Осень суфле из тыквы медовый крамбл облепиховые сорбет и ганаш

Ингредиенты

• изомальт
• шоколад темперированный мелко нарезанный
• белый шоколад 150 г
• сливки 33% 100 мл
• желатин листовой 2 г
• мука 80 г
• масло сливочное холодное 50 г
• тросниковый сахар 40 г
• мёд 1 ст. л.
• вода 90 мл
• мука 10 г
• масло Altero Golden 40 мл
• пищевые красители осенних цветов
• облепиха 950 г
• вода 100 мл
• сахар 150 г
• жидкая глюкоза или жидкий мёд 45 г
• белый шоколад 100 г
• сыр маскарпоне 120 г
• яйца 3 шт.
• запечённая мякоть тыквы 60 г
• масло кукурузное Altero Beauty 2 ст. л.

Рецепт приготовления

• Десерт сложносоставной, поэтому я буду писать инструкции по приготовлению каждой составляющей поэтапно и наиболее разумно с целью экономии времени. Текста будет много, но не пугайтесь – всё очень просто готовится, я стараюсь всё очень подробно описать. И ещё одно - после приготовления десерта остаётся много вкусного декора, которым можно полакомиться отдельно или использовать в других Ваших шедеврах.
• Первым делом мы сделаем облепиховый сорбет, чтобы он к подаче успел остыть в морозильной камере. Заливаем облепиху водой и кипятим. Добавляем сахар, глюкозу или мед, все хорошо смешиваем, измельчаем погружным блендером и протираем через сито, чтобы не было никаких лишних кусочков продуктов. Выливаем в подходящую емкость(можно даже по формам разлить) и отправляем в морозилку до застывания. Я на стадии не полного застывания делаю ложкой для мороженого шарики из сорбета и уже их полностью замораживаю.
• Теперь займёмся декором. Изомальт: так, здесь даже не знаю, с чего начать. Боюсь Вас огорчить, но для того, чтобы всё получилось идеально, нужно изначально вырезать подходящую форму из бумаги, скрутить её в цилиндр и проверить пропорции получившейся фигуры на тарелке, чтобы масштаб Вашего изделия был подходящим. Форму можно посмотреть на фотографии, прилагающейся к рецепту, она похожа на прямоугольный треугольник с одним усечённым острым углом. Такая форма помогает добиться нужной диагонали на изделии и добавить ей устойчивости. Далее нам нужно на основе этой формы вырезать трафарет, который мы и будем заполнять изомальтом. Когда трафарет у нас готов, выкладываем его на силиконовый коврик, который мы предварительно положили на противень, где-нибудь с краю, чтобы удобнее было работать, и заполняем его слоем изомальта в 1-2мм. Больших просветов быть не должно, т.к. карамель получится слишком тонкой, но и щедро насыпать не нужно, тогда изомальт выйдет из формы и сильно растечётся. Рассыпьте примерно “шарик к шарику”. Теперь снимаем трафарет, подравниваем края изомальта ножом, накрываем вторым силиконовым ковриком и ставим в разогретую до 175С духовку на 10-15 минут или до полного растопления изомальта. После этого вынимаем противень с ковриками и даём немного остыть изомальту примерно минуты 3, чтобы он не застыл полностью, но и не был ещё сильно жидким. Если консистенция подходящая, то верхний коврик легко снимется, что мы и делаем. Посмотрите, какой красивый рисунок получился на изомальте! Благодаря второму коврику, получились великолепные дырочки в полотне карамели! Теперь наша задача – придать цилиндрическую форму нашему декору, для этого мы берём подходящий по размеру цилиндрический предмет(бутылка, скалка, кондитерская форма) и аккуратно обворачиваем вокруг него коврик с изомальтом, фиксируем конструкцию на поверхности(чашками можно, всем, что под руку попадется) и посыпаем изомальт сверху мелко нарезанным темперированным шоколадом. Оставляем так застывать. Главное – всё делать быстро, в остальном изомальт прост в работе. Честно сказать, я даже чересчур увлеклась и начала лепить из него разные фигурки. А вот теперь самый ответственный шаг, о котором почему-то, эксперты работы с изомальтом забывают рассказать – снятие формы с коврика. Вот тут нужно быть аккуратными, карамель хрупкая, но силиконовый коврик, благо, своё дело знает! Мы аккуратно отделяем ножом карамель от коврика, немного ручками сживаем коврик внутри формы и вытаскиваем в таком положении. Готово! Таких заготовок можно наделать много, со второго раза Вы поймёте, что работа с изомальтом - быстрое и весьма увлекательное занятие. Но вот хранить его нужно особенным образом, изомальт не переносит влагу, поэтому о холодильнике забудьте сразу же. В помещениях тоже бывает влажно, изомальт будет таять. Выход прост – храните изомальтовый декор в герметичном контейнере вместе с силикагелем(пакетик с шариками, который часто можно встретить в коробках с обувью). Так изомальт сохранит свои свойства очень и очень долго. Теперь быстренько сделаем второй декор из изомальта – капли. С ним вообще нет проблем, мы просто в любой ёмкости расплавляем на средне-высокой температуре изомальт, набираем его в чайную ложку и ей отсаживаем на силиконовый коврик капли разного размера, даём им застыть. Элементарно!
• Перфорированные чипсы-листья: для такого декора нам понадобятся кондитерские формы-листья, таких продаётся огромное количество: и железные, и пластиковые, и разных форм и размеров. Наверняка, такие формы для печенья есть у Вас дома, а вот у меня подходящих не оказалось, поэтому я вырезала трафарет из силиконового коврика канцелярским ножом. Предупреждаю сразу, с другими материалами, такими как фольга, пекарская бумага, картон, ничего не получится – тесто будет вытекать, поэтому, или покупать или вырезать из силиконового коврика. Теперь к самому рецепту. Для теста смешиваем все ингредиенты, добавляем щедрое количество красителя. Чтобы цвет получился более натуральным, смешиваем несколько цветных красителей. Раскаляем сковороду на плите с небольшим количеством растительного масла. На моей варочной панели я использую значение 8 из 9. Как только масло начнет дымиться, выливаем небольшое количество теста в трафарет, лежащий на сковороде, убавляем температуру на 3ку и отходим в сторону – будет сильно брызгать. Теперь нам остается только наблюдать, как тесто рвет на сковороде и оно принимает желанную форму. Как только чипс стал плотным, и масло уже так не кипит – снимаем чипс, подцепив его лопаткой, вынимаем из формы и кладём на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло стекло. Тут хочу отметить важный факт – нужна сковорода с хорошим рабочим антипригарным покрытием, в противном случае чипс просто прилипнет. Моя сковорода испортилась, поэтому я стала делать такие чипсы на электрической блиннице. Так же можно поиграть с пропорциями теста – чем больше муки и красителя, тем плотнее будет чипс, чем меньше, тем более ажурным он получается.
• Меренги в форме веточек берёзы: напоминаю, что их можно не делать, Вы, наверняка, и так устали читать всё это. О меренгах пишу очень подробно, т.к. для неопытного в этом вопросе кулинара, не имеющего, к тому же, планетарного миксера, важны все нюансы. Итак, кроме продуктов нам понадобится подходящая посуда и миксер. Берем миску, моем ее и тщательно обсушиваем. Еще советуют обезжирить ее лимонным соком, а затем еще раз хорошенько протереть насухо. Наливаем холодные белки и насыпаем щепотку соли. Начинаем взбивать яичные белки на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Когда белки начнут пениться и становиться воздушными, добавляем сок лимона. В идеале взбивание не прерываем (оставите свой труд без присмотра, и основа меренги расстает). Продолжаем взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпаем по столовой ложке сахарную пудру. Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про пудру. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно. В общем на взбивание белков у вас уйдет около 10-15 минут. Когда сахарная пудра полностью растворится, масса будет такой, как надо. Заправляем массой кондитерский мешок или шприц с круглой насадкой и отсаживаем на силиконовый коврик тоненькие палочки разной длины, когда все палочки готовы, рассыпаем на них грецкий орех в карамели, чтобы они походили на берёзовые веточки. Я, честно сказать, перфекционист, поэтому распределяю орешки по палочкам пинцетом, но рассыпать тоже можно, чтобы сэкономить время. Теперь их нужно просушить. Для этого включаем духовку (можете заранее) и готовим меренги на среднем уровне при 90-100 градусах около часа, может больше или меньше. Раза 3-4 я открываю дверцу, чтобы проверить безе. Следите, чтобы печенье не начало темнеть: безе - это белоснежное лакомство. Хотя, это дело вкуса - некоторые любят его румянить. Печенье безе готово, когда оно отлично отходит от бумаги, при этом становится легким и сухим на ощупь.
• Вкусный декор у нас весь готов, поэтому приступим к основным составляющим блюда. Начнём с вкуснейшего облепихового ганаша: замачиваем желатин. Растапливаем шоколад на водяной бане(я всегда это делаю в микроволновке, да простят меня профессионалы). Сливки прогреваем, добавляем заранее замоченный желатин, хорошо размешиваем его в теплых сливках, чтобы он разошелся. Смешиваем все ингредиенты миксером или блендером с насадкой венчик и убираем в холодильник для схватывания. Лучше всего перелить ганаш в специальную бутылочку для соуса с сужающимся кончиком, ей удобнее отсаживать ганаш. Есть ещё вариант сделать облепиховый ганаш-гель, его текстура получается идеальной и форму он держит гораздо лучше, но этот вариант для продвинутых кулинаров, имеющих в своём шкафу геллановую и ксантановую камедь.( Геллан можно заменить на агар, только его кладём 1,3% от массы получившегося ганаша). Желатин мы в этом варианте не добавляем, вместо этого, когда все ингредиенты хорошо смешаны, добавляем в них 1% от массы получившегося ганаша геллана и 0,2% ксантана, тщательно всё размешиваем, доводим смесь до кипения, продолжая мешать, и остужаем всё в холодильнике до полного схватывания, а затем разбиваем в стационарном блендере и процеживаем через сито. Получается идеальный гель!
• Медовый крамбл: смешиваем все ингредиенты в чаше блендера с ножами до состояния крошки, высыпаем всё на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком, аккуратно всё распределяем в один слой. Духовку разогреваем до 200С и запекаем в ней крамбл 10-15 мин. до золотистого цвета. После выпекания можно дополнительно ручками крамбл раскрошить.
• Теперь, наверное, самый вкусный элемент блюда – суфле из тыквы: для начала запечем тыкву: Кусочек тыквы нарезаем очень мелким кубиком, перекладываем в противень, застеленный фольгой, поливаем малом Altero Beauty, можно ещё немного сахаром посыпать, и ставим в разогретую до 180 С духовку на 20 мин. Тем временем растапливаем шоколад, смешиваем его с мягким сыром. Желтки отделяем от белков(белки сохраняем), добавляем к шоколаду с сыром и хорошо вымешиваем все блендером или миксером. Белки взбиваем в пышную массу(белки лучше брать охлажденные, а посуду абсолютно чистую и сухую, идеально подходит стакан, который идет в комплекте с блендером).Вводим белки в желтковую основу в пять приемов, каждый раз хорошо вымешивая массу ложкой. Добавляем кубики печеной тыквы еще раз ложкой все перемешиваем и выкладываем массу в плотно и аккуратно застеленный фольгой противень с высокими бортами(фольга нужна для того, чтобы суфле было проще вынимать, если Ваша форма слишком большая для такого количества теста, то это не беда, я сделала искусственный бортик из фольги, которой была застелена форма. Смотрите на фотографии). Выпекаем суфле в духовке 45 минут при температуре 160С. Суфле после выпекания сразу не вынимаем, а оставляем ненадолго в выключенной и чуть приоткрытой духовке, чтобы оно не осело. Затем чуть охлаждаем и нарезаем прямоугольниками. Суфле должно получится нежнейшим!
• Вот и всё у нас готово, осталось только красиво подать нашу осеннюю композицию: на правую часть тарелки ближе к верху выкладываем под небольшим углом прямоугольник тыквенного суфле, на него надеваем наш изомальтовый изогнутый декор, вокруг них насыпаем полукругом медовый крамбл, в него добавляем грецкий орех в карамели и крошку печенья “Oreo”. Чуть ниже суфле выкладываем шарик облепихового ганаша, добавляем к композиции перфорированные чипсы – листья. Выкладываем на крамбл и на суфле ягоды облепихи, на суфле так же добавляем каплю изомальта и небольшую веточку мяты. Дополняем композицию круглыми каплями облепихового ганаша, как показано на фотографии готового блюда, выкладываем изомальтовые капли по периметру(не забываем их положить и на листики), выкладываем меренги-веточки и подаём на радость себе и гостям!