Бриошь с шоколадным и фисташковым заварным кремом и фисташковым крамблом

Ингредиенты

• 500 г муки плюс для подъёма
• 50 г молока или питьевой воды (температуры 36-40 °С)
• 20 г свежих дрожжей
• 12 г соли
• 40 г сахара
• 250 г холодных яиц (слегка взбить до однородности)
• 350 г холодного сливочного масла
• 100 г молока
• 50 г сливок
• семена 1 стручка ванили
• 60 г желтков (3 яйца)
• 40 г сахара
• 8 г кукурузного крахмала
• 15 г сливочного масла
• 15 г муки
• 15 г фисташковой муки
• 15 г коричневого сахара
• 1 желток
• 1 ст. л. сливок
• 100 г молока
• семена 1 стручка ванили
• 22 г желтков (1 яйцо)
• 20 г сахара:
• 10 г кукурузного крахмала
• 5 г сливочного масла
• 10 г фисташковой пасты

Рецепт приготовления

• Для бриоши дрожжи растворите в молоке или воде. В дежу кухонного комбайна сложите сухие ингредиенты, яйца и дрожжевую смесь. Мешайте насадкой «крюк» до тех пор, пока тесто не будет отлипать от стенок чаши, 15 минут.
• Постепенно добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, продолжая вымешивать тесто. После добавления всего масла продолжайте вымешивать тесто до гладкости и «отлипания» от стенок чаши комбайна, около 10 минут. К концу замешивания тесто должно иметь температуру 22-25 °С.
• Переложите тесто в подпылённую мукой миску, накройте пищевой плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа. Объём теста должен увеличиться в 2 раза. Тесто обомните, положите обратно в миску, закройте плёнкой, уберите на 1 час в холодильник, снова обомните и уберите в холодильник на 6-8 ч.
• Одновременно приготовьте фисташковый крамбл. Для этого все его ингредиенты измельчите в процессоре или в куттере (блендер с ножами). Заморозьте полученную крошку.
• После 6-8 ч подъёма теста снова обомните его, разделите на равные кусочки и сформируйте шарики. Разложите их по формочкам и уберите на расстойку в выключенную закрытую духовку, 1 ч. На дно духовки не забудьте поставить миску или форму с водой.
• Для заварного крем с горьким шоколадом молоко, сливки с семенами ванили доведите до кипения. Дайте настояться 20-30 мин., снова нагрейте, процедите. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте шоколад, нарезанный на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.
• Для фисташкового заварного крема в сотейнике смешайте молоко, фисташковую пасту и семена ванили. Доведите смесь до кипения. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте сливочное масло, нарезанное на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.
• Духовку разогрейте до 180 °С. В каждой бриоши сделайте надрез и при помощи кондитерского мешка с узкой насадкой отсадите 2 вида заварного крема. Чтобы поверхность бриоши осталась целой со всех сторон, аккуратно сделайте «заплатки» из теста. Поверхность бриоши смажьте смесью из желтка и сливок. Посыпьте их крамблом. Выпекайте около 40 мин. до тёмно-золотистого цвета. Немного остудите и достаньте из формы.