Шоколадные макарон с ликером baileys

Ингредиенты

• миндальная мука - 125 г
• какао-порошок - 25 г
• сахарная пудра - 150 г
• яичные белки - 55 г
• сахар - 150 г
• вода - 45 г
• яичные белки - 55 г
• сливки 33-35% - 125 г
• ликер Baileys - 125 г
• шоколад белый - 200 г
• сливочное масло - 100 г
• желатин - 7 г

Рецепт приготовления

• За сутки до приготовления макарон необходимо приготовить начинку. Желатин замочить в холодной воде (в 42 г) и дать ему набухнуть. В небольшом сотейнике смешать сливки и ликер, нагреть их, не доводя до кипения. Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Переложить шоколад в чашу для погружного блендера, влить в нее горячую сливочно-ликерную смесь. Пробить блендером, постепенно добавляя нарезанное кубиками сливочное масло. Добавить набухший желатин (смесь не должна быть ниже 50°С, иначе желатин не «сработает»). И окончательно пробить блендером. Перелить ганаш в большой кондитерский мешок и убрать в холодильник на 8–12 часов. Готовим миндальные половинки для макарон. Для этого смешать миндальную муку и сахарную пудру, сверху просеять какао-порошок. Какао необходимо брать самого лучшего качества, разумеется, «Золотой ярлык» и прочие аналогичные варианты здесь не подойдут. Я использую алкализованное какао Barry Callebaut. Перемешать смесь и добавить 55 г белков. Белки рекомендуется «состарить». То есть, примерно за сутки отделить белки и оставить их при комнатной температуре. Скажу честно — я иногда про это забываю и использую свежие белки. Особой разницы в результате я не заметила. Спатулой или шпателем соединить сухую смесь с белком в плотную пластичную массу. Готовим итальянскую меренгу. В сотейнике соединить сахар с водой, поставить на огонь чуть выше среднего и довести до кипения. Сироп не мешать! Когда сироп закипит, начать взбивать оставшиеся 55 г белка. Следим за сиропом, необходимо довести температуру сиропа до 117°С (окончательная температура должна быть 118°С, но пока мы будем нести сироп к миксеру и лить его, температура дойдет до нужной). Измерение вести игольчатым термометром. Параллельно взбиваются белки — они станут напоминать пивную пену. Скорость миксера не должна быть слишком высокой. Когда температура сиропа достигнет 110°С, перевести скорость миксера на максимальную (если у вас ручной миксер) и на чуть ниже максимальную (если мощный стационарный). Белок должен взбиться до средних пиков, то есть, как крепкая пивная пена (на фото еще недовзбитый белок). Сироп достиг температуры 117°С. Начинаем лить его по стенке чаши тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса начнет быстро густеть. Взбивать белки до состояния «мягкий клюв» — температура меренги должна быть около 50°С. Как видите, белок не плотно «сидит» на венчике, а слегка свисает под собственной тяжестью. Далее необходимо замесить макаронаж. В данном случае я делала это насадкой «весло» с гибким краем, можно делать вручную спатулой. Важно — соединить марципановую массу и меренгу нужно быстро, не вбивая в смесь много воздуха. Добавить шоколадную массу в меренгу. И начать на самой низкой скорости замешивать макаронаж. В итоге получается вот такое тесто. Как проверить, что макаронаж готов? Тесто должно с трудом, но стекать с венчика или со спатулы так называемой «лентой». Без промедления переложить макаронаж в большой кондитерский мешок с круглой насадкой 0,5–1 см. И отсадить аккуратные кружочки будущих половинок. Чтобы освободить макарон от воздушных полостей и сравнять «хвостики», нужно постучать противнем по столу или др. поверхности. Выпекать макарон в течение примерно 15–17 минут. Готовым крышечкам дать остыть при комнатной температуре — тогда они без труда отойдут от коврика. Если они прилипли к коврику, то либо коврик не подходит для выпечки макарон, либо вы их недопекли. Готовые крышечки разделить попарно, на одну половинку нанести начинку, накрыть второй половинкой, аккуратно прижать. Готовые макарон убрать в холодильник минимум на сутки, перед подачей подержать при комнатной температуре в течение 15–20 минут. Потрясающе вкусно!