Бюш с каштаном и ежевикой

Ингредиенты

бисквит для рулета
95 гр. желтков
235 гр. яиц
15 гр. тримолина
210 гр. сахара (a)
140 гр. белков
50 гр. сахара (b)
130 гр. муки
пропитка (общий вес: 190 г) :
90 гр. воды
50 гр. сахара
50 гр. ликера grand marnier cordon rouge
ежевичное конфи (общий вес: 521 г):
100 гр. ежевичного пюре
80 гр. малинового пюре
20 гр. кусочков малины
20 гр. сахара (a)
3 гр. пектина nh
210 гр. сахара (b)
60 гр. глюкозы
3 гр. раствора лимонной кислоты
25 гр. малинового алкоголя
кондитерский крем (общий вес: 360 г):
250 гр. молока
3 желтка
40 гр. сахар
12,5 гр. порошка для заварного крема
12,5 гр. муки
крем с каштанами (общий вес: 955 г):
180 гр. каштановой пасты
225 гр. каштановой пасты без сахара
225 гр. кондитерского крема
135 гр. масла
55 гр. ликера grand marnier cordon rouge
135 гр. взбитых сливок
штройзель ( общий вес: 402 g ) :
100 гр. масла
100 гр. сахара
100 гр. миндальной муки
100 гр. муки
2 гр. соли

Рецепт приготовления

Так как рецепт рассчитан на проф. духовке то я уменьшила порцию на треть,а температуру до 200.У меня духовка встроенная Горенье размер противня 33-43.А количество рецепта расчитан на большой противень.
Взбейте желтки и яйца с тримолином и сахаром (A). Соедините взбитые белки с сахаром (B). Добавьте муку.
Выложите на сильпат и выпекайте при 220°C в вентилируемой духовке в течение 8 мин. Дайте остыть.
(я вместо тримолина взяла глюкозу и выпекала при 200 гр.)
я думаю если нету пектина NH то можно и не добавлять так как в ежевике много пектина,у меня не оказалось малинового алкоголя я добавила вишневый ликер собственного приготовления )
Доведите до кипения пюре, кусочки малины, сахар (A) и пектин. Добавьте сахар (B) и глюкозу и готовьте до 106°C. Добавьте раствор лимонной кислоты и алкоголь, затем оставьте остыть.
Доведите до кипения молоко. Разотрите желтки с сахаром и добавьте порошок для заварного крема муку. Вылейте молоко на желтки, затем вылейте в кастрюлю. Дайте покипеть 3 мин, затем смешайте. Вылейте в плоскую емкость, закройте пленкой и сразу же остудите:
Смешайте каштановые пасты с кондитерским кремом, затем добавьте ликер. Добавьте мягкое сливочное масло и взбейте венчиком. Смешайте со взбитыми сливками. (у меня не было каштанового пюре,я добавила 180г карамелизированного белого шоколада)
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Оставьте на холоде. Пропустите тесто через сито и выпекайте при 150°C в вентилируемой духовке в течение 15 мин.(отдельная ода штройзелью, вкусная и многофункциональная,я им посыпала бока заглазированного торта вкусная штучка )
Сборка:
Пропитайте бисквит. Выложите 400 г ежевичного конфи, затем 600 г каштанового крема. Сверните в рулет и оставьте на холоде.Покройте бисквит оставшимся кремом, затем посыпьте его поверхность штройзелем. Декорируйте.

Источник

Похожие рецепты

Финансье с ежевикойИнгредиенты: 2 белка, 60 г сливочного масла, 20 г муки, 40 г молотого миндаля, 100 г сахара, 100 г ежевики или других ягодВ небольшой кастрюле с тольстым дном на минимальном огне растапливаем сливочное масло. В отдельной посуде взбиваем белки на низкой скорости до мягких пик, затем по чайной ложке добавляем сахар, взбиваем на средних оборотах до устойчивых пик, добавляем ванил...

Рулет из индейки с каштаном и черносливом филето галопулас мэ кастана ке дамаскинаИнгредиенты: Филе индейки - 2,4 кг, Каштаны - 120 г, Изюм - 15 г, Чернослив - 60 г, Соль - 15 г, Перец черный молотый - 6 г, Растительное масло - 150 мл, Сливочное масло - 150 г, Белое сухое вино - 150 мл, Клюква - 150 г, Сахар - 75 г, Красное сухое вино - 100 г, Лимонный сок - 50 мл, Анис (бадьян) - 4 г, Корица - 1 г, Гвоздика - 1 г, Черный перец горошком - 1 г, Вода - 150 мл, Тимьян - 1 г, Мед - 20 гПредварительно промыть и замочить изюм и чернослив. Отварить каштан (10 минут), очистить. Филе индейки разрезать и «раскрыть». Индейку посолить, поперчить по вкусу, равномерно рассыпать изюм, чернослив и каштан, смазать сливочным маслом. Закрутить филе в ру...

Фар бретон с ежевикойИнгредиенты: Мука пшеничная|Мука - 250 г, Яйцо куриное - 5 шт, Ваниль (небольшой стручок) - 1 шт, Сахар - 180 г, Молоко - 300 мл, Ром (или коньяк) - 80 мл, Ежевика (свежая) - 150 гИтак, для начала приготовим необходимые продукты - они на фото. Масло, мука, сахар, ягоды, яйца, молоко, ваниль и коньяк. Я использовала коньяк, поскольку рома у меня не водится, ибо не люблю я его. Но в оригинале - именно ром. Перед приготовлением разберем...

Сконы с черникой и ежевикойИнгредиенты: Масло сливочное - 150 г, Черника (и ежевика, или другие ягоды; свежие или мороженые), Молоко - 0,5 стак., Сметана - 0,5 стак., Мука пшеничная|Мука - 2 стак., Сахар - 0,5 стак., Порошок пекарский (разрыхлитель теста) - 2 ч. л., Цедра лимона - 1 ч. л., Соль - 0,5 ч. л., Сода - 0,25 ч. л.Взять масло из морозилки (120г), натереть на крупной терке. Временно поставить емкость с натертым маслом опять в морозилку. Смешать молоко и сметану; временно поставить в холодильник. Смешать муку, сахар, пекарский порошок, лимонную цедру, соду. Достать из ...