Дуэт террин из свиной рульки с пиккалилли

Ингредиенты

• для террина:
• 2 свиные рульки (1 кг. 962 гр. )
• 50 гр. корнишонов
• 25 гр. каперсов
• 20 гр. листьев петрушки
• 2 лавровых листа
• 4 гр. семян кориандра
• 3 гр. чёрного кардамона в капсулах
• 2 гр. горошин чёрного перца
• морская соль
• 5 гр. желатина
• 35 гр. холодной кипячёной воды (для замачивания желатина)
• кроме того:
• форма объёмом 1,5 литра
• пищевая плёнка
• для пиккалилли:
• 325 гр. очищенного жемчужного лука (лук-севок)
• 285 гр. очищенного от семенной коробки сладкого перца
• 330 гр. разобранной на соцветия цветной капусты
• 1 л. воды
• 50 гр. морской соли
• для маринада:
• 150 гр. сахара
• 500 гр. яблочного 6% уксуса
• 250+60 гр. воды
• 6 гр. кукурузного крахмала
• 6 гр. горчичного порошка
• 4 гр. молотой куркумы
• 4 гр. молотого имбиря

Рецепт приготовления

• 1. На фото набор продуктов для террина: свиные рульки, сладкая паприка, корнишоны, каперсы, петрушка, лавровый лист, горошины чёрного перца, чёрный кардамон, семена кориандра, мельница со смесью 5-ти перцев, оливковое масло, желатин, соль.
• 2. Рульки залейте холодной водой, доведите до кипения и готовьте, снимая пену, 10 минут. Слейте первый бульон, залейте мясо повторно холодной водой. Доведите бульон до слабого кипения, готовьте 2,5-3 часа до мягкости мяса. За 30 минут до окончания приготовления добавьте соль, лавровый лист, кориандр, чёрный перец горошком и чёрный кардамон. Остудите рульки в бульоне.
• 3. Сладкую паприку очистите от семенной коробки, разрезав на 2 части. Нанесите на перец тонкий слой оливкового масла и запеките под грилем до чёрных подпалин (у меня t=160C, время запекания 25 минут). Извлеките перец из духовки и поместите в целлофановый пакет до полного остывания, а затем снимите с плода кожицу.
• 4. Мелко нарубите перец, корнишоны, каперсы и листья петрушки.
• 5. Срежьте с рулек кожу, мясо разберите на волокна или нарежьте некрупными кусочками. Соедините мясо, каперсы, корнишоны, паприку и листья петрушки, приправьте по вкусу свежемолотым перцем и солью.
• 6. Желатин замочите в холодной кипячёной воде на 20-30 минут (до набухания). 500мл бульона процедите и уварите на 1/2, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудите бульон до t=30С, приправьте по необходимости солью и свежемолотым перцем. Форму для террина выложите двойным слоем пищевой плёнки так, чтобы концы плёнки свисали с формы. Выложите мясную смесь в форму, слегка утрамбуйте и залейте бульоном. Проколите террин в нескольких местах черенком ложки.
• 7. Накройте террин свисающими концами плёнки и придавите равным по размеру грузом (у меня груз 1кг). Уберите в холодильник на 8 часов.
• 8. На фото набор продуктов для пиккалилли: цветная капуста, паприка, жемчужный лук, яблочный 6% уксус, кукурузный крахмал, горчичный порошок, сахар, соль, молотый имбирь, молотая куркума. Паприку освободите от семенной коробки и нарежьте на крупные сегменты. Жемчужный лук залейте горячей водой на 15 минут (для облегчения очистки) , а затем освободите от шелухи. Цветную капусту разберите на мелкие соцветия.
• 9. Сложите овощи в глубокую ёмкость и залейте рассолом. Для рассола растворите в 1 литре холодной воды 50гр соли.
• 10. Накройте овощи тарелкой так, чтобы они не всплывали и уберите в холодильник на 8 часов.
• 11. Через 8 часов откиньте овощи на сито, промойте холодной водой и обсушите. В кастрюле соедините яблочный уксус, 500гр воды и сахар. Доведите до кипения на тихом огне и кипятите, пока жидкость не выпарится на 1/3. В небольшой ёмкости смешайте куркуму, имбирь, кукурузный крахмал, горчичный порошок и 60гр воды, а затем влейте в кипящую уксусную смесь, помешивая деревянной ложкой. Через 5 минут добавьте овощи, доведите до кипения и готовьте, помешивая ложкой, ещё 3 минуты.
• 12. Разложите овощи по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом и закройте крышками. Остудите при комнатной температуре, а затем вынесите банки в холодное место на сутки. Через сутки овощи готовы к употреблению. Хранить их можно в прохладном месте порядка месяца...
• 13. Террин освободите из формы, сняв груз и потянув за концы плёнки. Нарежьте его 1см ломтями и подавайте с маринованными овощами.5.04.6745236349484361.085chef 30 апреля 2012, 21:39363576685Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 60 мин.Количество порций: 10Сложность: ПростойОригинальный рецепт: Маринованный жемчужный лук