Торт снегурочка с востока

Ингредиенты

• Для апельсинового джема (120 г):
• 4 апельсина
• ½ лимона
• сахар
• Для тонкого шоколадного бисквита:
• 45 г муки
• 20 г порошка какао (несладкого)
• 80 г измельченного в пудру тростникового сахара
• 80 г сливочного масла
• 60 г яичных белков (примерно 2 белка)
• сахар
• Для бисквита «Джоконда»:
• 110 г фундучной муки
• 100 г пудры тростникового сахара
• 150 г яиц (примерно 3 яйца)
• 20 г сливочного масла
• 95 г яичных белков (примерно 3 белка)
• 15 г тростникового сахара
• 30 г муки
• Специи (нам понадобится 11 г смеси):
• 0,75 ч.л. молотого душистого перца
• 3 ч. л. мускатного ореха
• 1 ч.л. гвоздики
• 3 ч.л. молотого имбиря
• 4 ч.л. молотой корицы
• Пряный бисквит:
• 140 г молока
• 9 г звезд аниса
• 280 г муки
• 40 г крахмала
• 16 г разрыхлителя
• 4 г соли
• 7 г смеси специй
• 120 г апельсинового и 200 г абрикосового джема
• 320 г цветочного меда
• 130 г тростникового сахара
• 160 г яиц (примерно 3 яйца)
• 130 г сливочного масла, комнатной температуры
• Апельсиново-лимонный заварной крем:
• 3 желтка
• 157 г тростникового сахара
• цедра 1 лимона
• цедра 1 апельсина
• 375 г сока апельсина и лимона
• 3 ст.л. муки
• 200 г сливок
• 75 г сливочного масла, комнатной температуры
• Смесь фруктов:
• 70 г кожуры апельсина, порезанной кубиками (примерно 4 апельсина)
• 70 г кожуры лимона, порезанной кубиками (примерно 3 лимона)
• 100 г кураги, порезанной кубиками
• 200 г чернослива, порезанного кубиками
• Для замачивания фруктов:
• Пряный крем:
• 250 г молока
• 2 г специй
• 12,5 г цветочного меда
• 100 г пряного бисквита (порезать кубиками)
• 8 г листового желатина
• 12,5 г меда ели
• 100 г яичных желтков (примерно 3 желтка)
• 300 г сливок
• Прямоугольный противень 32х34 см
• Форма для выпечки 24 см в диаметре
• Кольцо от формы 26 см в диаметре
• Пекарская бумага

Рецепт приготовления

• Готовим джем. Для этого снимаем цедру при помощи ножа или картофелечистки с апельсинов и лимона (нам понадобится половина цедры), режем ее мелко. Мякоть апельсинов и половинки лимона освобождаем от пленок (см. рецепт http://www.edimdoma.ru/retsepty/49002-apelsinovye-korzinochki-ili-proschalnyy-potseluy-oseni) и взвешиваем цедру и мякоть. Заливаем водой, равной по весу мякоти и цедре и оставляем на 24 часа. Сливаем воду, отжимаем мякоть фруктов и цедры, взвешиваем, добавляем такое же количество сахара и варим до растворения фруктов около 20 минут. Снимаем с огня. Готовим наш шоколадный бисквит. Просеиваем муку, смешанную с какао, просеиваем. Масло взбиваем до кремообразного состояния, добавляем пудру из тростникового сахара, продолжая взбивать, вводим белки, добавляем муку и какао, взбиваем до однородности. Выкладываем на застеленный пекарской бумагой противень. Пальцем наносим на бисквит узор, при этом важно, чтобы узор наносился насквозь. Ставим на полчаса в холодильник. Разогреваем духовку до 230 градусов. Готовим бисквит «Джоконда». Белки взбиваем с сахаром до твердых пиков, убираем в холодильник. Взбиваем пудру из тростникового сахара с фундучной мукой, добавляя половину яиц, в течение 3-4 минут, добавляем остальные яйца и взбиваем еще 5-6 минут. Вливаем половину растопленного сливочного масла, взбиваем до однородности. Добавляем белки, аккуратно перемешиваем, просеиваем муку, перемешиваем также аккуратно и вводим остальное масло, перемешиваем. Получившуюся массу выкладываем сверху на шоколадный бисквит. Выпекаем в духовке 10 минут. Переворачиваем на проложенную пекарской бумагой поверхность, аккуратно снимаем пленку, на которой готовился бисквит. После того как бисквит остыл, заворачиваем его в пленку и кладем в прохладное место до использования. Готовим пряный бисквит. Вся работа проводится при помощи венчика, а не комбайна. Молоко с анисом доводим до кипения, процеживаем. Муку смешиваем с крахмалом и разрыхлителем, пряностями и солью, просеиваем. Добавляем апельсиновый джем, перемешиваем. Разогреваем духовку до 230 градусов. Сахар нагреваем с медом. Вводим в тесто. Перемешиваем, добавляем в три захода сначала яйца, мешаем, потом также постепенно вводим анисовое молоко, а затем также в три–четыре захода подмешиваем масло. Перемешиваем до однородного состояния. Заполняем тестом 2/3 формы, дно которой проложено пекарской бумагой, смазанной маслом. Отставляем в сторону. Остальным тестом заполняем противень и ставим в духовку примерно на 10 минут. Затем вынимаем противень, бисквит переворачиваем на пекарскую бумагу, бумагу, на которой он выпекался снимаем. Когда бисквит остыл, отделяем 100 грамм, режем кубиками и заворачиваем в пленку, убираем в прохладное место до назначения. Духовку охлаждаем до 165 градусов. Ставим круглую форму. Выпекаем до готовности в течение примерно 40–45 минут. Готовый бисквит вынимаем из формы и выкладываем на пекарскую бумагу, а еще лучше сразу на пленку (дайте ему только немного остыть), заворачиваем и убираем в прохладное место до назначения. Через несколько часов или на следующий день разрезаем бисквит на две части вдоль. Убираем до использования. Готовим сухофрукты. Острым ножом тонко срезаем цедру с апельсинов и лимонов, мелко режем ее полосочками или квадратиками. Смешиваем с сухофруктами. Заливаем сиропом и пряной водой. Отставляем в сторону. Готовим апельсиново-лимонный крем. Цедру апельсина и лимона растираем с сахаром. Доводим до кипения сок. Взбиваем желтки с добавлением сахара, постепенно добавляем муку, взбиваем, затем вводим холодные сливки и взбиваем до однородности. Постепенно вливаем горячий сок, ставим смесь на огонь, мешаем венчиком до загустения, потом постепенно вмешиваем масло. Снимаем с огня. Остужаем на водяной бане. Готовим пряный крем. Желатин кладем в холодную воду, ждем пока он набухнет. Тем временем взбиваем сливки, ставим в холодьник. Молоко с цветочным медом и специями доводим до кипения, вводим порезанный кубиками пряный бисквит, мешаем, снимаем с огня, взбиваем погружным блендером и возвращаем на огонь. Вводим яйца, смешанные с медом ели. Доводим до кипения, постоянно помешивая, снимаем с огня, остужаем немного, вводим отжатый желатин. Охлаждаем на водяной бане примерно до 20 градусов и вводим сливки. Хорошо перемешиваем. Собираем торт. Для этого блюдо я смазала слегка растительным маслом, кольцо смазала внутри растительным маслом и обернула пленкой. Режем наш бисквит «Рив Гош» на кубики примерно 6 см на 6 см. Выставляем кубики по кругу внутри кольца. Укладываем одну половинку пряного бисквита. Заливаем ее половиной пряного крема. На крем кладем половину отжатых сухофруктов, заливаем апельсиново-лимонным кремом. Заливаем снова пряным кремом. Выкладываем на него остальные сухофрукты. Закрываем второй частью пряного бисквита и выливаем на него сверху апельсиново-лимонный крем. Ставим на ночь в холодильник. На следующее утро снимаем кольцо и украшаем наш торт, например, анисовыми звездочками и палочками корицы! Приятного вам чаепития!