томленые ранее ребра на сковороде до легкой корочки с двух сторон, полив их соусом из овощей и квасного сусла; - лук репчатый обжарить на гриле и надеть на зубочистки; - мелко порубить зеленый лук для украшения; - выложить на блюдо тыкву, лук на зубочистках и печеный картофель в фольге, разрезанный пополам и нафаршированный ароматным маслом; - ребра выложить на центр блюда, посыпать зеленым луком и украсить красной смородиной. Эти ребра стоят потраченного времени! Приятного аппетита!