Шоколадные макарон с сублимированной вишней

Ингредиенты

• миндальная мука - 125 г
• какао-порошок - 25 г
• сахарная пудра - 150 г
• яичные белки - 55 г
• сахар - 150 г
• вода - 45 г
• яичные белки - 55 г
• шоколад молочный - 150 г
• сливки 33-35% - 100 г
• сливочное масло - 50 г
• вишня - 1 горсть

Рецепт приготовления

• За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Это важно — получившаяся начинка (ганаш) должна минимум 8 часов настояться в холодильнике и загустеть. В сотейнике подогреть сливки (довести почти до кипения, но не кипятить). Сливочное масло довести до комнатной температуры. Шоколад поломать на мелкие кусочки (если не используете шоколад в каллетах), влить в миску с шоколадом горячие сливки, перемешать аккуратно спатулой до образования однородной глянцевой эмульсии. Спатула должна быть абсолютно чистая и сухая, как и вся посуда. В противном случае ганаш может свернуться. Вмешать мягкое (не растопленное!) сливочное масло — должен получиться однородный ганаш. Перелить его в кондитерский мешок, запечатать, поместить в холодильник на 8 часов. Готовим миндальные половинки для макарон. Духовку разогреть до 130°C с конвекцией. Подготовить коврики для выпечки. Смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества. Я использую алкализованный какао. Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить», то есть примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила. Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу. Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать! Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка. Следим за сиропом — необходимо довести температуру сиропа до 117°C. (окончательная температура должна быть 118°C, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром. Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°C, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальной (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть быть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок). Сироп достиг температуры 117°C. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть. Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°C (я меряю пирометром). Как видите, белок не плотно сидит на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью. Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу. И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж. В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой». Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см. И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или другой поверхности. Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут (температура 130–150°C, режим «конвекция», но учитывайте особенности своей духовки). Готовым «крышечкам» дать остыть при комнатной температуре, тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли. Готовые «крышечки» разделить попарно, на одну половинку нанести шоколадный ганаш, посыпать сублимированной вишней, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать. Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут. Вот такие макарон.