Зерненый творог коттедж чиз

Ингредиенты

• Молоко (пастеризованное или ультрапастеризованное) - 1 л
• Закваска (бактериальная для йогурта) - 1 шт
• Йогурт (густой) - 100 г
• Молоко (цельное, не пастеризованное) - 3 л
• Липаза (телячья) - 0,2 г
• Сычужный фермент (растительный пепсин Мейто) - 1/20 пакет.
• Хлорид кальция - 1 г
• Сливки (10-20%) - 100 мл
• Ягода - 100 г
• Сахар - по вкусу

Рецепт приготовления

• Начнем с приготовления йогурта, благодаря замечательным закваскам Orsik это не составит трудностей. В чуть теплое молоко высыпать закваску, как следует размешать, поставить в йогуртницу или термос на 8-10 часов. Затем выдержать в холодильнике 2-3 часа и готов замечательный, густой, вкусный йогурт. Именно такой йогурт, содержащий микроорганизмы Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris идеально подходит для приготовления зерненого творога. (не путать с зернистым)
• Йогурт готов, можно приступать к приготовлению сыра. В этот раз я использую пастеризованное молоко, поэтому добавляю липазу и хлористый кальций. Если молоко цельное, то эти два ингредиента не нужны, хотя с липазой все же вкуснее ))
• В воде комнатной температуры растворить липазу и фермент Мейто, оставить на полчаса.
• Молок подогреть до 35 градусов. Внести кальций, йогурт, как следует размешать, внести липазу, перемешать, дать постоять минут пять и внести растворенный фермент Мейто. Перемешать все в течении 2 минут и оставить на 20 часов, прикрыв крышкой. Это время нужно формирования правильного вкуса. Если молоко используется цельное, то вполне хватит и 8-10 часов.
• Через 20 часов сгусток как бы съежился, уплотнился и осел на дно. Нарезаем его на кубики размером 1 см. Оставляем на 15 минут.
• Затем очень медленно (примерно в течении 30 минут) нагреваем сырную массу до температуры 43-45 градусов, аккуратно перемешивая несколько раз. Прекращаем нагрев и оставляем на 45-60 минут, старая поддерживать все это время температуру внутри массы 40-43 градуса. Не забываем перемешивать, что бы сырное зерно не слипалось.
• Выливаем массу в дуршлаг, выстеленный марлей или тканью, даем стечь сыворотке.
• В большую миску налить очень холодной воды. Творог, завернутый в ткань, несколько раз замочить в ледяной воде. (примерно на 3-5 минут). Масса должна остыть и стать совсем холодной, почти ледяной.
• Обсушиваем наш творог. На этом этапе можно немного посолить и, если планируете подавать в качестве закуски, добавить зелень. Я не солила.
• При подаче добавить ягоды, по желанию сахар и полить все это сливками. Вариантов применения такого творога множество: -в качестве закусочной бутербродной массы, добавив соль, зелень, специи, перец; -в качестве десерта или полдника или даже ужина с ягодами, медом, сливками, сиропами; -можно добавлять в овощные салаты