Обжаренный язык с салатом из кольраби

Ингредиенты

• говяжий язык - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• лук репчатый - 1 шт.
• лавровый лист - 1 лист
• перец черный горошком - 8 шт.
• соль - по вкусу
• сельдерей корень сушеный - по вкусу
• вино белое сухое - 100 мл
• капуста кольраби - 1 шт.
• яблоки гренни смит - 1 шт.
• майонез - 1 ст. л.
• шнитт-лук - 1 ч. л.
• петрушка рубленая - 1 ч. л.
• лимонный сок - 1 ст. л.
• рапсовое масло - 1 ст. л.
• можжевельник ягоды - 4 шт.
• тимьян свежий - 2 веточки
• хлеб - 2 куска
• соль - по вкусу
• сок свекольный - 1 стакан
• салат корн - 1 горсть
• радиккио - 1 горсть
• пармезан - 2 ст. л.

Рецепт приготовления

• Язык весом 1–1,2 кг помыть в проточной воде, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, затем воду слить. Я выливаю первую воду для того, чтобы использовать потом бульон для соуса или для супа. Залить язык кипятком, довести до кипения и отварить на маленьком огне в течении 2–3 часов с морковью, луком, перцем. Вода должна едва кипеть. Время приготовления рассчитывают так: 60 минут на каждые 450 г языка. Иногда встречаются рекомендации варить язык по 5–6 часов, но из моего опыта после 4 часов язык явно переваренный получается. Только су вид позволяет очень длительное приготовление языка, но при низкой температуре. За 30 мин до окончания варки добавить соль и сушеный корень сельдерея или петрушки, за 10 минут — лавровый лист. Для сервировки понадобится уваренный свекольный сок. Его готовят заранее без каких-либо добавок и хранят в закрытой емкости в холодильнике. Я выжимаю сок с помощью электрической соковыжималки из большой красной свеклы. Понадобится примерно 1 стакан свежего сока. Обязательно процедить его через частое сито. В кастрюльке на маленьком огне, периодически помешивая, уварить сок до густого липкого сиропа. Приблизительно 20 минут. Вынуть язык из кастрюли и погрузить в холодную воду на 2 минуты, снять с него кожу. Бульон процедить, добавить в него 100 мл белого вина, готовый язык вернуть в бульон и довести до кипения, но не кипятить. Оставить остывать до того момента, когда будет готов салат или убрать на ночь в холодильник. Бульон можно использовать для приготовления лукового супа, а уж с каким потом вином, белым или красным — на ваш выбор. За 1 час до подачи кольраби помыть и обсушить, очистить. Если вы любитель корня сельдерея, то ему здесь место. Возьмите половину корня. Кольраби и, если используете, сельдерей нарезать тонкой соломкой. Слегка посолить «соломку» и поместить в дуршлаг над миской. У меня здесь только кольраби. Яблоко очистить от семян и кожуры. Нарезать такой же соломкой, как кольраби, и сбрызнуть лимонным соком из половины лимона. Ломтики хлеба нарезать кубиками. Я сегодня использую обычный белый батон, но солодовый здесь будет очень кстати. Он добавит новую нотку блюду. Майонез смешать с петрушкой и шнитт-луком. Майонеза здесь ничтожное количество, вреда от него не будет и заменять его сметаной не стоит — это сильно изменит вкус салата. В миске смешать хорошо отжатую кольраби (и сельдерей, если его нарезали) и яблоко, заправить майонезом, убрать салат в холодильник. Помыть и обсушить зеленый салат с мелкими листьями. Это может быть кресс-салат, корн-салат или садовый портулак, как у меня (сама вырастила!). Я использую тот, что есть под рукой. Лучше всего с кресс-салатом — у него более яркий вкус и аромат. Красный радиккио тоже помыть, обсушить и нарвать на небольшие кусочки. Язык вынуть из бульона, обсушить. От языка отрезать 1/3 (узкую часть), оставшиеся 2/3 разрезать вдоль на 4 части. В сковороде нагреть растительное масло (рапсовое или подсолнечное без запаха) с раздавленными ягодами можжевельника и веточками тимьяна и обжарить куски языка со всех сторон по 1 минуте. Сдвинуть в сторону можжевельник и тимьян, добавить в сковороду кубики хлеба, обжарить до золотистого цвета. Посыпать на сухарики копченую соль или обычную. Снять сковороду с огня. На этом этапе все очень быстро происходит, сфотографировать не получается. Для сервировки положить на тарелки по 1 ч. л. уваренного свекольного сока и с помощью кисти или большой ложки «нарисовать» дуги или полосы. Сверху положить по кусочку языка, рядом заправленный салат. Украсить листочками радиккио, корн-салатом, сухариками. Язык присыпать 1 ч. л. тертого пармезана. Приятного аппетита!