Каплевидное пирожное всплеск

Ингредиенты

• для шоколадного бисквита:
• 215гр меланжа (белок+желток)
• 120 гр. сахара
• 50 гр. пшеничной муки вс
• 40 гр. смолотого в муку сырого миндаля
• 25гр кукурузного крахмала
• 20 гр. какао-порошка
• 3гр цедры лимона
• 1/2 палочки бурбонной ванили
• для пропитки бисквита:
• 100 гр. воды
• 50 гр. сахара
• для вкрапления из киви:
• 123гр пюрированного киви
• 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой
• 14гр сока лимона
• 23гр сахара
• 49гр белого полусладкого вина
• 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды
• для кремов:
• 495гр 11% сливок
• 87гр яичных желтков
• 83гр сахара
• 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы
• 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи
• 60 гр. белого шоколада
• 60 гр. горького 72% шоколада
• 477гр 33% сливок
• 1 стручок бурбонной ванили
• для покрытия из винограда и вина:
• 127гр белого полусладкого вина
• 93гр сиропа глюкозы
• 1гр агар-агара
• 280-300 гр. тёмного винограда без косточек
• для ванильного соуса:
• 103гр 33% сливок
• 294гр 3,5% молока
• 42гр яичных желтков
• 38гр сахара
• 5гр картофельного крахмала
• 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян)
• для декора:
• 80-100 гр. 72% горького шоколада (по желанию)
• кроме того:
• прямоугольная форма 20х28см (для бисквита)
• форма в виде палочек 1,5х7,5см, и высотой стенок 1,5см
• полоски из картона 5х35см +степлер
• кондитерская бумага для выпечки
• кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)

Рецепт приготовления

• 1. На фото набор продуктов для бисквита: меланж (желток+белок), 100% какао-порошок, смолотый в муку миндаль, пшеничная мука ВС, кукурузный крахмал, сахар, лимон, 1/2 палочки бурбонной ванили. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допуская потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
• 2. С лимона снимите мелкой тёркой цедру, не затрагивая белой части плода. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. В подходящей посуде смешайте муку, миндальную муку, крахмал и какао-порошок.
• 3. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте цедру лимона и семена ванили.
• 4. В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.
• 5. Прямоугольную форму застелите кондитерской бумагой для выпечки, а затем распределите тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 15 минут (или до сухой лучины). Готовый бисквит остудите на решете.
• 6. Остуженный бисквит разрежьте на 2 части по горизонтали, а затем разделите каждую на 4 равных прямоугольника. Сделайте лекало в форме капли из картона, а затем вырежьте по нему 8 заготовок (параметры в ингредиентах).
• 7. Заготовки из бисквита оберните картоном, выстелив их изнутри кондитерской лентой, а затем состыкуйте, скрепив степлером, отступая от заострённого конца на 1см. Пропитайте бисквит пропиткой. Пропитка, как и подготовка заготовок, готовится заранее (т.е. перед изготовлением кремов)... Для пропитки сахар с водой доведите в сотейнике до кипения и остудите.
• 8. На фото набор продуктов для вкраплений из зажелированного киви: киви, белое полусладкое вино, лимон, сахар, желатин в мелких гранулах. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Киви пюрируйте погружным блендером. С лимона снимите крупной спиралью цедру и выжмите сок.
• 9. В малом сотейнике доведите до кипения вино, сахар, сок и цедру лимона. Извлеките цедру лимона, добавьте пюре из киви. Доведите массу до кипения и проварите, помешивая, 2 минуты на тихом огне. Снимите сотейник с огня, остудите его содержимое до t=80С и введите набухший желатин. Остудите.
• 10. Разлейте массу по формам (либо по 1 прямоугольной форме 12х7,5см + нарезка на "палочки") и уберите в холодильник до полного зажелирования. Форму опустите на несколько секунд в горячую воду и извлеките желе, опрокинув форму на рабочую поверхность.
• 11. На фото набор продуктов для кремов: 11% и 33% сливки, яичные желтки, сахар, белый шоколад, горький 72% шоколад, ягоды облепихи и клюквы, бурбонная ваниль, желатин в мелких гранулах (не вошёл в кадр). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Ягоды облепихи и клюквы по отдельности пюрируйте погружным блендером, а затем пропустите через сито с мелкой ячейкой.
• 12. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении и остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике 11% сливки, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите сливки до t=70С, извлеките ванильную палочку. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплые сливки. Полученную смесь варите на тихом огне до образования крема (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить; t=84C).
• 13. Снимите крем с огня и разделите на 2 равные части. Незамедлительно введите в 1 часть измельчённый в крошку белый шоколад, а во вторую крошку из горького шоколада. Тщательно размешайте массы венчиком или лопаткой, а затем остудите до t=30C.
• 14. В светлый крем подмешайте облепиховое пюре, а в тёмный клюквенное.
• 15. Набухший желатин распустите на водяной бане (СВЧ) не доводя до кипения, а затем разделите на 2 равные части (можно заранее замочить желатин по 2-м ёмкостям...). Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену. Подмешайте по 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в основные крема (работать следует лопаткой). Вмешайте в каждый крем взбитые сливки, разделив их на 2 равные части.
• 16. Распределите крем из облепихи по формам и уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования (клюквенный крем в это время держите при комнатной температуре).
• 17. Поверхность зажелированного крема покройте 1мм слоем крема из клюквы. Поверху клюквенного слоя выложите "палочки" из киви, а затем распределите остатки крема. Уберите в морозильную камеру на 15-20 минут до полного зажелирования.
• 18. На фото набор продуктов для покрытия пирожного: сироп глюкозы, агар-агар, белое полусладкое вино, тёмный виноград без косточек. Ягоды винограда разрежьте на 2 части и выложите на поверхность изделий.
• 19. В малом сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы, вино и агар-агар...
• 20. Снимите сотейник с огня, помешивая, остудите содержимое до t=45C и аккуратно, с помощью ложки (или кисти), покройте ягоды желе. Уберите в холодильник на 1-2 часа (у меня 8 часов).
• 21. По желанию готовое пирожное можно декорировать шоколадом и подать с ванильным соусом... Темперирование горького шоколада: растопите на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивая его лопаткой до t=30С.
• 22. Перелейте шоколад в корнетик, отрежьте уголок и нанесите желаемый узор на кондитерскую ленту. Дождитесь когда шоколад слегка "схватится".
• 23. Оберните лентой пирожное, отрезав излишки ленты и уберите в холодильник на 15 минут (или до полного застывания шоколада).
• 24. На фото набор продуктов для ванильного соуса: 3,5% молоко, 33% сливки, картофельный крахмал, сахар, яичные желтки, ванильный экстракт.
• 25. В небольшом сотейнике доведите молоко и сливки до кипения, остудите до t=70C. В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром и крахмалом, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до консистенции крема (t=84C). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C, а затем ароматизируйте ванильным экстрактом.
• 26. Это пирожное с темперированным шоколадом...
• 27. Это разрез снятый в полумраке...
• 28. Случайный снимок, снятый на следующие сутки в неожиданно порадовавшем солнце, но шоколад не темперирован (украсила изначально 2 шт... разница в подходе к шоколаду просматривается : растопила шоколад в СВЧ, нанесла рисунок на ленту, обернула пирожное и убрала в морозильную камеру на пару минут - тает, зато разрез показан во всей красе)...5.04.72442275156033451.0140chef 27 марта 2012, 00:192645198140Кухня: ДомашняяВремя приготовления: 120 мин.Количество порций: 8Сложность: Простой