Мангово ананасовые пирожные
Время приготовления: 240 мин.Количество персон: 12
Ингредиенты
- желтки -70 гр.
- яйца -70 гр.
- мука -35г
- сахарная пудра- 100 гр.
- миндальная пудра -100 г
- белки -177г
- сахар -47 г
- пралине начинка:
- паста пралине - 160 гр.
- молочный шоколад – 60 г
- вафельная крошка 80 г
- масло сливочное- 30 г
- мусс манго:
- пюре манго – 180 г
- сахар - 15г
- желатин - 5г
- взбитые сливки – 140 г
- ананасовый шибуст:
- пюре ананаса -165г
- сок лимона- 15г
- сахар -30 гр.
- сливки- 45г
- желток -90 гр.
- крахмал -15 г
- сахар -15 г
- желатин -12г
- белок- 165 г
- сахар- 105 г
- декор:
- ананасы консервированные - 1 банка
- киви - 1шт
- стручок ванили
- фулентин ( вафельная крошка)
- гляссаж:
- сахар - 100 г
- вода - 100 г
- ваниль - 1/2 стручка
- желатин - 5г
Рецепт приготовления
- Бисквит джоконд :
- Из сахарной пудры , муки и миндальной пудры сделать микс.
- Яйца и желтки слегка взбить. Всыпать сухой микс в яйца и перемешать. Взбить белки , когда начнется трение со стенками сосуда , всыпать потихоньку сахар. После смешать белок с остальной массой двумя заходами, сначала осторожно венчиком, затем лопаткой, выложить в кольца диаметром 26..Отпечь при температуре 200-210 10-15 минут. Вынуть , охладить вынуть из колец.
- Пралине начинка:
- Шоколад растопить, смешать с пастой пралине, добавить растопленное сливочное масло, и вафельную крошку.
- Мусс Манго:
- Замочить желатин. Сахар и чуть, чуть мангового пюре, довести до кипения и растворить в нем желатин. Смешать с остальным пюре. Ввести осторожно взбитые сливки.
- Ананасовый Шибуст:
- Пюре ананаса, сок лимона, сахар и сливки довести до кипения и влить тонкой струйкой перемешивая в желтки смешанные с крахмалом и сахаром. затем поставить варить в сотейник с толстым дном на среднем огне до загустения около 5 - 7 минут . В это время ставить взбивать белок и всыпать сахар когда начнется трение со стенками сосуда. Когда крем сварится , снять с огня ввести замоченный желатин и сразу-же взбитый белок в два этапа перемешивая сначала венчиком , затем лопаткой.
- Сборка:
- В тортовое кольцо кладем сначала бискит джоконд, затем начинку пралине, мусс манго, бисквит Джоконд, ананасовый шибуст. Ставим в холодильник для застывания.
- Гляссаж:
- Желатин замочить в холодной воде. Сахар + вода+ ваниль довести до кипения проварить 1-2 минуты, немного остудить примерно до температуры 60 градусов, ввести отжатый желатин, процедить, охладить.
- На торт выложить порезанные ананасы, в серединку киви, покрыть гляссажем, положить ванильный стручек)))), бока отделать вафельной крошкой.
- Приятного аппетита!
Источник