Салат из сельдерея яблок и фенхеля с запечённой свиной корейкой и можжевельником

Ингредиенты

• мясо:
• 1300 гр. свиной корейки без кости
• 15 ягод можжевельника
• 2 ст.л. смеси свежемолотых перцев
• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 ст.л. топлёного масла
• соль
• салат:
• 1 средний кочан фенхеля (220 гр)
• 10 крупных черешков сельдерея (300 гр)
• 2 крупных кисло-сладких яблока (350 гр)
• 1 лимон (сок + цедра с 1/2 плода)
• 5 ягод можжевельника
• майонез для заправки
• майонез с куркумой:
• 3 яичных желтка
• 250 мл. нерафинированного арахисового масла (либо масло виноградных косточек)
• 2 чайн.ложки французской горчицы
• 1 чайн.ложка лимонного сока
• 1/2 чайн.ложки молотой куркумы
• 3/4 чайн.ложки соли
• кроме того:
• пищевая плёнка
• лёд

Рецепт приготовления

• МЯСО. Кусок свинины промойте, удалите плёнки и обсушите бумажным полотенцем. 15 ягод можжевельника крупно растолките в ступке. Большой кусок пищевой плёнки сложите в 2 слоя и расстелите на рабочей поверхности. Рассыпьте по центру плёнки можжевельник и свежемолотый перец, обваляйте в нём свинину, натрите оливковым маслом и плотно заверните в плёнку. Положите мясо на 8 часов в холодильник. Топлёное масло разогрейте в сковороде и хорошо обжарьте на нём подготовленную свинину со всех сторон до лёгкой золотистой корочки (8-10минут). Переложите обжаренный кусок мяса в форму для запекания, слив в неё масло от жарки. Запекайте 40-60 минут, периодически поливая мясо выделившимся соком, в разогретой до t=160-180C духовке (готовность - практически бесцветный сок при проколе куска спицей или ножом).
• МАЙОНЕЗ. Разогрейте сухую сковороду и обжарьте куркуму 20-30 секунд. В чаше для погружного блендера соедините желтки, горчицу, обжаренную куркуму, соль, лимонный сок и арахисовое масло. Опустите блендер до самого дна чаши и взбивайте не поднимая его 2-3 секунды, затем начните плавно поднимать блендер вверх... Когда вы дойдёте до самого верха ваш майонез будет готов. Если майонез покажется вам слишком густым, добавьте 1-2 стол.ложки горячей кипячёной воды.
• САЛАТ. С половины лимона снимите цедру. Сок 1/2 лимона выжмите в чашу, влейте 3 стакана холодной воды и добавьте горсть льда. С фенхеля срежьте "попку", обрежьте подсохшие края листьев и очистите, снимая слой за слоем. Нарежьте снятые "листики" фенхеля как можно тоньше, положите в чашу со льдом на 15 минут. Откиньте фенхель на сито и обсушите. Черешки сельдерея нарежьте дольками толщиной 2-2,5мм. Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте кубиками 1-1,5см и сбрызните соком оставшегося лимона. Смешайте яблоки, фенхель и сельдерей.
• Оставшиеся 5 ягод можжевельника растолките в ступке. На тарелку выложите ломтики тонко нарезанного мяса и порцию салата заправленного майонезом по вкусу. Украсьте цедрой лимона и можжевельником. Подавайте с кусочками ржаного хлеба.