Бананово смородиновый зефир

Ингредиенты

• Вода - 150 мл
• Агар-агар - 10 г
• Белок яичный - 2 шт
• Банан (В очищенном виде) - 250 г
• Смородина красная (Замороженная) - 200 г
• Смородина черная (Замороженная) - 300 г

Рецепт приготовления

• В процессе приготовления необходимо хорошо распланировать время, поскольку придется одновременно варить сироп и взбивать банановое пюре с белком. А сироп вводить в уже взбитую зефирную массу при определенной температуре (100 градусов), не прекращая взбивания. Для начала приготовлю пюре из смородины и бананов. Варить пюре буду одновременно, но в разных емкостях. Я использую замороженную смородину, можно использовать свежую. Беру 300 г черной и 200 г красной замороженной смородины. В черной смородине больше пектина, необходимого для того, чтобы зефир лучше застыл. Размораживаю смородину в микроволновке. Протираю ее через сито, слишком усердствовать не надо, иначе в зефире будет много косточек. Мне нужно 250 г протертой через сито смородины. Лишнюю отложу. Смородина жидкая, как сок с мякотью. Для бананового пюре беру 250 г очищенных бананов. Пробиваю их блендером, добавляю 150 г сахара, пробиваю блендером. Смородину варю на среднем огне около 30 минут. В процессе варки она у меня постоянно кипит. В течение 15 минут варю без сахара. Потом добавляю 150 г сахара и варю еще около 15 минут. Пюре должно немного загустеть. Пюре станет совсем густым (как желе) после того, как остынет. Периодически мешаю смородиновое пюре. Готового, уваренного с сахаром пюре из смородины, у меня получилось 180 г. Масса может немного варьироваться, но при остывании должна хорошо густеть. Даю пюре полностью остыть. В кастрюле с толстым дном (чтоб банановое пюре не пригорало) варю пюре на среднем огне после закипания минут 15-20, постоянно помешивая. Один из самых важных моментов - это достаточная концентрация пектина в пюре. Поэтому банановое пюре должно получиться густым, без лишней влаги. Готового, уваренного с сахаром пюре, у меня получилось 280 г. Чем дольше его варить, тем гуще оно получится. Пюре должно получиться темного цвета. Даю банановому пюре полностью остыть. Пока пюре остывает, развожу агар-агар в холодной воде. Когда банановое и смородиновое пюре остынет, его можно убрать ненадолго в морозилку или в холодильник для лучшего охлаждения. Белок с охлажденным пюре лучше взобьется. Когда пюре остынет, ставлю на огонь разведённый в воде агар-агар, даю ему закипеть. Высыпаю туда оставшийся сахар (400 г). Размешиваю сахар до растворения. Варю сироп на среднем огне после закипания минут на 5-10. Сироп нужно варить до 110 градусов или до пробы на тонкую нить. Сироп необходимо периодически помешивать. Если его не мешаю, у меня агар-агар собирается в комочки. Перемешиваю банановое и смородиновое пюре. Пока сироп варится, начинаю взбивать миксером пюре, добавляя к нему холодные белки. Сначала один белок. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, добавляю второй белок. Масса получается бледно-розовой и плотной. Начинаю тонкой струйкой вливать остывший до 100 градусов сироп. После снятия с огня он должен постоять буквально 1-2 минуты. Зефирная масса должна получиться очень плотной, задерживаться на венчике и не вытекать при переворачивании посуды, в которой она взбивалась. Начинаю отсаживать на застеленный пергаментной бумагой противень еще тёплую массу (не ниже 40 градусов) через кондитерский мешок с крупной насадкой. Если температура массы будет ниже, она может начать застывать. Оставляю зефир подсыхать часов на 8 - 14. Из указанных ингредиентов получается около 800 г зефира, примерно 13-17 зефиринок, в зависимости от их размера. Важно! Возможные ошибки: 1. Зефир не застынет или плохо застынет, если пюре не доварилось. Если в пюре попала лишняя влага. Посуда, в которой будет вариться пюре, должна быть сухой. Влага не должна попасть в процессе остывания в пюре. Я один раз выставила пюре на балкон, накрыв его крышкой. На крышке образовался конденсат, попал в пюре, зефир был влажноватым внутри. 2. Недостаточно охлажденное пюре. Важно пюре охладить, оно должно быть не теплее комнатной температуры. А лучше еще холоднее. 3. В белок попал желток. Белок не взобьется. 4. В белок или в пюре попала жидкость. 5. Зефирная масса плохо взбита. 6. Переваренный сироп, его температура была больше 110 градусов. Зефир может сильно засахариться. 7. Сироп не доварен. Зефир не застынет. 8. Если взбивать ручным миксером, когда выливаешь сироп в белковую массу, он может попасть на основание венчиков, в этом случае взбивать пюре будет очень сложно. Для такого объема зефирной массы лучше ручной миксер не использовать, взбивать очень сложно. Для ручного миксера количество ингредиентов лучше уменьшить.