Камбала в винном соусе с пюре из пастернака

Ингредиенты

• крупная потрошеная камбала (тюрбо) – 1 шт.
• зира (семена) – 3 ст. л.
• соль, перец черный свежемолотый – по вкусу
• масло оливковое – 3 ст. л.
• кресс-салат – 1 большой пучок
• масло сливочное – 1 ст. л.
• семена кориандра – 1 ч. л.
• сахар коричневый – 1 ч. л.
• соль, перец черный свежемолотый – по вкусу
• яблоки зеленые – 2 шт.
• сок и цедра 1 лимона
• шафран – 10 рылец
• корень пастернака – 4 шт. крупных
• молотые семена кориандра – 0,5 ч. л.
• шнитт-лук – половина небольшого пучка
• кервель (шаврил) – половина небольшого пучка
• соль, перец черный свежемолотой – по вкусу
• лук-шалот – 2 маленьких луковицы
• красное сухое вино Zinfandel – 1 cnfrfy

Рецепт приготовления

• Пастернак и яблоки вымыть щеткой, обсушить (яблоки наколоть в нескольких местах вилкой), плотно завернуть каждое яблоко и корень по отдельности в несколько слоев фольги. Запекать в разогретой до 180°С духовке до мягкости, 30–40 мин. Шафран замочить в 2 ст. л. теплой воды на 10–15 мин.
• Снять с лимона цедру, выдавить сок, перемешать и добавить сахар. Готовые пастернак и яблоки вынуть из фольги (стараясь сохранить все соки), обдать холодной водой, снять кожуру, размять в пюре вместе с кориандром и соком лимона с сахаром и цедрой. Шафран отжать, жидкость влить в пюре. Пюре перемешать и сохранять теплым.
• Ножницами удалить у рыбы плавники. Большим тяжелым острым ножом отрезать голову и хвост. Если не удается перерезать хребет, установить нож поперек него и сильно ударить по ножу деревянным молотком или скалкой. Или можно сделать на "шее" надрез, а потом резко согнуть рыбу по надрезу, ломая кость. Голова и хвост в этом рецепте не понадобятся.
• Разрезать рыбу посередине от хвоста до головы. Затем, держа острый тонкий гибкий нож параллельно рыбе и разделочной поверхности, срезать филе с кости одним быстрым движением. Уложить его кожей вниз, отделить кожу у хвоста и затем, крепко держа этот "карман", пройти ножом вдоль всей длины филе. Нож держать под углом. Разрезать каждое филе пополам.
• Зиру и кориандр обжарить на сухой сковороде, 30 сек., переложить в ступку и измельчить, оставляя некоторые семена целыми, чтобы смесь не превратилась в порошок. Это можно сделать и в блендере или кухонном комбайне, выбрав режим кратковременного включения – там смесь будет готова за 1–2 сек.
• Куски филе должны быть практически сухими – для этого их можно промокнуть бумажным полотенцем. Приправить камбалу солью и перцем, обсыпать с обеих сторон смесью зиры с кориандром и легкими движениями втереть специи в мякоть. Слегка потрясти каждый кусок, чтобы стряхнуть лишние специи.
• В большой сковороде с толстым дном сильно разогреть оливковое масло и обжарить в нем куски рыбы на среднем огне, по 1–2 мин. с каждой стороны, в зависимости от толщины филе. Осторожно: рыба будет "брызгаться" маслом, но закрывать сковородку крышкой нельзя. Выложить готовые куски на подогретую тарелку и сохранять теплыми.
• Нарезать лук-шалот очень мелкими кубиками. Положить их в сковороду, где жарилась рыба, сохранив все соки и масло, обжаривать на среднем огне, постоянно помешивая, до мягкости, 2–3 мин. При необходимости добавить еще 1 ст. л. оливкового или сливочного масла.
• Влить в сковороду с луком вино, немного увеличить огонь и уварить вино наполовину. Смесь при этом нужно постоянно помешивать. За пару минут до конца приготовления добавить измельченный кервель и мелко нарезанный шнитт-лук. Снять винный соус с огня и сохранять теплым.
• У кресс-салата удалить стебли. Листья тщательно промыть от песка и земли, затем обсушить. В отдельном сотейнике с толстым дном растопить сливочное масло (следить, чтобы оно не стало коричневым), добавить целые листья кресс-салата и тушить на небольшом огне, 1 мин.
• Выложить пару ложек пюре из пастернака и яблок в центр подогретой тарелки, сверху положить кресс-салат с небольшим количеством масла, в котором он тушился, на него – два куска рыбы. Полить соусом из красного вина и подавать немедленно.