Итальянская колбаса из свиной шеи коппа

Ингредиенты

• Соль (110гр) - 5 ст. л.
• Сахар тростниковый (65г) - 5 ст. л.
• Перец черный (10г) - 1/2 ст. л.
• Порошок чесночный (5г) - 2 ч. л.
• Орех мускатный - 1/2 ч. л.
• Паприка сладкая
• Фенхель
• Шейка свиная - 2300 г

Рецепт приготовления

• 1. Подготовка свинины Обрежьте свинину. Используйте толстый зубчатый нож для обрезки внешнего жира, раскрывая мышечный нижний слой. Удалите излишки жира с поверхности и срежьте мясо, чтобы придать мясу круглый вид. 2. Охладите мясо. Оберните свинину в вощеную бумагу и поместите его в прохладном месте, как запирающийся шкафчик для мяса или холодильник. Позвольте мясу достичь внутренней температуры 2 градуса по Цельсию. Обратите внимание, что вы должны проверять температуру мяса, используя термометр для мяса. Не гадайте; для здоровья вам следует убедиться, что мясо полностью остыло до этой температуры.
• 3. Измельчите сухие ингредиенты. Вам необходимо перемолоть соль, сахар, перец, чесночный порошок, ягоды можжевельника и мускатный орех. Измельчите их до порошкового вида. 4. Тщательно вотрите смесь в свинину. Разделите смесь на две части. Тщательно вотрите одну половину этой смеси со всех сторон свинины. Сохраните остальную часть специй в герметичном контейнере до следующего использования.
• 5. Выдержка свинины Свинина будет у нас мариноваться всего 18 дней. Положите мясо в закрытый контейнер и поставьте в на 9 дней в холодное место 2-3 градуса тепла (в моём случае это была "нулевая" зона в холодильнике именно с этой температурой. Очень важно, если вы планируете делать сразу несколько Коппикол, то ложить их друг на друга ни в коем случае нельзя.
• 6. Натрите свинину оставшейся смесью Через 9 дней достаньте мясо и натрите его оставшейся частью специй, которые мы поделили и отложили в начале маринования. И снова ставим мясо на 9 дней в холодное место 2-3 градуса. Держите свинину покрытой полиэтиленовой пленкой все это время. Я делал сразу 2 заготовки.
• 7. Смойте оставшуюся смесь После того, как мясо охладится полные 18 дней, достаньте его из холодильника и смойте с него остатки специй прохладной водой. Насухо вытрите мясо чистыми бумажными полотенцами, прежде чем продолжить. 8. Высушите мясо. Поместите срез свинины на чистую стойку в прохладном, сухом месте. Сушите там капиколу в течение 3 часов.
• 9. Формирование капиколы Перед тем, как засунуть коппу в кишку или обернуть в вощеную бумагу, ей необходимо придать вкус, а именно натереть специями. Для этого нам понадобиться: Измельченный черный перец Половина кайенского перца и половина паприки Половина мелко измельченного черного перца и половина измельченных семян фенхеля Половина молотого черного перца и половина паприки Натрите свинину полностью смесью из специй. Дайте ей настояться в течение 10 минут при комнатной температуре, что позволит мясу пропитаться запахом.
• 10. Наполните кишку мясом Аккуратно засуньте коппу в кишку или оберните бумагой для запекания. Если вы заметили какие-либо воздушные карманы после того, как вы наполнили кишки, возьмите чистую иголочку и сделайте прокол, через который выкачайте воздух.
• 11. Первая сушка Поместите свинину в сухом месте при температуре 21 по 26 градусов по Цельсию. Оставьте на 12 часов при использовании говяжьих или свиных кишок или 6 часов при использовании коллагеновых кишок.
• 12. Вторая сушка Перенесите капиколу в область с температурой воздуха 15 градусов по Цельсию. Держите ее там в течение еще 17 дней. Следует отметить, что относительная влажность в этом месте должна быть 70 - 80 процентов. Если у вас появилась плесень на коппе, то не стоит этого пугаться, так и должно быть. Вы можете смочить чистую салфетку оливковым или подсолнечным маслом и смазать им коппу.
• 13. Дегустация. Через 17 дней (у меня прошло чуть больше) можно мясо подавать на стол. Приятного аппетита!