Макароны запеченные с сыром колби

Ингредиенты

• молоко цельное - 16 л
• молочнокислые культуры мезофильные - 1/2 ч. ложки
• хлорид кальция - 3/4 ч. ложки
• закваска сычужная жидкая - 3/4 ч. ложки
• соль
• воск для сыра
• макароны - 300 г
• сливочное масло - 2 ст. ложки
• мука пшеничная - 2 ст. ложки
• молоко - 2 стакана
• сыр колби - 125 г
• мускатный орех молотый - 1 щепотка
• перец черный молотый
• соль
• сливочное масло - 1/4 стакана
• крошки хлебные - 1/2 стакана

Рецепт приготовления

• на 2 кг сыра Приготовление сыра Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте. Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 30 °С. Выключите огонь. Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 1 часа, поддерживая температуру 30 °С. Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 20-30 минут, поддерживая температуру 30 °С. Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог в кастрюле, слегка помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 40 °С в течение 45 минут. Не мешайте творог слишком быстро. Кубики творога должны уменьшиться в размере. Накройте творог полотенцем и выдержите около 10-15 минут для уплотнения и оседания. Чашкой слейте из кастрюли часть сыворотки до поверхности творога. Влейте в кастрюлю воду (столько же, сколько сыворотки вы слили), нагретую до 40 °С. Помешайте смесь 2 минуты, накройте полотенцем и оставьте на 10-15 минут для уплотнения творога и отделения сыворотки. Большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями выстелите марлей. Сывороткой из кастрюли слегка сбрызните форму, чтобы согреть ее. Творог выложите в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместите в пресс для сыра и выдержите сыр при среднем прессовании 1 час. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выньте. Выстелите форму чистой марлей и вновь положите сыр, перевернув его. Оберните сыр свободными концами марли, поместите в форму и в пресс. Выдержите сыр при сильном прессовании 12 часов или всю ночь. Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С. Форму с сыром выньте из пресса. Сыр (без марли и формы) выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов. Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки, выстеленную циновкой для сыра, и оставьте на 2-3 дня при комнатной температуре, пока поверхность не подсохнет. Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Таким же способом покройте воском верхушку и дно сыра. Сыр оставьте созревать при температуре 10-12°С и влажности 85 % в течение 6-8 недель. Переворачивайте его ежедневно. Воспользуйтесь советами и комментариями из статьи «Приготовьте сыр сами». Приготовление запеченных макарон В кастрюле вскипятите большое количество воды, посолите ее, всыпьте макароны и сварите так, чтобы они остались внутри слегка твердыми. Откиньте на дуршлаг и затем переложите в чашку. Для соуса сливочное масло растопите в сотейнике на среднем огне, постепенно всыпьте муку и помешайте венчиком 1 минуту. Влейте в сотейник молоко и варите соус около 5 минут, до загустения. Соус посолите, поперчите и посыпьте мускатным орехом. Сотейник снимите с огня, всыпьте тертый сыр и перемешивайте соус, пока сыр не расплавится. Макароны полейте приготовленным соусом и перемешайте. Выложите их в форму, смазанную маслом. Для посыпки в сотейнике растопите сливочное масло, всыпьте хлебные крошки и обжарьте их до золотистого цвета. Макароны посыпьте жареными хлебными крошками и запекайте при 180 °С в течение 15-20 минут. Подавайте горячими.