Колбаса домашняя есенинская варено копченая

Время приготовления: 1500 мин.Количество персон: 50

Ингредиенты

Говядина (н/ж) - 1 кг
Свинина (1/4 жира) - 3 кг
Соль нитритная (0,5%-0,6%) - 60 г
Соль (поваренная) - 20 г
Сахар (виноградный) - 1 ст. л.
Чеснок (сушеный) - 0,5 ст. л.
Орех мускатный (молотый) - 1 ч. л.
Вода (ледяная) - 100 мл

Рецепт приготовления

Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм; В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш;
Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и тугой консистенции фарша; Убрать фарш в холодильник на сутки; Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм; Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать;
Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы крепко перетянуть (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!); Оставить набитые батоны в холодильнике на ночь; Перед термообработкой выдержать набитые колбасы при комнатной температуре 2 часа;
В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере; Коптить на ольховой щепе: 1-й час при 50*С с открытыми воздушными заслонками; 2-й час при 60*С (заслонки закрыть); 3-й час при 70*С; 4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-69*С;
Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов; Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа и соблюдать тот же температурный режим;

Источник

Похожие рецепты

Колбаса копчёная сладкая вместе с homequeenИнгредиенты: 300гр печенья, 200гр сахара, 300гр мармелада, 50гр сухих хлопьев, 200гр сливочного масла, 3ст.л.какао, 3-5ст.л.воды, Пергамент или фольга для запеканияПеченье желательно брать рассыпчатое,чтобы удобно было поломать(можно перемолоть и в блендере,но быстро,чтобы остались кусочки для образа"жиринок"в колбасе!) Крошка от печенья и остальные продукты... Крошку можно попросить сделать даже ребёнка! Растопим мас...

Колбаса копчёная аля лараларам посвящяется приёмной дочери немецкого народаИнгредиенты: мясо свинина 3 кг. (задняя часть)., мясо говядина 2 кг. (не жирное)., соль 4 ст.л., сахар 1 ст.л., белый перец 1 ст.л., имбирь 1 ст.л., чеснок 6 зубков., чёрный ром 300 мл. (можно обыкновенный)., вода 200 мл. (холодная)., кишки коровьи (можно свиные).Берём мясо и удаляем лишний жир и плеву! Пропускаем говядину на мясорубке с сеткой имеющей отверстия 5мм.! Также пропускаем свинину на более крупной сетке имеющей отверстия 18мм. Смешиваем перекрученную говядину и свинину.Добавляем соль,сахар,перец,имбирь,д...

Корейка мокрого посола шприцованная варено копченаяИнгредиенты: корейка на кости - 1,9 кг, вода - 1,2л, соль поваренная - 45г, соль нитритная - 45г, сахар коричневый - 50 г, перец черный молотый - 0,5 ст.л., чеснок свежий - 3зуб, перец душистый крупного помола - 1 ч.л.Мясо промыть и подсушить, разрезать на равные куски; В воде растворить соли, сахар, добавить черного перца; С помощью маринатора обколоть мясо всех сторон маринадом; В оставшийся маринад порубить чеснок, добавить душистого перца, заложить туда мясо, придави...

Грудинка домашняя варёно копчёная в ветчинницеИнгредиенты: свиная грудинка типа бекон , соль, чеснок, жидкий дым, лукна нашем сайте есть несколько вариантов приготовления грудинки дома, например, здесь и здесь ... предлагаю вам вариант грудинки в ветчиннице Белобока. Я делаю так: 3 куска грудинки (вместе с кожей) с хорошими прослойками обваляла в соли с чесноком (и остави...