Март шоколадно клубничное пирожное с лесным орехом и ванильным крем брюле

Ингредиенты

• шоколадный «ангельский» бисквит
• 6 белков
• 1/4 ст. + 2 ст.л. муки
• 1/4 ст. какао порошка
• 1/2 ст. сахара
• щепотка соли
• 1 ч.л. ванильной эссенции
• пропитка
• 30 гр. сиропа monin «лесной орех»
• 30 гр. сиропа monin «ваниль»
• хрустящая вставка
• 100 гр. горького шоколада
• 30 гр. сливочного масла, растопленного
• 15 гр. фундука, мелко рубленного
• 15 гр. цельнозерновых пшеничных хлопьев, поломанных в крошку
• мусс из молочного шоколада с фундуком
• 260 гр. молочного шоколада, порезанного на кусочки
• 40 гр. фундука, мелко рубленного
• 4 желтка
• 120 мл. молока
• 1 ч.л. ванильной эссенции
• 1 ст.л. сахара
• 4 листа желатина
• 75 гр. холодной воды
• 300 гр. взбитых сливок
• вставка крем-брюле
• 6 желтков
• 110 гр. сахара
• 480 мл. сливок
• 1 стручок ванили
• клубничное желе
• 280 гр. клубничного пюре (протертого)
• 50 гр. сахара
• 5 листов желатина
• ганаш из молочного шоколада
• 180 мл. молочного шоколада
• 150 гр. сливок
• 50 гр. сливочного масла, порезанного на кубики
• шоколадная глазурь
• 50 гр. воды
• 90 гр. сахара
• 25 гр. сиропа глюкозы
• 75 гр. сливок
• 50 гр. какао порошка
• 10 гр. желатина
• 60 гр. холодной воды
• 90 гр. нейтральной глазури, при температуре 35с
• дополнительно
• 140 гр. горького шоколада

Рецепт приготовления

• 1. Для шоколадного «ангельского» бисквита, разогрейте духовку до 180С. Выложите квадратную форму для выпечки со стороной 20 см пергаментом. На средней скорости взбейте белки с щепоткой соли до мягких пиков, постепенно всыпьте сахар, увеличьте скорость и продолжайте взбивать до крепких пиков. С помощью силиконовой лопаточки аккуратно введите просеянные вместе муку и какао, а также ванильную эссенции. Выложите тесто в подготовленную форму и выпекайте около 35 минут (проверьте на готовность деревянной зубочисткой). Дайте бисквиту полностью остыть.
• 2. Разрежьте бисквит горизонтально, чтобы получить два коржа. Расплавьте 40 г горького шоколада и покройте им верх одного из коржей. Дайте шоколаду застыть, затем переверните корж и поместите его в металлическую рамку со стороной 20 см (в ней вы будете собирать торт). Пропитайте корж сиропом Monin «Лесной орех».
• 3. Для хрустящей вставки, расплавьте шоколад, добавьте к нему вафли и пшеничные хлопья, затем введите сливочное масло и фундук. Распределите смесь тонким слоем поверх шоколадного коржа в форме.
• 4. Для мусса из молочного шоколада, порежьте листы желатина на кусочки и замочите их в холодной воде. Приготовьте английский крем: нагрейте молоко с ванильной эссенцией; взбейте желтки с сахаром и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячее молоко. Верните смесь в сотейник и готовьте, интенсивно помешивая, на медленном огне до загустения. Добавьте в горячий крем желатин, вместе с водой, в которой он замачивался. Вылейте крем на молочный шоколад, подождите 10 секунд, затем начните размешивать до полного растворения шоколада; добавьте фундук. Остудите крем до комнатной температуры, затем введите взбитые сливки и распределите смесь поверх хрустящей вставки в форме, в которой собираете торт. Накройте мусс из молочного шоколада вторым шоколадным коржом, пропитанным сиропом Monin «Ваниль».
• 5. Для вставки крем-брюле, разогрейте духовку до 160С. Нагрейте сливки вместе с ванильным стручком и семенами ванили. Разотрите желтки с сахаром и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте горячие сливки. Процедите через сито, перелейте в проложенную фольгой квадратную форму со стороной 20 см и запекайте около 30 минут. Остудите крем-брюле, затем поместите в морозилку. Когда крем-брюле полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх шоколадного коржа.
• 6. Для клубничного желе, проложите квадратную форму со стороной 20 см пищевой пленкой или фольгой. Замочите желатин в холодной воде. Положите в сотейник 1/3 клубничного пюре вместе с сахаром и прогрейте на среднем огне до полного растворения сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и введите желатин. Добавьте оставшееся клубничное пюре, выложите смесь в подготовленную форму и поместите ее в морозилку. Когда желе полностью заморозится, извлеките его из формы и поместите поверх вставки из крем-брюле.
• 7. Для ганаша из молочного шоколада, нагрейте сливки и вылейте их на молочный шоколад. Подождите немного, затем начните мешать до полного растворения шоколада. Введите сливочное масло; распределите ганаш поверх клубничного желе.
• 8. Для шоколадной глазури, замочите желатин в холодной воде. Поместите в сотейник оставшуюся воду, сахар, сироп глюкозы, сливки и какао порошок. Доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Снимите с огня, слегка остудите и добавьте желатин. Влейте нейтральную глазурь, перемешайте до полного объединения. Остудите смесь до 35С, затем вылейте ее на поверхность торта. Дайте ей полностью застыть.
• 9. Для шоколадных украшений, темперируйте оставшийся шоколад. Распределите его тонким слоем на поверхности ацетатной пленки. Проведите по нему кулинарной гребенкой, создавая полосы, затем соберите концы ацетатной пленки и скрепите их (концы шоколадных полосок должны склеиться, образуя петлю). Дайте шоколаду полностью застыть, затем снимите ацетатную пленку и аккуратно разберите конструкцию на петли.
• 10. Освободите торт из формы. Острым ножом нарежьте его на 16 квадратов. Установите шоколадные петли на верх каждого пирожного.