Торт с ванильным муссом и конфи из красной смородины

Ингредиенты

• цветная зеркальная глазурь:
• сахар 100 г
• сироп глюкозы 100 г
• сгущенное молоко 70 г
• вода 50 г
• белый шоколад 100 г
• листовой желатин 8г
• пищевой краситель (розовый гелевый)
• коржи:
• сливочное масло 100 г
• сахар 100 г
• яйца 2 шт.
• мука 140 г
• ванильный сахар 1 ч.л.
• соль
• конфи из красной смородины:
• сахар 80 г
• листовой желатин 8г
• кукурузный крахмал 12г
• ванильный мусс:
• молоко 3,2% 145г
• стручок ванили
• сливки 33% 250 г
• белый шоколад 200 г
• листовой желатин 9г

Рецепт приготовления

• Цветная глазурь. Её можно приготовить заранее.
• Желатин замачиваем в холодной воде на 5-7 минут.
• В высокий стакан кладем рубленый шоколад и сгущенку.
• В сотейник насыпать сахар, положить глюкозный сироп и налить воду. Поставить на плиту , довести до кипения и варить до 103С (примерно 2 минуты). Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Добавить пищевой краситель. Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь держать его под углом 45 С , чтобы образовывалось мало пузырей. Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности. Убрать в холодильник на 12-24ч. Рабочая температура для глазури 35С.
• Корж.
• Размягченное слив. масло растираем с сахаром и ванильным сахаром ( взбиваем). Затем по одному добавляем яйца, в последнюю очередь муку с солью и разрыхлителем. Распределяем тесто в протвине толщиной слоя 8-10мм. Выпекаем в заранее разогретой духовке при Т =220С 10-12мин.
• Остужаем.
• Конфи из красной смородины.
• Замачиваем желатин.
• В сотейник кладем ягоды и добавляем к ним кукурузный крахмал и сахар. Пюрируем блендером , затем процеживаем через сито для удаления косточек. После ставим сотейник на плиту и доводим до кипения. Снимаем с плиту и вводим желатин. Снова пюрируем блендером. Разливаем в большой противень слоем толщиной 8-10 мм. Убираем в морозилку до полного застывания. Противень предварительно простелить пленкой.
• Ванильный мусс.
• Замачиваем желатин.
• Возьмем стручок ванили и достанем семена.
• В сотейник наливаем молоко и добавляем к нему семена ванили. Ставим на плиту , доводим до кипения. Снмаем с плиты и вводим отжатый желатин. Затем выливаем эту смесь на шоколад,который мы порубили и положили в миску, помешиваем венчиком.
• Взбиваем сливки до полувзбитого состояния.
• Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 С, вводим в нее сливки частями, размешивая лопаткой.
• Сборка торта.
• В зависимости от формы и ее конфигурации выбираем правильный диаметр для основания коржа и конфи.
• У меня форма дтаметром 18см, а корж и конфи вырезала кольцом диаметром 16см. После каждоно шагв держим форму в морозилке 2-3минуты. Наливаем мусс на 1/3 формы, которую ставим на жесткую поверхность( иначе мы торт ге перенесем в морозилку и деформируем его.) Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая. Далее наливаем следущую порцию мусса , сверху погружаем наш корж. С дозировкой мусса нужно немного принаровиться.
• Убираем торт вместе с жесткой поверхностью в морозилку на 14 часов.
• Покрываем торт глазурью.
• Подготавливаем широкую емкость (большой противень), накрываем его пленкой пищевой, сверху ставим либо решетку ,либо кольцо для торта меньшего диаметра, чем сам торт.
• Глазурь растапливаем на водяной бане до температуры 35С. Покрываем глазурью торт, даем ей стечь минуты 2. Когда излишки глазури стекли берем токую спатулу и снимаем торт с кольца( будьте аккуратны, глазурь очень нежная). Торту нужно растаять 5-6ч.
• Украшаем на свой вкус.