Сыр заряженный пивом
Ингредиенты
- Молоко - 5 л
- Сычужный фермент
- Хлорид кальция - 1 г
- Соль (без горки) - 3 ч. л.
- Пиво темное (живое без консервантов) - 0.5 л
- Закваска (мезофильная)
Рецепт приготовления
- Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Если делаете сыр из пастеризованного молока, добавьте хлористый кальций, растворенный в воде. Добавьте закваску. Если нет специальной мезофильной закваски для сыра, то воспользуйтесь сметаной (5 ст. ложек). Оставьте на полчаса.
- Добавить сычужный фермент. Оставить на 45 минут для образования сгустка. Проверить на чистый излом, если он не достигнут, оставьте еще на 15 минут. Нарезать на кубики с размером грани 15 мм. Оставить на 10 минут.
- Медленно, не быстрее, чем за 30 минут, поднять температуру до 39 градусов. Перемешивать сначала очень аккуратно, потом интенсивнее, чтобы не давать зерну слипаться. При этой температуре держать еще 30-45 минут, перемешивая каждые 15 минут.
- Оставить на 10 минут. Слить сыворотку, можна для лучшего удаления сыворотки выложить в сито
- Переложить сырное зерно в кастрюльку, залить пивом, как следует перемешать и оставить на 30-45 минут
- Слить пиво, можно опять воспользоваться ситом. В 2-3 приема внести соль. каждый раз тщательно перемешивая. Форму выстелить тканью, выложить сырную массу в форму.
- Прессовать 60 минут весом 5 кг. Перевернуть сыр и сменить ткань. Прессовать всеом 10 кг. Еще раз перевернуть и "переодеть" сыр. Прессовать 18 часов весом 25 кг.
- Достать сыр из под пресса, при необходимости подрезать прилывы головки. Положить сыр в холодильник, переворачивать 2 раза в сутки, пока у сыра равномерно не подсохнет корочка. Покрыть сыр оливковым маслом очень тонко, но равномерно.
- Выдерживать в холодильнике не меньше 3 недель. Ежедневно переворачивать.
Источник