Паштет из оленины с сушеной вишней

Ингредиенты

• мякоть нежирной оленины - 450 г
• шпик свиной - 400 г
• мадера сухая - 375 мл
• смесь пряностей - 12 г
• сливочное масло - 15 г
• чеснок - 18 г
• лук-шалот - 18 г
• белки яичные - 3 шт.
• сливки густые - 125 мл
• вишня сушеная без косточек - 400 г
• ветчина - 8-10 ломтиков толщиной 2,5 мм
• перец черный свежемолотый - 6 г
• соль розовая (по желанию) - 2 г
• соль - 30 г

Рецепт приготовления

• 1. Вишню замочите в 250 мл бренди на 12 часов. Оленину и шпик нарежьте кубиками со стороной 2,5 см. Смешайте мясо со шпиком, мадерой, смесью пряностей, солью, перцем и розовой солью. Выдержите смесь в холодильнике 12 часов. 2. Заморозьте все приспособления и посуду перед приготовлением. 3. На следующий день, из посуды с мясом слейте жидкость. Слейте бренди, в котором вымачивалась вишня, и смешайте обе жидкости. В сковороде растопите масло и обжарьте в нем измельченные чеснок и лук-шалот до мягкости. Добавьте смесь с бренди, доведите ее до кипения, снимая пену. Варите смесь до сиропообразной консистенции, следя за тем, чтобы она не подгорела. Охладите. 4. Нагрейте духовку до 150 °С. 5. Пропустите мясо и шпик через мясорубку с мелкой решеткой, переложите фарш в чашку, установленную на лед. Добавьте яичные белки и вымешивайте фарш миксером до получения однородной массы. Затем добавьте охлажденную винную смесь и снова вымешивайте до однородности. Резиновой лопаточкой подмешайте сливки, затем — вишню. 6. Приготовьте из массы небольшую фрикадельку, обжарьте ее или сварите, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи. 7. Форму для паштета емкостью 1,5 л выстелите пищевой пленкой, оставляя достаточно пленки, чтобы затем полностью накрыть массу сверху. Уложите ломтики ветчины так, чтобы их концы свисали наружу на столько, чтобы их можно было завернуть наверх, когда форма будет заполнена. Заполните форму фаршем. Накройте сначала фарш ломтиками ветчины, затем пленкой, после чего форму — крышкой или фольгой. 8. Установите форму в сковороду с высокими бортиками и влейте в сковороду столько горячей (65-71 °С) воды, чтобы она доходила до половины высоты формы. Поставьте сковороду в духовку и запекайте паштет до готовности. 9. Выньте форму из сковороды, установите на форму гнет весом примерно 1 кг. Дайте паштету остыть при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник на 12 часов для полного охлаждения. Храните паштет в холодильнике не более 1 недели.