Компот зимний малиново яблочный

Ингредиенты

• яйца куриные крупные - 1 шт.
• сахар - 20 г
• фундучная мука - 25 г
• пшеничная мука - 15 г
• сливочное масло - 10 г
• яичные белки - 1 шт.
• какао-порошок - 5 г
• соль - 1 щепотка
• малина замороженная - 100 г
• малиновое пюре - 50 г
• сахар - 20 г
• желатин листовой - 5 г
• яичные желтки крупные - 3 шт.
• сахар - 20 г
• черника - 125 г
• сливки 33-35% - 80 г
• молоко - 100 г
• желатин листовой - 5 г
• маршмеллоу - 100 г
• шоколад черный горький 70% - 90 г
• шоколад молочный - 30 г
• сливки 33-35% - 200 г
• яичные желтки крупные - 4 шт.
• сахар - 20 г
• сливки 33-35% - 150 г
• молоко - 150 мл
• желатин листовой - 5 г
• ванильная эссенция - по вкусу
• шоколад белый - 70 г
• какао-масло - 70 г
• краситель пищевой зеленый - 1 г
• диоксид титана - 1 г
• шоколад белый - 30 г

Рецепт приготовления

• Как и в случае приготовления муссовых пирожных «Яркий праздник» — https://www.edimdoma.ru/retsepty/122952-mussovoe-pirozhnoe-yarkiy-prazdnik?notid=3d4acef49522086a0cdd, отмечу, что, во-первых, я использовала крупные отборные яйца. Во-вторых, сахара я всегда кладу немного, поэтому, если любите сладкое, смело увеличивайте его количество в 2 раза! В-третьих, торту необходимо простоять в морозильной камере до полной стабилизации и перед нанесением велюрового покрытия в течение суток. В-четвертых, торту нужно время, чтобы он растаял. При температуре 20°С потребовалось 6 часов. Итак, приготовление праздничного торта мы начнем с малинового компота. В первую очередь необходимо замочить желатин в ледяной воде. Я использовала листовой. Затем в сотейнике соединяем сахар и малиновое пюре. Чисто малиновое я не нашла, поэтому использовала детское пюре «яблоко + малина». Очень удобно! Ставим сотейник на плиту, доводим до кипения и варим буквально 1 минутку. Снимаем сотейник с огня и добавляем малину. Я брала замороженную, поскольку в зимнее время года свежую, конечно, можно найти, но после того, как увидишь ее стоимость, ничего уже не захочется. Возвращаем сотейник на плиту и доводим все до кипения. Малина сама разделится на части, поэтому пюрировать ее не надо. Снимаем сотейник с огня и добавляем отжатый желатин. Хорошо перемешиваем, чтобы он полностью растворился. Компоте готово! Разливаем компоте по силиконовым формочкам в виде полусфер. У меня диаметр — 30 мм. Убираем в морозильную камеру до того момента, когда компоте нам понадобится. Это примерно через часа 2. Чтобы заморозка шла быстрее, можно включить функцию «быстрая заморозка», большинство современных холодильников ею обладают. Главное, поставьте форму ровно! Я всегда ставлю сначала на маленькую разделочную доску и переношу вместе с ней. А в морозилке у меня стоит большая доска, на которую свободно помещаются 2 формы. Теперь перейдем к приготовлению Джоконды, королевы, на мой взгляд, бисквитов! Начнем с того, что включаем духовой шкаф разогреваться до 180°C. Отделенный от желтка белок с щепоткой соли взбиваем на средней скорости миксера до мягких пиков. Добавляем половину сахара (10 г) и взбиваем на большой скорости миксера до устойчивых пиков. 1 крупное яйцо взбиваем с оставшимся сахаром до увеличения объема в 3 раза, примерно 5 минут. Получается вот такая пышная и воздушная масса. В отдельную миску просеиваем пшеничную муку и какао. Я использовала алкализованное. Тщательно соединяем ингредиенты между собой. Параллельно растапливаем сливочное масло. Оно должно остыть. Во взбитое с сахаром яйцо добавляем фундучную или любую другую ореховую муку по своему вкусу. Очень аккуратно перемешиваем лопаткой, чтобы масса не опала. Теперь в 3 этапа с такой же осторожностью вмешиваем смесь пшеничной муки и какао. По краю чаши вливаем остывшее растопленной сливочное масло и снова перемешиваем. На завершающем этапе вводим взбитый белок в 2 приема, аккуратно перемешивая, чтобы масса не опала. Выпекать бисквит оптимально всего в кулинарном кольце, которое ничем смазывать не надо! Тесто очень воздушное и устойчивое, из формы никуда не убегает! Диаметр моего кольца - 16 см. Просто застелите противень силиконовым ковриком. Ставим в разогретый духовой шкаф на 12–17 минут. Готовый бисквит должен пружинить, когда Вы на него нажмете. Но раньше 12 минут духовку открывать не надо, иначе бисквит осядет! Готовый бисквит нужно подержать пару минут в кулинарном кольце, а затем вынуть и положить на решетку до полного остывания. Уже у остывшего бисквита я срезала верхушку, чтобы он хорошо пропитался черничным муссом. Толщина слоя для десерта 5–7 мм. На остатки бисквита у меня сразу нашлись желающие, поэтому ничего и не осталось. Теперь черничный мусс. Почему именно черничный? Хотела сыграть на цвете. Да и вкус у него отличный! А черничное пюре я нашла там же, где и малиново-яблочное: в отделе детского питания и баночка как раз 125 г. Возни с готовым пюре меньше, чем со свежей или замороженной черникой, да и дешевле выходит. Традиционно приготовление мусса начинаем с замачивания желатина в ледяной воде. Не буду повторяться фотографиями. В сотейник с толстым дном наливаем молоко и ставим его греться почти до кипения. Сами тем временем венчиком смешиваем желтки и сахар. Особо взбивать не нужно, просто хорошо перемешайте желтки с сахаром. Теперь один из самых ответственных шагов: темперирование желтков. Для этого мы сначала тонкой струйкой вливаем немного молока к желткам, интенсивно помешивая массу венчиком. Добавляем еще немного. Когда перельем, мешая, половину молока, можно желтково-молочную смесь вливать к оставшемуся молоку. Также перемешиваем и ставим на средний огонь, а лучше — на водяную баню, так меньше шансов проморгать «час икс». Кипящая вода в таком случае не должна касаться чаши. Варим крем, постоянно мешая силиконовой лопаткой, до тех пор, пока он не станет густеть или до 80°С. Если вдруг увидите, что начали образовываться хлопья, быстро снимайте сотейник с огня и ставьте его в чашу с ледяной водой, интенсивно мешая крем. В таком случае его еще можно будет спасти, процедив через мелкое сито. Если же появился устойчивый привкус яиц и много хлопьев, то, к сожалению, крем уже не реанимировать. Поэтому будьте внимательны. Если крем приготовлен правильно, то при проведении пальцем по лопатке остается четкий след. В общем и целом, мы сварили с вами английский крем, который может быть использован во многих десертах, а также в качестве самостоятельного блюда. Теперь добавляем к английскому крему отжатый желатин и хорошенько перемешиваем, чтобы он полностью распустился. Далее выливаем крем на черничное пюре и хорошо перемешиваем, чтобы масса стала полностью однородной. Теперь мусс должен остыть минимум до 40°C, чтобы можно было ввести взбитые сливки. Произойдет это довольно быстро, так как мы смешивали крем с черничным пюре, а объем у нас небольшой. Взбиваем жирные охлажденные сливки до мягких, но устойчивых пиков. Аккуратно, чтобы сливки не осели, вмешиваем их к крему силиконовой лопаткой. Получается очень нежная и воздушная масса с легким сиреневым оттенком и выраженным вкусом черники. Теперь берем кулинарное кольцо, в котором пекли «Джоконду». Дно (или верх, разницы нет) хорошо обтягиваем пищевой пленкой. На низ кладем нашу «Джоконду». Она немного сжалась поле остывания, поэтому по бокам появилось свободное пространство. Именно поэтому мы и натянули плёнку, чтобы черничный мусс не вытек. Выливаем совсем немного мусса, буквально чтобы он только покрыл бисквит. Толщина не более 5 мм. Убираем в морозильную камеру на минут 10–15, чтобы мусс немного стабилизировался. Пока мусс охлаждается, достаем как раз замерзшее малиновое компоте из холодильника и соединяем полусферы в сферы. Достаем из морозилки черничный мусс и выкладываем на него малиновое компоте. Видите, оно не утонуло, а легло ровно, благодаря чему разрез у торта будет очень красивым! Заливаем компоте оставшимся черничным муссом и убираем в морозильную камеру на 2 часа, чтобы он хорошо схватился, и мы без проблем смогли снять кулинарное кольцо, не повредив само изделие. Пока черничный мусс замораживается, займёмся приготовлением снежков для нашей «елочки». По сути, это классический баварский крем, который по вкусу очень напоминает пломбир. Он получается очень нежным, воздушным и вкусным и просто тает во рту! Я не буду загружать одинаковые фотографии, поэтому замочите желатин в ледяной воде и просто сделайте все точно также, как указано в шагах 21–26, 28. Когда мусс остынет, добавьте ванильную эссенцию по своему вкусу и очень аккуратно в 2 захода вмешайте в него взбитые сливки силиконовой лопаткой. Мусс получается невероятно воздушный! Готовый мусс разлейте по формам. Первая форма у меня та же, что и для компота, а вторая диаметром 50 мм. Кстати, очень удобно разливать мусс с помощью стаканчика, которым наливаем воду в утюг. Убираем наши будущие «снежки» в морозилку на сутки. Мусс из маршмэллоу готовить пока рано, поэтому предлагаю сделать декор в виде снежинок из белого шоколада. Кроме него, кстати, из ингредиентов нам ничего больше и не понадобится. Если всего мы брали 30 г шоколада, то 6 г (то есть 1/5 часть) мы откладываем в сторонку, а 24 г кладем в сотейник и растапливаем шоколад на водяной бане до достижения им температуры 45°С. Без термометра здесь не обойтись. Когда шоколад достигнет указанной температуры, добавляем отложенные 6 г и перемешиваем до полного растворения шоколада. В итоге масса должна приобрести температуру 32°С. Таким образом мы сделали темперирование шоколада. Теперь маленькой ложечкой разливаем его по силиконовой форме в виде маленьких снежинок. Оставляем до полного застывания, можно убрать в холодильник. Потом аккуратно извлекаем снежинки из формы, острым тонким ножом обрезаем по бокам лишнее. Снежинки готовы! Теперь приступим к приготовлению завершающего мусса для торта, с маршмэллоу. Поскольку последнее содержит в своем составе желатин, то дополнительно ничего связующего мы добавлять не будем. Кроме того, шоколад также обладает стабилизирующими свойствами. Чем выше процент какао в шоколаде, тем больше таких свойств! Сооружаем водяную баню и ставим растапливаться маршмэллоу. Конечно, проще и быстрее сделать это в микроволновой печи, но за неимением таковой делаю по старинке. Когда маршмэллоу начнет таять, добавляем к нему ровно 50 мл жирных сливок. Перемешиваем и возвращаем на водяную баню для дальнейшего таяния зефира. Когда маршмэллоу почти полностью расплавится, добавляем 2 вида шоколада. Дальше аккуратно на минимальном огне перемешиваем массу до полного растворения шоколада. Когда увидим однородность, снимаем с огня и остужаем до 40°С. Тем временем взбиваем оставшиеся жирные сливки (150 г) до мягких пиков и в 2–3 приема вмешиваем их к шоколадно-зефирную массу. Вот такой получается мусс. Он нежный и безумно вкусный, но при этом отлично держит форму! Теперь надо залить этим муссом заготовку, которая стоит в морозилке. Для этого берем раздвижное кулинарное кольцо и выставляем диаметр 18,5 см. Низ обтягиваем пищевой пленкой. Чтобы она лучше прилипла, смочите внешнюю часть кольца водой. Внутреннюю часть кольца прокладываем ацетатной лентой высотой 5 см. Чтобы она хорошо прилипла, также смочите бортик водой. Стык ленты я закрепила зажимом, чтобы лента случайно не свернулась и никуда не сбежала. Из холодильника достаем черничный мусс. Проверьте, чтобы он замерз. Аккуратно пройдитесь тонким ножом вдоль бортика кулинарного кольца и снимите его с мусса. Теперь с ювелирной точностью укладываем заготовку с муссом, компоте и бисквитом посередине (или близко к ней) кулинарного кольца диаметром 18,5 см. Теперь сверху выливаем мусс с маршмэллоу и убираем в морозилку на сутки. Если в морозильной камере есть посторонние запахи, мусс накройте пищевой плёнкой. Правда, это часто приводит к образованию изморози, которая впоследствии препятствует покрытию торта велюром, поэтому ее обязательно нужно будет убрать! Велюровое покрытие, как и зеркальная глазурь, поражает своей красотой и необычностью. До этого момента с велюром я не работала, поэтому это был мой эксперимент. Сначала покрывать велюром будем сам торт, а потом «снежки». Для приготовления зеленого велюра возьмите по 40 г белого шоколада и какао-масла. Растопите их на водяной бане обязательно в разных сотейниках! Смешайте в одном сотейнике шоколад и какао-масло и добавьте зеленый жирорастворимый краситель. Цвет регулируйте по своему усмотрению. У меня ушло около чайной ложки без горки. Но тут и от производителя многое зависит. Теперь с помощью погружного блендера тщательно пробейте массу, чтобы краситель полностью растворился. Перелейте смесь в бак краскопульта, смесь должна остыть до температуры 30–35°C. Достаем из морозилки торт. Сначала снимаем кулинарное кольцо, а затем — ацетатную ленту. Долой красивый фотофон и вообще все ценное и красивое в округе, да здравствуют картонные коробки! Стараемся все прикрыть, в середину ставим решетку, на нее — торт и начинаем велюрить с расстояния около 20 см. Постепенно поворачиваем решетку, чтобы со всех сторон покрыть торт велюром. Поскольку я делала в первый раз, то, пока я разбиралась с краскопультом, шоколад и какао-масло у меня благополучно совсем остыли и затвердели. Я просто сняла бак со смесью и поставила его в горячую воду. Через минуты 3 масса достигла рабочей температуры 32°С, после чего я покрыла торт велюром. Как оказалось, страшного в этом ничего нет. Теперь тщательно моем все части краскопульта от зеленого велюра, чтобы сохранить в целости сам аппарат и не придать затем снежкам зеленоватый оттенок. Теперь достаем из морозилки наши «снежки», соединяем их в сферы и снова убираем в морозилку на минут 10. Для белого велюра я растопила по 30 г белого шоколада и какао-масла, а потом добавила диоксид титана. В общем, технология абсолютно такая же. Единственная трудность, с которой я столкнулась, это то, что мои маленькие «снежки» постоянно хотели убежать от мощного потока воздуха. В итоге я смогла их закрепить на подставке под горячее, они как раз ровно легли в отверстия! Все закрепили, теперь наносим велюр. На нашу «елочку» укладываем «снежки», украшаем снежинками из белого шоколада и свежим розмарином. Велюровое покрытие тортов, как и зеркальная глазурь, смотрится необычно и красиво. С ним проще работать, оно не такое нежное, как глазурь, на него можно что-то положить, а потом снять. Мусс из шоколада и маршмэллоу отлично держит форму, никуда не убегает под действием температуры, но при этом очень пористый и воздушный. «Снежки» — это просто облако нежности! Такой тортик получается в разрезе. Велюровое покрытие очень тонкое, не более 1 мм. Смотрится, мне кажется, красиво и празднично! Спасибо, что нашли в себе силы прочитать мой рецепт до конца! С наступающим Новым годом и всего самого наилучшего! Пусть ваша жизнь будет нежной и воздушной, как «снежки» из баварского крема, но такой же стабильной и крепкой, как мусс с маршмэллоу!