Фаршированные тальятелле tagliatelle ripiene

Ингредиенты

• яйцо - 1 шт.
• кости - 1 кг
• лук репчатый - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• набор ароматических трав - 1 пучок
• соль - по вкусу
• перец черный горошком - 5 шт.
• масло сливочное - 40 г
• шалфей - 1 веточка
• розмарин - 1 веточка
• лук зеленый - 1 пучок
• говяжий фарш - 330 г
• сыр рикотта - 250 г
• мясной бульон - 330 мл
• пармезан - 50 г
• морковь - 60 г
• лук репчатый - 40 г
• сельдерей - 30 г
• вино белое сухое - 50 мл
• розмарин - 1 веточка
• соль - по вкусу
• черный молотый перец - по вкусу
• мука - 300 г
• яйцо - 3 шт.
• соль - 1 щепотка

Рецепт приготовления

• Начнем с приготовления теста для тальятелле. Здесь все просто в плане соблюдения пропорций - на каждые 100 г муки берется 1 крупное яйцо (не менее 70 г)! На поверхность стола (или специальной доски для теста) выложить горкой всю муку. Сделать рукой в центре углубление, наподобие лунки. Добавить щепотку соли и разбить в лунку яйца. Вилкой осторожно размешиваем яйца, забирая понемногу муки, но стараясь при этом не выйти за пределы лунки!!! Это важно. Иначе яйца растекутся и.... В общем, можете проделать эту процедуру и в миске, для надежности. ))) Я просто делаю "бабушкиным способом" (итальянских бабушек, соответственно!) )))) Здесь, конечно, нужно набраться немного терпения. Как только масса в центре станет более вязкой и менее жидкой, можно начать помогать себе, собирая муку к центру пальцами, и затем окончательно замесить руками... ВСЯ мука на столе у Вас уйдет в тесто. Больше добавлять не нужно! Сформировать из теста шар, завернуть в пленку и убрать на 1 час в холодильник. Перейдем к приготовлению начинки. Овощи (лук, морковь и сельдерей) мелко нарезать. Лучше воспользоваться блендером, для бОльшей однородности... В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и положить обжариваться овощи. Они не должны сильно зажариться, поэтому в случае чего, можно добавить немного воды. К овощам добавить фарш. Обжаривать, помешивая, 5 минут. Сбрызнуть белым вином... Дать выпариться... Добавить мелко порезанный розмарин (у меня петрушка). Посолить и поперчить по вкусу. Влить бульон (советую не вливать весь бульон сразу!) и тушить около 40 минут на небольшом огне, пока жидкость не выпариться. Снять с огня и дать немного остыть. Затем измельчить в блендере фарш вместе с рикоттой и тертым сыром. Начинка должна получиться достаточно однородной. В принципе эту же начинку можно использовать и для равиолли...., и любой другой фаршированной пасты! ))) Тесто достать из холодильника и разделить на 3-4 части. Каждую часть нужно раскатать очень тонко... Конечно, это можно сделать и с помощью скалки... Но, некоторое время назад я все-таки приобрела машинку для раскатки теста - мне это очень помогает экономить время и СИЛЫ!!! )))) В итоге нам необходимо сделать полоски теста длиной примерно 30 см и шириной 15 см. Если Вы также пользуетесь машинкой для пасты, то с шириной будет проще определиться... Тесто при раскатывании можно присыпать мукой, но совсем чуть-чуть..., чтобы оно потом с легкостью склеивалось. Подготовленный пласт теста смазать с помощью кисточки взбитым яйцом. С помощью кулинарного мешка с тонкой ровной насадкой нанести полоски начинки. 4 или 5, в зависимости от ширины пласта... Я после приспособилась и делала по 5 полосок начинки, экономя и тесто, таким образом. Накрыть вторым пластом теста. Теперь ребром ладони пройтись вдоль начинки, чтобы удалить лишний воздух и скрепить пасту... Затем просто нарезать тальятелле с помощью резного ножа. Вот такие у нас получились фаршированные тальятелле!!! Выкладывать их на присыпанную мукой доску, чтобы они ни в коем случае не слиплись! Если Вы не будете их варить сразу, то лучше убрать в холодильник, но обязательно хорошо присыпав мукой! Во вместительной кастрюле отварить тальятелле в большом количестве подсоленной воды. Варить минуты 2-3, не больше - паста очень нежная, домашняя! ))) В сковороду положить сливочное масло и смесь из рубленной зелени на Ваш вкус (примерный "набор" дала в ингредиентах к соусу). Выложить осторожно отварную пасту и аккуратно перемешать, стараясь не порвать тальятелле. Разложить по тарелкам и подавать!!! BUON APPETITO!!! Сварить говяжий бульон по тому же принципу, что и описание куриного бульона в рецепте http://www.edimdoma.ru/retsepty/63456-kurinaya-paprika-s-mini-kletskami В кастрюлю положить говяжьи части для варки, овощи и варить бульон... подольше... )))) В идеале часов 6! Но все зависит от интенсивности того, что Вы хотите получить. Можно просто использовать привычный для Вас говяжий бульон. Использовать необходимое количество по рецепту... Из остатков- обрезков пасты я приготовила тальолини... )))