Свинина утомленная вином и молекулярной кухней

Ингредиенты

• свинина вырезка – 1 кг.
• морковь – 2 шт.
• лук репчатый – 2 шт.
• пряники – 2-3 шт.
• масло сливочное и растительное – по 1 ст.л.
• корень петрушки и пастернака сушеные – по 1 ч.л.
• соль
• перец черный молотый
• для маринада:
• вино красное сухое – 500 мл.
• лавровый лист – 1 шт.
• гвоздика – 3 бутона
• белый перец горошком - 12 толченых горошин
• ягоды можжевельника - 4 размятые
• кусочек имбирного корня размером с грецкий орех
• кусочек лимонной цедры
• для соуса:
• изюм без косточек – 100 гр.
• красное сухое вино – 50 мл.
• миндаль – 30 гр.
• сок яблочный – 100 мл.
• соль
• перец, специи

Рецепт приготовления

• для маринада смешать, довести до кипения, остудить.
• Подготовить мясо: срезать пленки и т.п., помыть, обсушить.
• Полученным маринадом залить мясо так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Для этой цели лучше положить мясо в подходящую емкость с объемом не намного больше, чем мясо, чтобы хватило маринада.
• Поставить мясо в холодильник для маринования на сутки.
• Извлечь мясо из маринада, обсушить, поперчить и посолить по вкусу.
• Овощи очистить, вымыть нарезать или нашинковать крупной соломкой.
• В кастрюле (или другой подходящей посуде, которую можно ставить в духовку) разогреть растительное и сливочное масло и быстро на максимальной температуре обжарить мясо со всех сторон до румяной корочки.
• Добавить нарезанные лук, морковь, корень петрушки и пастернака (коренья у меня сушеные, можно и свежие), немного обжарить.
• Долить процеженный через сито маринад, покрошить в него пряники.
• Плотно закрыть крышкой и поставить в духовку, включив ее на минимум (у меня минимальная температура 100).
• Томить около 3 часов.
• В принципе, на этом можно остановиться и подать мясо, тонко нарезанное, с овощами и образовавшейся очень вкусной подливой.
• Можно приготовить соус. Для этого:
• Мясо достать из кастрюли, завернуть в фольгу и положить в выключенную духовку.
• Оставшуюся в кастрюле жидкость с овощами пюрировать блендером или протереть через сито. Добавить яблочный сок. Попробовать и добавить при необходимости соль, перец, специи. Я чуть подсолила и добавила ½ ч.л. молотого кориандра, мне показалось, что его там не хватает.
• Добавить предварительно замоченный в вине изюм и смолотый в муку миндаль.
• Варить на слабом огне 5 минут, постоянно помешивая. Если соус слишком густой – добавить яблочного сока.
• Мясо достать их духовки, развернуть фольгу, нарезать тонко при помощи очень острого ножа. Резать, скажу вам,нелегко, так как мясо крошится, как песочное печенье.
• Подавать, полив небольшим количеством соуса, с любимым гарниром. Оставшийся соус подать отдельно.