Велюте с савойской капустой

Ингредиенты

• капуста савойская - 370 г
• вино белое сухое - 100 г
• перец белый свежемолотый - 0,3 ч. л.
• соль морская - ст. л.
• куриные кости - 210 г
• куриные крылья - 340 г
• лук репчатый - 1 шт.
• лимонный сок - 0,9 ст. л.
• соль морская - ст. л.
• пшеничная мука - 55 г
• сливочное масло - 55 г
• яичные желтки - 2 шт.
• сливки 20% - 100 г

Рецепт приготовления

• Сварить куриный бульон. Бульон — очень важный компонент, он должен быть качественно сварен, с самым минимальным количеством жира. Нежелательно, чтобы бульон обладал ярко выраженным ароматом корнеплодов. Рекомендуется белый бульон, сваренный без добавления каких-либо корений или же с кореньями белого цвета (немного). Поместить кости от куриной грудки и крылышки в кастрюлю, добавить очищенный от шелухи лук, долить до уровня в кастрюле 2,5 литра холодную воду. Поставить на большой огонь, после закипания снять пену, огонь убавить до минимального, бульон должен лишь чуть кипеть. Через 35 минут добавить лимонный сок, соль, проварить еще 10 минут. Выключить огонь. Процедить бульон. Савойскую капусту помыть. Освободить от грубых прожилок. Нарезать на полоски. Поместить в бульон, дать закипеть, убавить огонь до минимального, долить 100 г хорошего сухого белого вина, поперчить (белый перец), посолить, если требуется. Я добавила 0,2 ст. л. соли. Через 15–18 минут бульон с капустой выключить. Дать немного остыть. Капусту вынуть в отдельную посуду, пропустить через блендер с небольшим количеством жидкой составляющей. Пюре из савойской капусты соединить с жидкостью. Приготовить ру. Ру (Roux) — это смесь из жира и муки, обжаренных до одного из трех состояний: белого, золотистого или красного. Ру является нежнейшим загустителем. Базовые пропорции масла и муки 1: 1. В его приготовлении есть некоторые тонкости. Нагрев посуды, в которой готовится ру, должен оставаться невысоким, процесс перемешивания должен быть непрерывным и равномерным. Чем больше времени готовится ру, тем более глубоким и насыщенным вкусом будет обладать блюдо. Будем готовить белый ру. Он требует лишь минимальной обжарки. Сухую сковороду поместить на огонь, положить кусочки сливочного масла, растопить. Добавить муку, перемешать, для этого процесса будет достаточно нескольких минут. Огонь выключить. Затем в сковороду из кастрюли добавить 2–3 столовых ложки супа, перемешать лопаточкой. Затем еще несколько ложек, и еще немного, перемешивать. Ру с небольшой жидкой составляющей добавить в кастрюлю с супом, который стоит на минимальном огне, перемешивать венчиком (минуты 2–3 ). Не допускать кипения супа, выключить газ. Приготовить льезон. Отделить желтки от белков. Белки не понадобятся. В сливки добавить желтки. Обычное молоко вместо сливок лучше не использовать, иначе готовое блюдо не будет иметь выраженного сливочного вкуса. Однако вместо сливок 20% жирности в данном варианте можно взять сливки 10–15 % жирности, как как у супа уже есть жирная основа (добавлено сливочное масло). Желтки смешать со сливками до однородного состояния. Суп процедить через мелкое сито. Поставить кастрюлю с супом на огонь, довести до кипения, помешивая, огонь убавить до минимального. Аккуратно постепенно, помешивая, влить льезон. Суп при этом должен быть горячим, но не должен кипеть. Через минуту-другую выключить газ. Даже после выключения огня суп следует немного перемешать. Велюте готов. Он должен получиться не слишком жидким и не слишком густым. Его можно разлить по чашкам, украсить по вашему усмотрению. Приятного аппетита!