Завиванец из свиной рульки

Ингредиенты

• Рулька (650 г мякоти с кожей) - 1 шт
• Курица (бедро 250 г мякоти) - 1 шт
• Соль - 18 г
• Перец черный (горошек - толочь) - 1 ч. л.
• Чеснок (порошок, сушёный) - 1 ч. л.

Рецепт приготовления

• Берем свиную рульку (голяшку) и к ней - немного куриного мяса. Рульку можно брать как переднюю, так и заднюю. С передней меньше хлопот - легче срезать мясо, зато задняя, как утверждают мясники, - мягче и вкуснее. От курицы можно взять как грудку, так и окорочок. Окорочок даже предпочтительнее (не так сухо получается, как с грудкой).
• С голяшки срезаем мясо так, чтобы оно осталось на шкурке. Для этого сначала надрезаем ножом шкурку вдоль голяшки. Надрезаем до кости. Затем, аккуратно работая ножом вдоль кости, вырезаем эту кость. Теперь на очереди - курица. Срезаем мякоть так, чтобы не осталось никаких косточек. Раскладываем мясо равномерно на шкурке. Срезаем, если надо, излишки мяса с одного места и перекладываем на другое. Посыпаем мясо специями и солью. Массируем мясо, втирая соль. Соли нужно взять 2 % от веса мяса, тогда солёность рулета будет оптимальной. Специй слишком много класть не стоит. Если вы любите чеснок, то вместо сухого можно взять свежий. Неплохо добавить ещё и чайную ложечку мелкого желатина - рулет получится по-плотнее.
• Раскладываем на столе кусок пищевой плёнки, укладываем на него наш будущий рулет и сворачиваем его. Должен получиться красивый ровный цилиндрик. Края шкурки должны слегка нахлёстываться друг на друга. Обвязываем рулет бечевкой или толстыми крепкими нитками.
• Отправляем рулет в кастрюлю с горячей водой, где он должен вариться в течение 3-х часов при температуре воды 80 град Ц. Минимальное время варки можно рассчитать так: 1 минута на каждый миллиметр диаметра изделия плюс 30 минут на "разваривание до мягкости".
• Теперь завиванец следует остудить - либо в холодной воде, либо на воздухе. Затем убрать в холодильник и дать ему хорошенько застыть. На это уйдёт часов восемь. Развернув готовый рулет, мы обнаружим довольно много желе под оболочкой. Оно очень вкусное, дети его обожают. Аккуратно убираем желе ложкой. Обливаем рулет горячей водой - смываем остатки желе. Тут же промокаем рулет со всех сторон салфеткой. Вот теперь он - хоть куда. Хоть на праздничный стол, хоть просто утром на завтрак - на кусочек хлебушка, слегка смазанный горчицей.